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Begriffskatalog Fleisch für Fleischgerichte
Begriffskatalog Fleisch für Fleischgerichte
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Übersicht welche Fleischsorten (Ausgangsprodukt) für die jeweiligen Fleischgerichte
Da es auch einmal gut zu wissen ist, aus welche Fleischstücken traditionelle Fleischgerichte gemacht werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen.
| Agneau | Französisch für Lamm. |
| Aloyau | Französisch für ganzes Rinds- oder Kuhnierstück mit Bein. |
| Backhähnchen | Güggeli: Jungtiere beiderlei Geschlechts, also Huhn oder Hahn, mit einem Gewicht von 500 bis 900 g. |
| Barbecue | 1.Amerikanischer Ausdruck für GrillierenGrillieren ist ein Garprozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost bzw. in einer Grillpfanne. » Mehr Info, Grillfest. 2.Amerikanischer Ausdruck für eine Grillspezialität: In Kräutermarinade eingelegtes Huftsteak oder Entrecôte. |
| Baron | Ganzes Hinterteil eines Lammes, bestehend aus zwei Gigots und zwei Nierstücken, also nicht gespalten. |
| Beefsteak | Rund 2 cm dicke Scheibe von gut gelagerter Rindshuft oder gut gelagertem Rindsfilet zum Schnellbraten. |
| Beefsteak tartare (Tataren-Beefsteak) | Mageres, sehnenfreies Rindfleisch (original vom Filet, evtl. vom Rosen- oder vom Eckstückdeckel), zweimal mit dem Messer oder der Maschine gehackt, gewürzt und roh gegessen. |
| Carpaccio | Hauchdünn geschnittene Scheiben vom Rindsfilet, mit Olivenöl, Kräutern, Basilikum und Parmesan gewürzt und als Vorspeise roh gegessen. |
| Chateaubriand | Benannt nach dem französischen Schriftsteller, Diplomat und Botschafter François René Chateaubriand (1768 – 1848). 6 – 8 cm dickes Stück vom Rindsfiletkopf oder Mittelstück als Doppelportion sautiert (mind. für 2 Personen, besser mehr). |
| Chop | Gerolltes und in Scheiben geschnittenes Lammnierstück. |
| Club-Steak | Scheibe vom Rindsnierstück bei der Filetspitze am Übergang zu den Rippen, mit Bein. |
| Côte de bœuf | Französisch für Rinderrippensteak. Stück von gut durchwachsenem Hohrücken mit Bein für 2-3 Personen |
| Entrecôte | Rund 2 cm dicke Scheibe vom Roastbeef zum Schnellbraten. |
| Filet Stroganow | Benannt nach einem russischen Adelsgeschlecht. Kleine Würfel oder Stäbchen vom Rindsfiletspitz, Sauce mit Champignons, Gewürzgurken- und Peperonistreifen sowie Sauerrahm; wird nicht Filet verwendet, heisst es Gulasch Stroganow. |
| Filet Wellington | Benannt nach dem englischen General Wellington, Besieger Napoleons in der Schlacht von Waterloo (1815). Rindsfilet (auch Kalbs- oder Schweinsfilet, muss aber dann entsprechend deklariert werden), evtl. mit Brät ummantelt, in Blätterteig gebacken. Im Original mit Leber-Pain-Farce. |
| Fondue Bacchus | Kalbfleisch in dünnen Tranchen wird in heissem Weisswein gekocht (heute meist eine Bouillon-Weisswein-Mischung); Saucen wie bei den anderen Fleischfondues. |
| Fondue bœuf bouilli | Magere, länglich geschnittene Siedfleischstäbchen werden in der heissen Bouillon serviert; verschiedene Saucen. |
| Fondue bourguignonne | Kleine Würfel von Rindshuft oder Rindsfilet werden in heissem Öl frittiert; verschiedene Saucen. |
| Fondue chinoise | Hauchdünne Scheiben von der Rindshuft oder vom Rindsfilet werden in Geflügelbouillon gegart; verschiedene Saucen. |
| Fondue orientale | Verschiedene Sorten Fleisch, unter anderem auch Geflügel, werden wie Fondue chinoise serviert. |
| Winzerfondue | Wie Fondue orientale, jedoch mit einer Rotwein-Bouillon. |
| Geschnetzeltes | Mit dem Messer oder der Maschine dünn geschnittene, kleine Fleischscheiben aus sehnenfreien, gut gelagerten Stücken. |
| Gulasch | In etwa 1,5 cm grosse Würfel geschnittenes Fleisch. |
| Kronenbraten | Kotelettstück von Schwein, Kalb oder Lamm: Innenseite des Karrees zwischen den Rippen leicht einsägen, den Kamm entfernen, das Karree mit der Innenseite nach aussen zu einer Krone formen und rundum binden. |
