Blanchieren

Die Garmethode „Blanchieren“

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Blanchieren ist nur für Gemüse und Früchte ein eigentlicher Garprozess, für Fleisch, Kartoffeln usw. ist Blanchieren eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsmethode.

  • In kaltem Wasser wird angesetzt:
    Knochen (für Bouillon, Aspik usw.), Suppenhuhn
    Die Knochen werden blanchiert, um Rückstände (Sägerückstände, Blut, Fett usw.) zu entfernen.
  • In siedendem Wasser wird angesetzt:
    Fleisch, Gemüse, Kartoffeln
    Enzyme werden inaktiviert
    Beim Gemüse bleibt das Blattgrün erhalten. Gemüse nach dem Blanchieren in Eiswasser abschrecken oder im Schockkühler abkühlen.
  • In Dampf blanchiert werden:
    Kartoffeln, Gemüse
    Vitamine und Mineralstoffe werden geschont, da im Dampf das Kochgut weniger auslaugt.
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