Fleischqualität – Unterschiede und Kategorien

Fleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels

Merke:
– Qualität ist die Summe aller Eigenschaften eines Produktes.
– Gute Fleischqualität hängt von Alter und Mästung des Schlachtviehs ab.
– Qualitätsfleisch ist saftig, würzig und sättigend.

Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. Dies macht einen pragmatischen Ansatz erforderlich.

Entsprechend muss die Qualität des Lebensmittels Fleisch folgenden Qualitätskomponenten gerecht werden:

  • sensorisch
  • ernährungsphysiologisch
  • hygienisch
  • technologisch

Fleisch von Jungtieren weist eine feinere Fleischfaserung auf als dasjenige von älteren Tieren. Trotzdem gilt auch Fleisch von jungen Kühen mit entsprechendem Ausmastgrad als Qualitätsfleisch.

Grundsätzlich wird die Fleischqualität ebenfalls vom Alter bzw. Gewicht des Schlachttieres beeinflusst. Das Fleisch wird mit zunehmendem Alter dunkler; Aroma, Zartheit und Saftigkeit nehmen ab und die Intensität des artspezifischen Geschmacks erhöht sich. Das Fettgewebe wird zunehmend gelb.

Schlussendlich beeinflusst der gesamte Umgang mit den Schlachttieren – vom Transport über die Wartebuchten bis hin zur Betäubung und zum Ausblutungsgrad usw. – die Fleischqualität ganz wesentlich.

Zusammengefasst heißt das, die Fleischqualität hängt ab:

1. Von der Qualität des Fleischgewebes

  • Feine oder grobe Struktur
  • Safthaltevermögen
  • Konsistenz
  • Farbbildung
  • Oxidationsstabilität
  • Wasserbindevermögen
  • Pökelbereitschaft

2. Von der Qualität des Fettgewebes

  • Struktur und Konsistenz, ob fest oder weich
  • Oxidationsstabilität
  • Fettsäuremuster

3. Vom Genusswert

  • Zartheit
  • Aroma
  • Geschmack
  • Saftigkeit
  • Farbe

4. Vom Nährwert

  • Proteingehalt
  • Fettgehalt
  • Wassergehalt

Ein Schlachttier kann, je nach Bestimmung der Zubereitungsart, drei verschiedene Kategorien von Fleischstücken liefern:

  1. Kategorie: Fleischstücke für die schnelle Zubereitung, zum Braten oder zum Grillieren.
    Beispiel: Rumpsteak, Roastbeef.
  2. Kategorie: Fleischstücke zum Schmoren, für Voressen.
    Beispiel: Bug, Hals
  3. Kategorie: Fleischstücke für die lang dauernde Zubereitung, zum Sieden.
    Beispiel: Federstück, Brustkern.(Nicht zu verwechseln sind die Qualität eines Fleischstückes und seine Kategorie.)

Vergleiche von Fleischqualitäten Tabellenübersicht

Rindfleisch
Farbe
Aussehen
Fett
GUTE QUALITÄT
Leuchtendes bis kräftiges Rot
Marmoriert und durchwachsen, kräftig, feinfaserig
Hell und fest
GERINGE QUALITÄT
Dunkelrot
Weder marmoriert noch durchwachsen, schlaff, wässrig, grobfaserig
Gelb und weich
Kalbfleisch
Farbe
Aussehen
Fett
GUTE QUALITÄT
Hell- bis Rosa
Fest, mit Oberflächenfett
Hell und fest
GERINGE QUALITÄT
Rosa bis rot
Schlaff, wässrig, ohne Fett
Rosa und weich, kein Fett
Lammfleisch
Farbe
Aussehen
Fett
GUTE QUALITÄT
Helles bis kräftiges Rot
Fest, feinfaserig
Hell und fest
GERINGE QUALITÄT
Dunkelrot
Schlaff und wässrig
Kein Fett
Schweinefleisch
Farbe
Aussehen
Fett
GUTE QUALITÄT
Rosa, weder matt noch kräftig
Fest, trocken
Hell und fest, nicht übermäßig vorhanden
GERINGE QUALITÄT
Fahl oder dunkel
Weich, schlaff oder fest und abnormal trocken
Weich und ölig, übermäßiger Fettgehalt
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