Koch- und Bratzeiten bei Fleisch

Koch- und Bratzeiten bei Fleisch

Die Koch- oder Bratzeit lässt sich bei Fleischstücken nur ungenau festlegen. Sie wird von vielen, zum Teil unbekannten Faktoren wie Alter und Mastgrad des Tieres, Lagerzeit und Lagerbedingungen des Stücks und sogar von der Fleischtemperatur vor dem KochenKochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 °C bis max. 98 °C. » Mehr Info beeinflusst.

Ob ein Fleischstück genügend gebraten ist, wird am vorteilhaftesten mit einem Stichthermometer festgestellt, mit dem man die Kerntemperatur misst. Die Garprobe kann auch mit dem «Fingerdruck» erfolgen, indem der Druckwiderstand des Fleisches abgetastet wird. Gibt das Fleisch bei Druck ziemlich nach, ist es im Innern noch roh oder blutend. Beim leichten Nachgeben ist das Kernstück noch rosa, was in der Fachsprache «englisch» gebraten heißt. Das Fleisch ist durchgebraten, wenn es bei Druck nicht mehr nachgibt.

Ungefähre Koch- und Bratzeiten Tabellenübersicht

Diese Zeitangaben gelten einschließlich Anbraten. Die genauen Koch- und Bratzeiten werden von Kochtemperatur und Durchmesser der Stücke bestimmt.

Ebenso ändert sich die Kochzeit entsprechend der Gartemperatur. Je höher die TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info, desto kürzer die Garzeit.