Pochieren von Fleisch und Fisch usw.

Die Garmethode “Pochieren” bei Fleisch

Pochieren ist ein Garprozess zwischen 65 °C und 75 °C. Er eignet sich ganz besonders für zarte Produkte, da es sich um eine äußerst schonende Garart handelt. Obwohl das Pochieren eine feuchte Garmethode ist, kann es wegen der niedrigen Gartemperaturen nur für bindegewebearme Fleischstücke verwendet werden.

Sinnvoll ist das Pochieren vor allem, wenn die Bildung der eher schwer verdaulichen Röstbitter nicht erwünscht ist oder wenn es darum geht, den Eigengeschmack des Pochierguts möglichst unverfälscht zur Geltung zu bringen.

Bei gepökelten Fleischstücken ist das Pochieren die am meisten angewandte Garmethode.

Pochiert wird

1. in Fond mit wenig Flüssigkeit:
   Fische, Geflügelbrüstchen, Krusten- und Weichtiere
2. in Wasser, in Fond oder im Sud schwimmend
   in Wasser: Eier, Brühwürste, Gepökeltes
   in Fond: Galantinen, Geflügel
   in Sud: Fisch, Fischtranchen
3. im Wasserbad mit Bewegung
   Cremen, Sabayon, Biskuitmasse, Buttersaucen, Parfaitmassen
4. im Wasserbad oder im Steamer (drucklos) ohne Bewegung
   Eierstich, gestürzte Cremen, Terrinen, Timbales, Pudding, Süssspeisen