Was ist PSE Fleisch genau ?

Diese Bezeichnung PSE wird aus den englischen Adjektiven P für pale = blass, S für soft = weich und E für exudative = wässerig, abgeleitet.

Warum hat PSE-Fleisch diese Eigenschaften?

• Blass: Durch biologische Vorgänge wird ein Teil des Muskeleiweißes denaturiert; das vermindert die Durchsichtigkeit des Fleisches und lässt die rote FleischfarbeDie Farbe von Fleisch und Fleischerzeugnissen beeinflusst das Kaufverhalten der Konsumenten sehr wesentlich. Sie ist abhängig vom Zustand des Myoglobins ... » Mehr Info blass aussehen.
• Weich: Die weiche Beschaffenheit lässt sich weitgehend durch die enzymatische Beeinflussung des Muskeleiweiß erklären. Die Muskelfibrillen werden durch die Enzyme und Milchsäure derart verändert, dass sie ihre Festigkeit einbüßen.
• Wässerig: Hierbei handelt es sich nicht um einen höheren Wassergehalt, sondern um das eigene Gewebewasser des Fleisches, das infolge der biochemischen Vorgänge schlechter an das EiweißDa der Körper ständig Zellen auf- und abbaut, ist es unverzichtbar, dass regelmäßig Proteine bzw. Eiweisse zugeführt werden. » Mehr Info gebunden ist. Gleichzeitig wird die Durchlässigkeit der Muskelzellen für das Gewebewasser erhöht.

Derartige Mängel sind meist genetisch bedingt und treten überwiegend bei Schweinen aus der industriellen Mast auf. Diese Tiere sind gegenüber Umwelteinflüssen extrem empfindlich und reagieren bei außergewöhnlichen Belastungen, z.B. Stress auf dem Transport zum Schlachthof oder während des Treibens und der Schlachtvorbereitung, mit erhöhtem Energieverbrauch.

Aufgrund der Erregung kann es zu Atemnot kommen. Infolge des dabei entstehenden Sauerstoffmangels wird Glycogen nicht normal verbrannt, sondern in Milchsäure umgewandelt. Somit kommt es nach der SchlachtungNach dem Tod der Schlachttiere laufen nebst den bereits erwähnten Stoffwechselvorgängen weitere physikalische, biochemische und enzymatische Veränderungen ab. » Mehr Info zu einem schnellen, enzymatisch bedingten Glycogenabbau (Glycolyse). Es wird infolgedessen sehr viel Milchsäure gebildet, die im Fleisch verbleibt.

Der pH1-Wert ist der pH-Wert, der eine Stunde nach dem Tod des Tieres gemessen wird; er beträgt im Normalfall über 6. Wird der Wert 5,8 innerhalb dieser Zeit unterschritten und ist gleichzeitig eine blasse Farbe des Fleisches feststellbar, sind dies sichere Merkmale für eine Anomalie der FleischreifungQualitätsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in höchster Qualität anzubieten. Entsprechend müssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse über die Fleischreifung haben. » Mehr Info.

Das Wasserbindevermögen ist sehr stark gemindert, so dass dieses Fleisch für den alleinigen Einsatz in der Brühwurstherstellung völlig ungeeignet ist. Ein Mischeinsatz mit normal gereiftem Fleisch wäre vertretbar.

Bei der notwendigen Verarbeitung von PSE-Fleisch ist zu beachten, dass es durch das teilweise denaturierte Myoglobin zu mangelhafter Umrötung neigt und deshalb für die Herstellung von Pökelerzeugnissen nur sehr bedingt geeignet ist. Auch wegen des starken Wasserverlustes lässt es sich sehr schlecht pökelnDie verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt. » Mehr Info; es würden trockene und salzige Produkte entstehen.

Durch sein geringes Wasserbindevermögen ist PSE-Fleisch zum BratenBraten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter ständigem Begießen mit (wenn möglich eigenem) Fettstoff, ohne Flüssigkeit und nicht zugedeckt. » Mehr Info ungeeignet, da hohe Garverluste (möglicherweise über 30 %) auftreten. Ebenso ist auf ein EinfrierenDas Tiefgefrieren von Fleisch ist das schonendste Haltbarmachungsverfahren. » Mehr Info mit anschliessender Lagerung zu verzichten, weil beim AuftauenFleisch verliert beim Auftauen in der Regel Fleischsaft. Es gilt, diese Verluste durch geeignete Einfrier- und Auftaubedingungen so gering wie möglich zu halten: » Mehr Info hohe Tropfverluste entstehen.