Übersicht der wichtigsten Gattungen von Zusatzstoffe bei der Lebensmittelherstellung

Der Vollständigkeit halber hier eine Übersicht der wichtigsten Gattungen von Zusatzstoffen bei der Lebensmittelerzeugung.

• Antioxidantien
  verlängern die HaltbarkeitDurch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. » Mehr Info, indem sie vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation schützen wie zum Beispiel dem Ranzigwerden von FettDie Einteilung von Fett kann auf verschiedene Arten vorgenommen werden. » Mehr Info. Antioxidantien schützen vor dem Verderb durch Sauerstoff (= Oxidation). Isoascorbat beschleunigt wie das Ascorbat darüber hinaus die Umrötung und fördert den Abbau der Pökelstoffe.
• Backtriebmittel
  machen den Teig locker und vergrößern sein Volumen.
• Emulgatoren
  ermöglichen es, ursprünglich nicht miteinander vermischbare Flüssigkeiten in eine gleichmäßige Mischung zu bringen (z.B. Wasser und Öl). Lecithine werden aus Eigelb, Soja oder anderen Ölsaaten gewonnen und sind bei der Herstellung von Mayonnaisen und Saucen unerlässlich.
• Farbstoffe
  stellen das ursprüngliche Erscheinungsbild eines Lebensmittels wieder her, wenn die Farbe durch Verarbeitung oder LagerungQualitätsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in höchster Qualität anzubieten. Entsprechend müssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse über die Fleischreifung haben. » Mehr Info optisch beeinträchtigt wurde. Farbstoffe werden in der Regel bei der Herstellung von traditionellen Fleischerzeugnissen selten verwendet. Für das «Umröten» von Fleischerzeugnissen, z.B. Schinken, wird in der Regel NitritpökelsalzDas Nitritpökelsalz bewirkt eine typische, angenehme rosa Farbe ... » Mehr Info verwendet. Nitritpökelsalz und seine chemische Vorstufe Natriumnitrat sind jedoch keine Farbstoffe.
• Füllstoffe / Trägerstoffe
  bilden einen Teil des Volumens eines Lebensmittels, ohne nennenswert den Kaloriengehalt zu erhöhen.
• Geliermittel
  geben Lebensmitteln durch Gelbildung eine verfestigte Form (z.B. Desserts, Füllungen und Cremes).
• Geschmacksverstärker
  verstärken den Eigengeschmack oder den Geruch eines Lebensmittels. Sie verfügen selbst über keinen oder nur sehr wenig Eigengeschmak. Glutaminsäure, Glutamate, Inosinat und Guanylat werden aus Meerespflanzen und aus Zuckerrüben gewonnen. Glutamat ist das SalzKochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das freie Wasser zu binden, womit weniger Wasser für allfällig vorhandene Mikroorganismen zur Verfügung steht. » Mehr Info der Glutaminsäure und wird aus eiweißhaltigen Rohmaterialien hergestellt. Verwendung finden Geschmacksverstärker vor allem in Fertigbrühen, Fertigsuppen, Fertigsaucen und Fertiggerichten. Geschmacksverstärker sind auch häufiger Bestandteil von Haushaltwürzen. Insbesondere bei haltbar gemachten Fleisch- und Wursterzeugnissen betonen sie die typische Geschmackskomponente von Fleisch und Gewürzen.
• Konservierungsmittel
  verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie das Wachstum schädlicher Mikroorganismen hemmen. Dadurch schützen sie die Lebensmittel vor Verderb und machen sie länger haltbar. Auch Salz und Zucker wirken konservierend, sind aber keine ZusatzstoffeVorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft - eine Übersicht zur Information. » Mehr Info, sondern Zutaten.
• Mehlbehandlungsmittel
  werden dem Mehl oder dem Teig zugefügt, um dessen Backfähigkeit zu verbessern.
• Modifizierte Stärke
  sind speziell behandelte, aus Stärken gewonnene Stoffe. Sie werden wie Mehl zum Andicken von Suppen und Saucen eingesetzt.
• Packgase
  werden vor, nach oder gleichzeitig mit dem Lebensmittel in das entsprechende Behältnis abgefüllt.
• Pökelsalze
  verlängern die Haltbarkeit von Fleisch- und Wurstwaren und sorgen für die appetitlich aussehende rote Farbe.
• Säuerungsmittel
  erhöhen den Säuregrad eines Lebensmittels und / oder verleihen ihm einen sauren Geschmack. Dabei handelt es sich um saure oder basische Stoffe, welche die Einstellung des gewünschten pH-Werts bewirken. Diese Mittel wie Essig (Essigsäure) bewirken z.B. bei Sülzen den typischen säuerlichen Geschmack. Obwohl Essigsäure sowohl in der Natur als auch im menschlichen Körper vorkommt, wird sie als Zusatzstoff eingestuft. Glucono-delta-lacton wird aus Glucose (Traubenzucker) gewonnen und in vielen Lebensmitteln als Säureregulator verwendet. Vor allem bei frisch gereiften Rohwürsten verbessert es die Schnittfestigkeit, in Brühwürsten fördert und stabilisiert es die Umrötung.
• Säureregulatoren
  verändern und steuern den Säuregrad oder die Alkalität eines Lebensmittels.
• Schmelzsalze
  ermöglichen bei der Schmelzkäseherstellung ein einwandfreies Schmelzen des Käses ohne Absonderung einzelner Milchbestandteile wie Fett und Molke.
• Stabilisatoren
  verhindern das Entmischen von Emulsionen und das Absetzen von Schwebstoffen. Sie stabilisieren, bewahren oder intensivieren Säure und Farbe. Für die Brühwurstherstellung können die natürlich vorkommenden Salze der Essigsäure (Acetate), der Zitronensäure (Citrate) und der Milchsäure (Laktate) verwendet werden.
• Süssungsmittel
  schmecken süss, besitzen aber im Gegensatz zu Zucker kaum NährwertFleisch ist ein zentraler Bestandteil unserer Nahrung. Es gibt kaum ein anderes Lebensmittel, das einen entsprechend hohen Anteil an der Spurenelement Versorgung hat. » Mehr Info. Sie werden deshalb hauptsächlich in kalorienreduzierten Lebensmitteln und in Diabetikerprodukten eingesetzt.
• Überzugsmittel
  verleihen der Oberfläche ein glänzendes Aussehen oder einen Schutzüberzug.
• Verdickungsmittel
  werden für Lebensmittel verwendet, bei denen eine sämige oder feste Konsistenz erwünscht ist, wie zum Beispiel bei Suppen, Saucen, Desserts, Füllungen oder Cremes. Verdickungsmittel werden in der Regel nicht in der Produktion von Fleischerzeugnissen verwendet.
• Gelatine
  hingegen wird für die verschiedensten Produkte (Sülze, Gelieren von Canapés usw.) verwendet. Gelatine wird aus tierischem Bindegewebe hergestellt und ist deshalb ein Lebensmittel und kein Zusatzstoff (bzw. kein Verdickungsmittel). Gelatine (Aspik) kann selbst hergestellt werden, indem man Kalbskopf und Kalbsfüsse sowie Schwarten auskocht, die verbleibende Flüssigkeit klärt und wenn nötig reduziert. In der Regel aber wird industriell hergestelltes Aspikpulver verwendet.