| Mixed-Grill | Kleine Plätzli (Medaillons) von Kalbs-, Schweine- und Rindfleisch (evtl. Filet), (Kalbsmilken, Kalbsleber) Specktranchen, (Kalbsnieren) Chops und Kalbs-Chipolatas, evtl. auf dem Tischgrill grilliert. |
| Ossobuco | Italienisch für geschnittene oder ganze Kalbshaxe. |
| Paillard | Sehr dünn geschnittene und grossflächige Scheibe vom Kalbs-Eckstück mit einem Gewicht von 150 bis 200 g. |
| Piccata | Kalbs- oder Schweinsmedaillons vom Filet oder vom runden Mocken, gewürzt, in Mehl gewendet und durch einen Teig aus Eigelb und Reibkäse gezogen. |
| Pilaw | Klein gewürfeltes Schweinefleisch von Eckstück, Nuss usw., mit Reis gekocht. |
| Pistolas | Längs halbierter Lammbaron bzw. längs halbiertes Lammhinterviertel, also Gigot mit Nierstück. |
| Plätzli | Dünne Scheiben von Fleisch zum Schnellbraten oder zum DünstenDünsten ist eine Garmethode, die nur mit sehr knapp gehaltener Fremdflüssigkeit vorgenommen wird. In der Regel wird das Kochgut zugedeckt gedünstet. » Mehr Info. |
| Porterhouse-Steak | Scheibe vom Rindsnierstück mit Bein, aus der Gegend des Filetkopfes, für mindestens 2 Personen. |
| Poularde | Gemästete Junghenne und gemästeter junger Hahn aus Frankreich, das Fleisch ist besonders weiss und zart; Gewicht bis 2,5 kg. |
| Poulet de Bresse | Französische Spezialpoulets, die dank Mais- und Milchmast als besonders fein gelten; Gewicht 1,2 – 1,6 kg. |
| Pute / Puter | Truthenne / Truthahn; Gewicht: Von 3 kg (leicht) bis 18 kg (sehr schwer). |
| Ragout | Auch Voressen genannt; Fleisch aller Schlachttiere, in 3,5 cm grosse Würfel (= ca. 30 g) geschnitten; in der Regel mit brauner Sauce zubereitet. |
| Roastbeef | Gut gelagertes Roastbeef wird englisch gebraten, das heisst rosé bzw. à point. |
| Rumpsteak | Steak von der Rindshuft. |
| Schnitzel | Dünne Scheibe von Kalb-, Poulet-, Truten- oder Schweinefleisch, meist paniert. Das Wiener Schnitzel ist zwingend Kalbfleisch. |
| Schwedenbraten (Aargauerbraten) | Schweinsbraten vom Hals oder von der Schulter, mit gedörrten, evtl. eingeweichten Pflaumen oder Zwetschgen gespickt. |
| Solothurner BratenBraten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter ständigem Begießen mit (wenn möglich eigenem) Fettstoff, ohne Flüssigkeit und nicht zugedeckt. » Mehr Info | Rindsschulterfilet oder runder Mocken, gespickt und als Schmorbraten zubereitet. |
| Spiessli | In Würfel geschnittenes, zartes Rind-, Kalb-, evtl. Lamm- und / oder Geflügelfleisch wird mit Specktranchen und Kalbs-Chipolatas abwechselnd auf Holzstäbchen gesteckt. |
| Steak | Dicke, zarte Scheibe vorwiegend von Rind, Kalb, Schwein oder Lamm. |
| Suppenhuhn | Bis drei Jahre alte Tiere; ergeben eine kräftige Hühnerbrühe und z.B. schmackhafte Frikassees. |
| T-Bone-Steak | «Rindskotelett» mit Knochen und Filetmittelstück. |
| Tendron de veau | Eingerollte oder nach französischer Art u-förmig eingebundene Kalbsbrustschnitte. |
| Tessiner Braten | Flaches, grobfaseriges Stück vom Rind (z.B. Eckstückdeckel), mit Rückenspeckplatte und gedämpften Peperonistreifen belegt, gewürzt und spiralförmig eingerollt und gebunden. |
| Tessiner Braten (heute) | Schweinsschulter oder -hals gewürzt oder ungewürzt, mit Speck umwickelt und gebunden (evtl. mit Rosmarinzweig garniert). |
| Tiroler Steak | Hohrückenfilet oder evtl. ganzer Hohrücken, mit Bratspecktranchen eingewickelt, eingerollt, gebunden und in 180 g schwere Tranchen portioniert. |
| Tournedos | Rund 3 cm dicke Scheibe aus der Mitte des Rindsfilets oder aus der schmalen Huft, in Rückenspecktranchen eingebunden. |
| Ungarisches Gulasch | Rund 2 cm grosse Würfel vom Rindsschenkel, mit viel Zwiebeln (1:1) und Paprika gedünstet. Pörkölt: ungarisches Gulasch mit Speck. |
| Voressen | Rund 3 cm grosse Würfel von Kalb-, Schweine- oder Lamm- bzw. Schaffleisch, gesotten und mit weisser Sauce serviert (z.B. blanquette de veau). |
| Wiener Rahmgulasch | Kalbshals, Brust oder Schulter, in Gulasch-Stücke geschnitten, mit brauner Sauce, mit Sauerrahm verfeinert. |
| Zigeunerbraten | Rindsbraten, z.B. vom Rosenstück, mit Rückenspeckstreifen ausgelegt, gerollt und mit Bratspecktranchen umwickelt. |
