Dünsten von Fleisch
Die Garmethode “Dünsten” von Fleisch
Hier zur Übersicht der GarmethodenGarmethoden und Temperaturen bei der Fleischzubereitung. Merke: Ein sehr wichtiger Faktor bei allen Garmethoden ist das strikte Einhalten der angezeigten Temperaturen. » Mehr InfoDünsten ist eine Garmethode, die nur mit sehr knapp gehaltener Fremdflüssigkeit vorgenommen wird. In der Regel wird das Kochgut zugedeckt gedünstet.
- Gedünstet wird in einer Schwenkkasserolle (Sauteuse), Flachkasserolle (Sautoir) oder niedrigen Kasserolle (Rondeau).
- Gedünstet werden Fleischgerichte vom Rind, Kalb, Lamm und Geflügel, die gewürfelt und bindegewebereich sind.
- Gemüse und Obst.
Frikassees mit Weisswein und entsprechend hellem Fond, Ragout mit Rotwein und braunem Fond – in Fettstoffen mit Zwiebeln andünsten, bis sich ein eingedickter Saft bildet, dann mit Wein ablöschen und reduzieren, mit Fond auffüllen und weich dünsten.
Gemüse wird in Butter angedünstet, je nach Wassergehalt des Gemüses keine oder nur wenig Fremdflüssigkeit beigeben, zugedeckt weich dünsten.
Obststücke unter Zugabe von Butter, Zucker, Weisswein und Zitronensaft zugedeckt weich dünsten.
