Kalträucherung von Fleisch

Die Kalträucherung bei Fleisch und Fleischprodukten

Die Kalträucherung von Fleisch und Fleischprodukten

Die Kalträucherung erfolgt bei 18 °C (12 bis 25 °C). Temperaturen von über 20 °C begünstigen das Wachstum von bakteriellen Verderbniserregern und können daher die Haltbarkeit von Rohwürsten und zu räuchernden Kochwürsten verringern.

Neben der Rauchtemperatur nimmt auch die Luftfeuchtigkeit einen wesentlichen Einfluss auf die Beschaffenheit der Räucherprodukte. Die relative Luftfeuchtigkeit soll zu Beginn des Räucherns bei ca. 90 % liegen und später 75 % nicht unterschreiten, da sonst durch verstärkte Abtrocknung die Außenschicht verkrustet oder ein Trockenrand auftritt.

Die Folgen wären Beissigkeit im Geschmack, Hohlstellen, Farbfehler und Schimmelbildung. Kaltgeräuchert werden hauptsächlich Rohpökelwaren wie Schinken, Speck, Landjäger, Rauchsalami usw.

Die Räucherdauer ist abhängig vom Kaliber oder Gewicht der Teilstücke und beträgt mehrere Tage bis gar Wochen. Je nach Produkt stehen bei der Kalträucherung verschiedene Ziele im Vordergrund:

  • Aussehen und Aroma (z.B. Rauchsalami)
  • Haltbarkeit und Aroma (z.B. Schinken)
Dieser Eintrag wurde veröffentlicht am . Setzte ein Lesezeichen permalink.

Wir verwenden Cookies, um Ihnen die beste Online-Erfahrung zu bieten. Mit Ihrer Zustimmung akzeptieren Sie die Verwendung von Cookies in Übereinstimmung mit unseren Cookie-Richtlinien.

Privacy Settings saved!
Datenschutz Einstellungen

Wenn Sie eine Website besuchen, kann sie Informationen über Ihren Browser speichern oder abrufen, meist in Form von Cookies. Steuern Sie hier Ihre persönlichen Cookie-Dienste.

Diese Cookies sind für das Funktionieren der Website notwendig und können in unseren Systemen nicht abgeschaltet werden.

Zur Nutzung dieser Website verwenden wir die folgenden technisch notwendigen Cookies:
  • wordpress_test_cookie
  • wordpress_logged_in_
  • wordpress_sec
  • tk_lr
  • tk_or
  • tk_r3d

Zur Nutzung dieses Onlineshops d.h. für die Warenkorb- und Bestellabwicklung verwenden wir die folgenden technisch notwendigen Cookies und Dienste:
  • woocommerce_cart_hash
  • woocommerce_items_in_cart

Um auf dieser Webseite den DSGVO Service zu ermöglichen verwenden wir die folgenden technisch notwendigen Cookies:
  • wordpress_gdpr_allowed_services
  • wordpress_gdpr_cookies_declined
  • wordpress_gdpr_first_time
  • wordpress_gdpr_first_time_url

Alle Cookies ablehnen
Alle Cookies akzeptieren