Allgemeine Übersicht über Fleisch Konservierungsarten – physikalische und chemische Haltbarmachungsverfahren

Unter Konservierung versteht man das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden haltbar gemacht, indem man die Lebensbedingungen der Mikroorganismen (z.B. TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info, Feuchtigkeit, Milieu, Sauerstoff, Konkurrenzflora) derart verändert, dass sie abgetötet oder in ihrer Vermehrung gehemmt werden. Im Fleischfachgeschäft werden dafür hauptsächlich physikalische und chemische Verfahren angewendet.

Zusätzlich zu den physikalischen und chemischen Methoden zur Verlängerung der HaltbarkeitDurch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. » Mehr Info gewinnt der Einsatz von Schutzkulturen als mikrobiologisches Verfahren an Bedeutung.

Schutzkulturen sind unschädliche Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien), die das Wachstum schädlicher Mikroorganismen unterdrücken.

Das kann sowohl durch Bildung organischer Säuren, die den pH-Wert senken, als auch durch Ausscheidung antimikrobieller Stoffe, so genannter Bacteriocine, geschehen. Bacteriocine sind eiweißähnliche Verbindungen. Bei der Verdauung werden sie zu Aminosäuren abgebaut und sind daher für den menschlichen Organismus unschädlich.

Tabellenübersicht Konservierungsarten – physikalisch und chemisch