Pökeln – Erwünschte Wirkungen beim Fleisch

Die verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch

Beim PökelnPökeln ist die Veredelung eines Fleischstücks mit Salz und Nitrat (Salpeter) und / oder Nitrit (Nitritpökelsalz). » Mehr Info von Fleisch und Fleischerzeugnissen kann eine vierfache Wirkung erzielt werden:

• Haltbar machende Wirkung (mikrobiologische Hemmwirkung)
• Antioxidative Wirkung (Schutz vor Fettranzigkeit)
• Farbbildende Wirkung (Pökelrot)
• Aromabildende Wirkung (Pökelaroma)

Haltbar machende Wirkung

Kochsalz greift Mikroorganismen nicht direkt an. Die haltbar machende Wirkung beruht auf der Senkung des aw-Wertes durch:

• Trocknung: Dem Fleisch wird osmotisch Wasser entzogen.
• Wasserbindung: Die Kochsalzionen diffundieren in das Innere der Ware und binden dort Wasser.

Bei hohen Salzkonzentrationen wird den Bakterienzellen durch Osmose direkt Wasser entzogen.

Nitrit hat eine direkte bakterizide (BakterienBakterien sind einzellige Kleinstlebewesen. Man erkennt sie als Kügelchen, Stäbchen, Schrauben, Fasern usw. Ihre Größe beträgt ungefähr ein tausendstel Millimeter. » Mehr Info tötende) Wirkung, die jedoch nicht isoliert, sondern immer im Zusammenhang mit anderen Milieufaktoren wie pH-Wert und TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info zu sehen ist. Deutlich lässt sich die antibakterielle Wirkung mit einer pH-Wert-Senkung erhöhen. So lässt sich mit einer Senkung des pH-Werts um eine Einheit eine zehnmal höhere Hemmwirkung erzielen.

NitratVorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft - eine Übersicht zur Information. » Mehr Info (SalpeterNitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben. » Mehr Info) hat keinen unmittelbaren Pökeleffekt. Erst wenn es durch das Enzym Nitratreduktase der Pökelflora (und durch Nitrat abbauende Keime wie z.B. Mikrokokken) zu Nitrit abgebaut wurde, stellt sich dieser Effekt ein.

Antioxidative Wirkung

Nur mit Kochsalz hergestellte Fleischerzeugnisse unterliegen in der Regel einem schnelleren Geschmacksabbau als gepökelte. Grund: Nitrit schützt vor oxidativem Fettabbau.

Farbbildende Wirkung

Der Muskelfarbstoff Myoglobin (Mb) gibt dem Fleisch die Farbe. Myoglobin ist ein zusammengesetzter Eiweißstoff, der sich in gelöster Form im Zellplasma befindet und gegenüber Hitze sehr empfindlich ist. Myoglobin besteht aus dem Globin (knäuelförmiger Eiweißstoff) und dem Häm als eigentlich farbgebendem Bestandteil. Im Zentrum dieses Hämmoleküls befindet sich ein elektropositiv geladenes Eisenatom (Eisen-Ion).

Die Farbe und Farbstabilität des Fleisches werden wesentlich durch dieses zentrale Eisenatom im Häm bestimmt.

Durch Elektronenentzug (Oxidation) geht das Myoglobin (Mb) in Metmyoglobin (MetMb) mit dreiwertigem Eisen über. Metmyoglobin führt zu einer graubraunen FleischfarbeDie Farbe von Fleisch und Fleischerzeugnissen beeinflusst das Kaufverhalten der Konsumenten sehr wesentlich. Sie ist abhängig vom Zustand des Myoglobins ... » Mehr Info.

Aromabildende Wirkung

Beim Pökeln mit Nitrat entwickelt sich eine Nitrat abbauende Pökelflora, die wesentlich zum ausgeprägten Aroma solch lang gereifter Erzeugnisse beiträgt.

Bei der Reaktion von Nitrit mit Fleischbestandteilen entsteht ein typischer Geruch und Geschmack, der als «Pökelaroma» bezeichnet wird. Dieses Pökelaroma unterscheidet sich eindeutig von Erzeugnissen, denen nur Kochsalz zugesetzt wurde.