Gehörten zu den ursprünglichen Rezepten meist Fleisch von Hausesel oder Maultier, wird heute meist Schweinefleisch und Rindfleisch verwendet. Bei anderen Fleischsorten wird diese in der Bezeichnung kenntlich gemacht (z. B. Putensalami und Wildsalami).
Neben dem Muskelfleisch bestehen viele Würste auch aus Speck bzw. Schweinebauch. Da in der Wurstmasse meist nicht ausreichend Reifungsbakterien enthalten sind, werden in der industriellen Produktion Starterkulturen aus entsprechenden Bakterienstämmen verwendet. Diese enthalten neben Milchsäurebakterien auch oft Staphylokokken oder Mikrokokken, die für eine schnelle Rötung und einheitliche Färbung sorgen, indem sie den verwendeten SalpeterNitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben. » Mehr Info zu Nitrit und das Nitrit zu Stickoxid abbauen.
Neben SalzKochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das freie Wasser zu binden, womit weniger Wasser für allfällig vorhandene Mikroorganismen zur Verfügung steht. » Mehr Info und Pfeffer werden je nach Rezeptur verschiedene Gewürze (Koriander, Ingwer, Knoblauch) und Würzmittel (Rotwein, