Übersicht welche typischen Fleischprodukte gepökelt werden
Da es auch einmal gut zu wissen ist, welche Fleischerzeugnisse üblicherweise gepökelt werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen.
Rohpökelwaren
| Bauern- oder Rohess-Speck |
TrockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... » Mehr Info gepökelte Schweinsbrust, kalt geräuchertBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. » Mehr Info oderluftgetrocknet. |
| Bindenfleisch |
Zugeschnittene Teile von Kuhstotzen, Eckstück, Unterspälte, runder Mocken für Bündner, Walliser oder Tessiner Trockenfleisch; gepökelt, gepresst und luftgetrocknet. |
| Coppa |
Gepökelter Schweinshals, luftgetrocknet, in Natur- oder Kunstdarm eingezogen. |
| Landrauchschinken |
Pökelung wie Rohschinken, wird danach jedoch intensiv einer Kaltrauchbehandlung mit Gewürzrauch unterzogen und bis zur Schnittreife getrocknet. |
| Mostbröckli |
Beim Zuschnitt von Bindenfleisch anfallende, sehnenfreie Stücke werden wie das Bindenfleisch gepökelt, leicht angeräuchert und bis zur Schnittreife getrocknet. Heute vorwiegend runde und flache Nuss. |
| Pancetta |
Gepökelte Schweinsbrust, in der Regel gerollt und luftgetrocknet. |
| Parma-Schinken |
Italienische Spezialität aus der Region Parma. Nach einem speziellen Verfahren werden ausgesuchte Schinken trocken gepökelt, gepresst und während rund eines Jahres luftgetrocknet und ausgereift. |
| Rohschinken |
Schinken mit oder ohne Knochen, gepökelt, gepresst und luftgetrocknet. |
| Serrano-Schinken |
Serrano-Schinken, spanisch Jamón Serrano, ist ein spanischer, luftgetrockneter Schinken. Mageres, kaum faseriges Fleisch mit mild-aromatischer Note. |
| Hobelfleisch |
Wie Bindenfleisch aus Dicker Schulter, Schulterfilet. |
Kochpökelwaren
| Beinschinken |
Hinterschinken, langsam gepökelt, danach längere Zeit im Kalt-, Bauern- oder Küchenrauch geräuchert. |
| Kochspeck |
Ganze Schweinsbrust, nass gepökelt, als Salzspeck verkauft oder kalt bzw. warm geräuchert. |
| Rippli |
Ganzes Schweinskarree oder Teile davon, mit einer milden Lake gepökelt, danach geräuchert. |
| Rollschinkli, Schüfeli |
Teile von Schinken und Schweinsschulter, mit oder ohne Bein. Herstellung wie beim Rippli. Stücke ohne Bein werden nach der Pökelung eingebunden oder in Schinkennetze eingezogen, anschliessend geräuchert. |
| Schinken, Kochschinken oder Modelschinken |
Hinterschinken, schnell oder langsam gepökelt und evtl. massiert. |
| Zunge |
Rinds- oder Kalbszunge wird frisch, gesalzen, geräuchert oder gekocht verkauft. Schweinszüngli siehe unter Gnagi. |
| Parma-Schinken |
Italienische Spezialität aus der Region Parma. Nach einem speziellen Verfahren werden ausgesuchte Schinken trocken gepökelt, gepresst und während rund eines Jahres luftgetrocknet und ausgereift. |
| Rohschinken |
Schinken mit oder ohne Knochen, gepökelt, gepresst und luftgetrocknet. |
| Serrano-Schinken |
Serrano-Schinken, spanisch Jamón Serrano, ist ein spanischer, luftgetrockneter Schinken. Mageres, kaum faseriges Fleisch mit mild-aromatischer Note. |
| Hobelfleisch |
Wie Bindenfleisch aus Dicker Schulter, Schulterfilet. |
