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Häufige Kundenfrage: Zartes Fleisch bei Wildbret und Probleme beim Wildgeschmack
Ja, natürliches Wildbret aus der heimischen Natur ist ein Traum. Lebensmittel ganz ohne Chemie – vom Wald-, Gebirgs-, Alpen- und Feldrevier.
Doch worin liegen die Genußgeheimnisse? Erfahren Sie hier ein paar wichtige Wahrheiten zum Thema “Zartes Fleisch”.
Gleich vorweg – es ist – wie immer – alles ganz einfach. Es gibt nur Regeln bei der Wildbrethygiene und bei der FleischreifungQualitätsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in höchster Qualität anzubieten. Entsprechend müssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse über die Fleischreifung haben. » Mehr Info. Der Jäger hat hier sehr große Verantwortung. Kommt er dieser nach, dann ist das Resultat ein wunderbarer Fleischgenuss.
Viele Menschen erwischen beim ersten Versuch ihrer ersten Annäherung, einmal Wild zu essen, leider ein Fleischstück vom brunftigen Hirsch (beim Hirsch leider sehr ausgeprägt). Mit diesem “Brunftfleisch” kann man als Jägerin bzw. Jäger sehr viel nachhaltig zerstören.
Info Brunftzeit: Die BrunftzeitDer Begriff Brunft ist ein Synonym für Paarungszeit. Das Wort kommt aus der Jägersprache in Bezug auf Schalenwild (ohne Schwarzwild). » Mehr Info ist die Paarungszeit bei Wildtieren. Bei den Hirschen z.B. fällt dieser Zeitraum auf ca. Mitte September bis Mitte Oktober. Während dieser Zeit kämpfen die Hirsche an Brunftplätzen um die Rangordnung. Aus den sonst friedlichen Geweihträgern werden zu dieser Zeit erbitterte Feinde mit teils tödlichen Kämpfen. Während dieser Zeit schlafen die Hirsche wenig, haben Dauerstress und paaren sich. Während dieser Zeit verlieren die bis 180 kg schweren Hirsche bis zu einem Viertel ihres Körpergewichts.
Ende Oktober kehrt dann wieder Ruhe beim Rotwild ein. Dann füllen die Hirsche ihre in der Brunft verlorenen Reserven wieder auf, um den bevorstehenden Winter zu überleben.
Fazit bzw. Folge: Viele dieser “Erstversuchs-Personen” essen nie wieder Hirschfleisch – und was noch viel schlimmer ist – durch Generalisierung überhaupt kein Wild mehr!
Wichtig! Kaufen Sie niemals Wildbret von einem Hirsch, der während der Brunft (Mitte September bis Mitte Oktober) erlegt wurde. Während der Brunft ist der Hirsch mit dem Hormon Testosteron „aufgeladen“. Das Hormon im Fleisch riecht und schmeckt so (zu) intensiv, dass eine Verwertung so gut wie unmöglich wird. Einige versuchen durch intensive Zugabe von Gewürzen oder traditionellem Einbeizen den Geschmack zu überdecken, was aber kaum möglich ist.
Doch nun zum Thema “Qualitativ hochwertiges Wildbret” und zartes Fleisch
Generell gilt:
- Umso ruhiger die Jagd – desto besser das Wildbret
- Umso gewissenhafter der Jäger – desto besser das Wildbret
- Umso besser das Alter des Wildes (nicht zu alt) – desto besser das Wildbret
- Umso besser die Wildbrethygiene – desto besser das Wildbret
- Umso besser die Fleischreifung – desto zarter das Wildbret
Vorab Tipp: Wir empfehlen, kein Wildbret von Treibjagden oder Hetzjagden in Wildgattern zu kaufen – wenn Sie zartes Fleisch wollen – WARUM?
Gesundes, nicht gehetztes Wild (Ansitzjagd oder Pirschjagd oder ruhige Bewegungsjagd bzw. Drückjagd ohne Stress) zu erlegen bedeutet
- Hoher Glykogengehalt im Muskelfleisch
- Gute Milchsäurebildung beim Fleischreifen – pH WertVom pH-Wert des Fleisches oder des Fleischerzeugnisses hängt dessen Qualität und Verwendungsfähigkeit abhängt. » Mehr Info runter auf bis 5,6 – KeimwachstumTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info wird total gehemmt
- dadurch sehr gute Fleischreifung möglich – Bindegewebehäute der Muskeln werden aufgebrochen
- dadurch höchste FleischqualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info und höchste Wildbrethygiene
- Endresultat: Herrlich zartes Wildbret
Richtig gehetztes Wild (heftige Treibjagd z.B. in Gattern, vor allem ohne Fluchtmöglichkeit) bedeutet
- Adrenalingehalt hoch und Stresshormone im Wildbret
- Niedriger Glykogengehalt im Muskelfleisch
- Geringe Milchsäurebildung beim Fleischreifen – pH Wert sinkt kaum – Keimwachstum wird unterstützt
- dadurch keine gute Fleischreifung möglich – Bindegewebehäute der Muskeln werden kaum aufgebrochen
- dadurch geringere Fleischqualität und geringere Wildbrethygiene
- Endresultat: ZähesWird die Temperatur von Fleisch während der Warmfleischphase (bis sechs Stunden nach dem Tod) durch kältetechnische Maßnahmen auf weniger als ca. 14 °C gesenkt, kann es zur Kontraktion der Muskulatur kommen, d.h. zur Kälteverkürzung, «cold shortening». » Mehr Info Wildbret – ab zum Wursten
- Problem: Zartheit egal, da alles zerkleinert – aber Adrenalin und Stresshormone bleiben erhalten. Wem das alles Wurst ist – Guten Appetit !
Für Wild aus freier Wildbahn gilt die dreistufige Untersuchung
Merke: Einer der wichtigsten Punkte bei der Wildbrethygiene ist die raschen Zuführung des Wildkörpers in die Kühlkette – spricht die kontrollierte KühlungDurch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. » Mehr Info – als Vorbereitung für die Fleischreifung.
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- Die erste Stufe der Untersuchung ist die Lebenduntersuchung durch die Wildbeobachtung. Sie wird durch den Jäger vor dem Schuss gemacht.
Vor dem Schuss kann so der Gesundheitszustand des Wildes beurteilt werden.
Nach dem Erlegen wird der Tierkörper rasch geöffnet und die InnereienGenauer gesagt, die Gesamtheit der im in den großen Körperhöhlen gelegenen inneren Organe. » Mehr Info entnommen (Der Körper soll schnell abkühlen). Entscheidend hierbei ist, dass der eigentlich sterile Tierkörper innen kaum verunreinigt wird. Problematisch sind hier Pansenschüsse / Darmschüsse, oder Verunreinigung durch unprofessionelles Öffnen des Körpers. - Die zweite Stufe, die Untersuchung des aufgebrochenen Wildkörpers und der Innereien, wird durch die so genannte „kundige Personen“ gemacht.
Will der Jäger sein Wild direkt verkaufen oder verschenken, dann muss der ganze Tierkörper samt Innereien Herz, Milz, Leber, Lunge usw. der kundigen Person vorgelegt werden. Nur mit seinem OK darf das Stück an Dritte weitergereicht werden. Für den Selbstverzehr bedarf es keiner Vorlage. - Die dritte Stufe, die Fleischuntersuchung, darf nur von einem amtlichen Tierarzt im Verarbeitungsbetrieb vorgenommen werden.
Hier gelten strenge Regeln. Gibt es einen Mangel beim Thema Hygiene, wird das Wild vom Tierarzt gesperrt und muss entsorgt werden – es darf auch nicht mehr in die Direktvermarktung.
- Die erste Stufe der Untersuchung ist die Lebenduntersuchung durch die Wildbeobachtung. Sie wird durch den Jäger vor dem Schuss gemacht.
Die Fleischreifung – ein wichtiger Prozess. Wie beim Wein, so heißt es auch beim Fleisch «Gut Ding will Weile haben»
Wichtig zu Wissen:
- Eine Fleischreifung für zartes Fleisch dauert 3-4 Wochen (abhängig von der Fleischart)
- Wenn am Anfang Fehler gemacht werden, dann ist das nicht mehr reparierbar
- Fleisch kann vakuumiert im Kühlschrank (nach)gereift werden
- Mit dem EinfrierenDas Tiefgefrieren von Fleisch ist das schonendste Haltbarmachungsverfahren. » Mehr Info ist die Fleischreifung beendet – nicht reaktivierbar !!!!
Fragen Sie einmal den Jäger Ihres Vertrauens, von dem Sie Ihr Wild beziehen, nach diesen Details und wie er das handhabt?
Generell gilt: Wildbret (aber auch Schlachtfleisch) ist direkt nach der Erlegung zäh und hat wenig Geschmack (außer Hirsch Brunftfleisch – aber das will ja fast niemand). Erst durch die professionelle Lagerung wird es richtig zart und aromatisch.
Die Prozesse im Muskel – was passiert nach dem Verenden im Wildkörper?
Die Reifung von Fleisch ist ein muskelzellinterner Vorgang, der sofort nach dem Erlegen einsetzt und vor allem in der Folgezeit während des Kühlens bei Temperaturen zwischen -1 bis +2 °C stattfindet.
Mit dem Verenden des Tieres hören die biochemischen Vorgänge im Muskel nicht auf!
Der Muskel kann das in ihm gespeicherte Glykogen ohne Sauerstoffzufuhr weiter abbauen. Bei diesem Abbau (Phase 1) entsteht Milchsäure. Ist der Muskel-Glykogengehalt erschöpft, dann ist auch keine EnergieFleisch ist ein zentraler Bestandteil unserer Nahrung. Es gibt kaum ein anderes Lebensmittel, das einen entsprechend hohen Anteil an der Spurenelement Versorgung hat. » Mehr Info mehr vorhanden und es setzt die sogenannte “Totenstarre” ein.
Je nach Tierart dauert dieser Vorgang unterschiedlich lange (bis zu 40 Stunden). Durch die Entstehung der Milchsäure sinkt der pH-Wert von 7,2 auf bis 5,4 ab. Dadurch wird bei den Muskelfasern ein Zustand maximaler Zähigkeit erreicht. Gleichzeitig erfährt das Wildbret eine Erhöhung des Schutzes gegen BakterienBakterien sind einzellige Kleinstlebewesen. Man erkennt sie als Kügelchen, Stäbchen, Schrauben, Fasern usw. Ihre Größe beträgt ungefähr ein tausendstel Millimeter. » Mehr Info durch das saure Milieu, und es kommt zur Bildung von positiven Geschmackskomponenten.
Bei der eigentlichen Reifung wird das Fleisch saftiger, zarter und aromatischer und dauert ca. 3-4 Wochen
Die eigentliche Fleischreifung beginnt mit der Lösung der Totenstarre. In dieser zweiten Phase verändert sich die Struktur der Myofibrillen unter dem Einfluss von eiweißspaltenden Enzymen. Die Transparenz wird verringert (Trübung) und es tritt eine rotbraune Verfärbung auf.
Für eine gute Fleischreifung ist die SäuerungNach dem Tod der Schlachttiere laufen nebst den bereits erwähnten Stoffwechselvorgängen weitere physikalische, biochemische und enzymatische Veränderungen ab. » Mehr Info der ersten Phase (pH-Wert 5,4–5,8) Voraussetzung, da es sonst zur bakteriellen Verderbnis kommt. Die Säuerung sichert überdies eine Auflockerung und Erweichung des Bindegewebes, was für die Zartheit des Fleisches wesentlich ist.
Achtung für den Jäger Wichtig: Eine zu schnelle Abkühlung des erlegten Wildes kann zu einem starken Anstieg der Zähigkeit des Fleisches führen. Wird im Körper eine Temperatur von 12 °C zu einem Zeitpunkt erreicht, an dem der Abbau der Energiereserven (Glykogen) aus Phase 1 noch nicht abgeschlossen ist, dann wird das Fleisch zäher. Ein Hinauszögern der Kühlung mit einer Vorkühlung von 4 bis 5 Stunden bei Temperaturen zwischen 14 und 19 °C und eine anschließende intensive Kühlung wirken sich positiv auf die Zartheit des Fleisches aus.
Im Laufe der weiteren Reifung steigt der pH-Wert wieder etwas an und erreicht Werte von 6,0 – 6,2. Ab einem pH-Wert von 6,4 im Fleisch besteht allerdings das Risiko auf bakterielle Zersetzung.
Fleisch und Wildbret Zubereiten, damit es zart wird.
Sollten die vorigen Punkte (Jagdart, Wildbrethygiene und Fleischreifung) voll und ganz berücksichtigt worden sein, ist dieser Punkt der Zubereitung nun der einfachste.
Generelle Hinweise zur Fleischzubereitung aus unserer Erfahrung:
- Fleisch immer – wenn fertig gereift – vakuumiert einfrieren und im vakuumierten Zustand im Kühlschrank auftauenFleisch verliert beim Auftauen in der Regel Fleischsaft. Es gilt, diese Verluste durch geeignete Einfrier- und Auftaubedingungen so gering wie möglich zu halten: » Mehr Info.
- Fleisch, egal für welche Zubereitung, das Fleisch – unter Luftzufuhr – am besten 8 Stunden vorher (oder am Abend vorher) bei Zimmertemperatur durchgehend warm werden lassen (Geflügel und Fisch ausgenommen). Der Fleischkern muss auch Zimmertemperatur haben.
- BratenBraten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter ständigem Begießen mit (wenn möglich eigenem) Fettstoff, ohne Flüssigkeit und nicht zugedeckt. » Mehr Info am besten bei Niedertemperatur zubereiten (80-90°C) – dadurch wenig Saftverlust – Kerntemperaturen bei unterschiedlichen Fleischarten beachten.
- Fleisch immer nur kurz anbraten – danach langsam, bis Kerntemperatur erreicht ist, erhitzen. MediumDie vier Garstufen beim Fleisch - rare, medium, rare-medium, well done - zur Veranschaulichung. » Mehr Info gegart schmeckt unserer Meinung am Besten.
- Grobe Fleischstücke mit großer Muskelfaser sind ideal zum SchmorenSchmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt. » Mehr Info – umso länger, desto besser wird es.
