Fleischreifung – Traditionell und Vakuum

Fleischreifung – Qualität beim Fleisch

Qualitätsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in höchster Qualität anzubieten. Entsprechend müssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse über die Fleischreifung haben. Aufgrund betriebswirtschaftlicher Zwänge kann aber nicht jeder Betrieb sämtliche Reifeverfahren durchführen.

Schwierigkeiten können sein:

  • Die Materialumwälzung dauert so lange, dass die Lagerkapazitäten nicht ausreichen.
  • Es sind keine oder nur bedingt nutzbare Räume vorhanden.
  • Die technische Ausstattung lässt eine bestimmte Reifemethode nicht zu.

Man unterscheidet zwischen der traditionellen Reifung und dem Reifen unter Vakuum. Die traditionelle Reifung ist die herkömmliche Methode, die auch großteils angewendet wird. Bei dieser Methode wird das Fleisch durch eine bis 14-tägige (+ / –) Kühllagerung bei ca. 2 °C gereift. Die Tierkörper befinden sich dabei frei hängend im Kühllagerraum.

Je nachdem kann dieser Zeitraum bis zu sechs Wochen ausgedehnt werden. Das ist dann notwendig, wenn Kunden ein voll ausgereiftes Stück Fleisch erwarten, welches schon den «Hautgout»-Geschmack, auch Tafelreife genannt, voll entwickelt hat.

Da die Grenzen zwischen der «vollen Reife» und dem Beginn des Verderbs fliessend sind, ist von einer Langzeitreifung nach Möglichkeit abzusehen bzw. diese nur auf ausdrückliches Verlangen durchzuführen.

Fleischreifung unter Vakuum

Sollen nur ausgewählte Fleischstücke einer Reifung unterzogen werden, sind sie nach der Zerlegung, wenn möglich sofort nach der Schlachtung, in geeigneten Säcken zu verpacken. Anschließend wird daraus die Luft gezogen (Vakuumieren) und die Verpackung durch geeignete Geräte verschweißt.

Diese Form der Reifung gewinnt immer mehr an Bedeutung, da sie gesteuert verläuft und keine schädlichen Einflüsse durch Sauerstoff möglich sind. Gleichzeitig werden sämtliche hygienischen Belange berücksichtigt.

Als optimales Verpackungsmaterial haben sich Schrumpfsäcke erwiesen. Sie werden nach dem Verschweissen thermisch behandelt, d.h. kurz in heisses Wasser getaucht, wodurch sich die Sackfolie eng um das Fleisch schließt und dieses weitgehend seine Ausgangsform behält.

Das Reifen unter Vakuumbedingungen weist einige Vorteile gegenüber der traditionellen Reifung auf:

  • Schnellere Durchkühlung, da die Teilstücke viel kleiner sind als Schlachttierkörper
  • Bessere Nutzung der Lagerflächen im Kühlraum, da verpackte Materialien stapelbar sind
  • Keine Austrocknungsverluste während der Reifezeit, weil keine Luft eindringen kann
  • Es werden nur die Fleischteile gereift, die als Edelteile vorgesehen sind. Die anderen Fleischteile können schon frühzeitig der Verarbeitung zugeführt werden.

Der säuerliche Geruch wird durch ca. 30-minütiges Belüften nach dem Öffnen der Verpackung stark abgeschwächt und ist nach 30 weiteren Minuten nicht mehr vorhanden.

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