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Kundenfrage: Wieso wird überhaupt in der Brunft ein Hirsch geschossen ? Das Fleisch stinkt – ist ja nur noch Abfall !
Das Brunftfleisch vom Hirsch oder Keiler hat einen extremen Geruch und Geschmack. Warum also in der Brunftzeit erlegen ?
Zum Bericht - Wie gelingt zartes WildbretGleich vorweg: Es gibt eigentlich nur einen Grund, in der Brunft ein Stück zu erlegenNach dem Tod der Schlachttiere laufen nebst den bereits erwähnten Stoffwechselvorgängen weitere physikalische, biochemische und enzymatische Veränderungen ab. » Mehr Info. Und zwar wenn es krank bzw. sehr schwer (tödlich) verletzt ist – z.B. durch Kämpfe – und es schnell erlöst werden kann. Alle anderen Bejagungen können aus der Sicht bzw. mit der Argumentation “Gewinnen von hochwertigem Wildbret” nicht begründet werden.
Unsere Meinung: Brunftfleisch – oder wie man neugierigen Genusskunden sofort vergrault bzw. immun auf weitere Wildbretversuche macht.
Was noch dazu kommt ist, dass z.B. Hirsche durch die Brunftkämpfe schnell FettDie Einteilung von Fett kann auf verschiedene Arten vorgenommen werden. » Mehr Info abbauen, was auch nicht förderlich für hochwertiges Wildbret (Wildpret) ist.
Warum wird also doch in der Brunft (September / Oktober) ein Hirsch geschossen?
Vermutlich der Einfachheit halber oder wegen Zeitmangel oder der Erfolgsdruck der Jagdreisen Veranstalter.
Die starken Hirsche (auch Erntehirsche genannt) suchen in der Brunft die (auch den Jägern) bekannten Brunftplätze auf. Sie sind “aufgeladen” mit Testosteron und nicht mehr so vorsichtig was sie während dieser BrunftzeitDer Begriff Brunft ist ein Synonym für Paarungszeit. Das Wort kommt aus der Jägersprache in Bezug auf Schalenwild (ohne Schwarzwild). » Mehr Info (ca. September bis Anfang Oktober – man hört es auch am Röhren) zur einfacheren Beute werden lässt. Vor der Brunft muss man sie suchen und teils lange Fußwege in Kauf nehmen. Die Bergung ist ebenfalls schwierig.
Die Hirsche sind sehr vorsichtig (sie haben sehr gute Fähigkeiten – sehen in der Nacht gut, riechen extrem gut und hören ausgezeichnet) und tarnen sich gut. Alles nicht ganz einfach – auch für den erfahrenen Jäger.
Erlegt allerdings ein Jäger den Hirsch VOR der Brunft, dann wird er mit hervorragendem Wildbret im Feist (= mit guten Fettreserven) belohnt. Und hat der Hirsch zudem noch eine gute Trophäe – dann ist das wirklich ein rundum perfektes Jagderlebnis an dem nichts zu kritisieren ist.
Erfahren Sie die Einstellung verschiedener Jäger und Jägerinnen in speziellen Foren zum Thema Jagen in der Brunft
Pro & Kontra Jäger Meinungen auf wildundhund.de
Übersicht – die wichtigsten Irrtümer zu Wildfleisch bzw. Wildbret (auch Wildpret, Wildbraet genannt) Qualität
Wildbret riecht und schmeckt streng
Die Behauptung stammt leider noch von früher, als man Fleisch so lange gelagert hat, bis es ein Hautgout war bzw. einfach Kühlmaschinen fehlten. Der Fleischgeruch war sehr streng (schon fast verwesend), das Fleisch wurde eingebeizt und war sehr intensiv im Geschmack. Das haben viele Menschen früher offensichtlich geliebt. Heute hat man 100% erforschtes Fleischwissen, bessere Lagermöglichkeiten und lässt Wildbret kontrolliert schön kühlDie sachgerechte Gefrierlagerung ist eines der schonendsten Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse langfristig haltbar zu machen. » Mehr Info zart reifen. Heute schmeckt das Wildfleisch immer noch klar und frisch. Streng schmeckt es eigentlich nur, wenn der Jäger oder Folgeverarbeiter einen Fehler gemacht hat und z.B. einen Hirsch in der Brunft oder ein Wildschwein, das rauschig (Jägersprache) ist schießt. Das dürfte bei verantwortungsbewussten Jägern aber eigentlich nicht in den Handel kommen!
Die Zubereitung vom Wildbret ist kompliziert
Das ist eben nur teilweise richtig, weil das Wildfleisch generell ganz wenig Fett enthält, sehr gesund ist und einen hohen Eiweißanteil hat. Deswegen muss man es etwas langsamer garen, also bei niedrigeren Temperaturen, damit man es nicht trockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... » Mehr Info wird. Generell ist Wildbret wie jedes andere Fleisch zu behandeln – also nicht kompliziert. Die Temperaturen sind nur etwas niedriger einzustellen.
Wildfleisch soll ein paar Tage Buttermilch eingelegt werden
Das ist auch nur teilweise richtig. Wenn man einen zu frischen BratenBraten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter ständigem Begießen mit (wenn möglich eigenem) Fettstoff, ohne Flüssigkeit und nicht zugedeckt. » Mehr Info hat, dann kann man das Fleisch durchaus in Buttermilch einlegen, damit die Säure das Fleisch ein wenig zarter macht. Aber von professionell arbeitenden Jägern oder Metzgern bekommt man das Fleisch fertig gereiftQualitätsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in höchster Qualität anzubieten. Entsprechend müssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse über die Fleischreifung haben. » Mehr Info bzw. abgehangen und man kann es direkt verwenden.
Wildfleisch ist radioaktiv belastet
Sie können Schwarzwild bedenkenlos essen. Die Cäsium-137 Belastung wird genau überwacht! Verbraucher können sich darauf verlassen, dass kein kontaminiertes Schwarzwild auf den Markt gelangt. Es gibt eine bestimmte Zeit im Jahr, in der die Pilze wachsen. Bekannt ist, dass Pilze die Radioaktivität aus dem Boden aufnehmen. Und ja, Wildschweine fressenInsbesondere wird die Nahrung von Rehen sowie Dam- und Rotwild, Gams und Steinwild so bezeichnet - außer bei Schwarzwild. » Mehr Info Pilze als willkommene Abwechslung. Deshalb muss jedes Wildschwein in Gebieten mit Strahlenbelastung in Böden auf Radioaktivität Cäsium-137 untersucht. Das Wildschwein bei einer Belastung nicht in den Verzehr – was so gut wie kaum mehr vorkommt.
Wildfleisch ist schwer zu besorgen
Im Handel bekommt man mittlerweile fast überall Wildfleisch. Leider oft aus dem Ausland. Jägerorganisation kann man aber auch kontaktieren – und es wird einem sicher geholfen. Viele Metzger reagieren inzwischen auch auf die Wildfleisch Nachfrage. Man kann sicher auch etwas vorbestellen. Laut Gesetz dürfen Jäger nach Vorlage des Wildes bei einer Kundigen Person mit Freigabe, das Wildbret selber direkt vermarkten. Hier kommt es immer auf die Arbeitsweise des Jägers an, was für eine FleischqualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info sie erhalten. Nachfragen zu persönlichem Wissen bei den Punkten Jagdart, Hygiene und Fleischreifung bringt hier viel. Bei den Fleischhändlern hat man eher (aber nicht immer) die Garantie, dass man astreines Wildfleisch bekommt.
Auszug unserer wohlschmeckenden Rotwildprodukte aus garantiert brunftfreier Alpenjagd
