Vom pH-Wert des Fleisches oder des Fleischerzeugnisses hängt dessen QualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info und Verwendungsfähigkeit abhängt.

PochierenPochieren ist ein Garprozess zwischen 65 °C und 75 °C. Er eignet sich ganz besonders für zarte Produkte, da es sich um eine äußerst schonende Garart handelt. » Mehr Info ist ein Garprozess zwischen 65 °C und 75 °C. Er eignet sich ganz besonders für zarte Produkte, da es sich um eine äußerst schonende Garart handelt.

PökelnDie verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt. » Mehr Info ist die Veredelung eines Fleischstücks mit SalzKochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das freie Wasser zu binden, womit weniger Wasser für allfällig vorhandene Mikroorganismen zur Verfügung steht. » Mehr Info und NitratVorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft - eine Übersicht zur Information. » Mehr Info (SalpeterNitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben. » Mehr Info) und / oder Nitrit (NitritpökelsalzDas Nitritpökelsalz bewirkt eine typische, angenehme rosa Farbe ... » Mehr Info).

Da es auch einmal gut zu wissen ist, welche Fleischerzeugnisse üblicherweise gepökelt werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen.

Die verschiedenen Wirkmechanismen durch PökelnDie verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt. » Mehr Info von Fleisch kurz und einfach erklärt.

Übersicht der gängigen Pökelverfahren bei FleischÜbersicht der gängigen Pökelverfahren bei Fleisch. » Mehr Info.

PSE FleischPSE Fleisch ist blass, weich und wässrig. Derartige Mängel sind meist genetisch bedingt und treten überwiegend bei Schweinen aus der industriellen Mast auf.  » Mehr Info ist blass, weich und wässrig. Derartige Mängel sind meist genetisch bedingt und treten überwiegend bei Schweinen aus der industriellen Mast auf.