DFD Fleisch

Was ist DFD Fleisch genau ?

Hier Erklärung PSE Fleisch

Diese Bezeichnung DFD wird aus den englischen Adjektiven D für dark = dunkel, F für firm = fest und D für dry = trocken, leimig.

Warum hat DFD-Fleisch diese Eigenschaften?

Werden die Tiere vor der Schlachtung körperlich beansprucht, baut der Organismus viel Glycogen ab, so dass es nach dem Tod der Tiere infolge des fehlenden Glycogens zu keiner Glycolyse und der damit verbundenen Säuerung des Fleisches kommen kann. Es findet somit auch keine pH-Wert-Senkung statt.

Grobsinnlich lässt sich diese Erscheinung nicht eindeutig feststellen, da die Merkmale der Anomalie, wie leimig und dunkel, nicht so deutlich ausgeprägt sind. Diese Abweichungen vom normalen Reifeprozess lassen sich jedoch sehr gut über den pH-Wert nachweisen. Der pH24-Wert beträgt über 6,3.

Dieser pH-Wert wird nicht weiter unterschritten. Das bedeutet, dass derartiges Fleisch weniger haltbar ist, weil die Milchsäure fehlt, die als natürlicher Schutz vor Fäulniserregern wirkt. Das Fleisch kann maximal sieben Tage in der Kühlung gelagert werden, danach verdirbt es. In der Vakuumverpackung ist es nicht lagerfähig.

DFD-Fleisch lässt sich am besten mit anderem Fleisch gemischt zu Brühwurst verarbeiten, da aufgrund der fehlenden Säure die Haltbarkeit der anderen Erzeugnisse, wie Rohwürste, sehr stark gemindert wäre.

Auch bei der Herstellung von Pökelerzeugnissen kann es zum Umschlagen der Lake und somit zum Totalverlust des eingesetzten Fleisches kommen.

Ein Spezialfall des DFD-Fleisches ist das «dark cutting beef», im Anschnitt dunkles Rindfleisch. Es ist wie DFD-Fleisch verwendbar.

PSE DFD Fleisch pH Werte Tabelle
pH-Wert-Verlauf bei PSE-Fleisch pH-Wert-Verlauf bei DFD-Fleisch
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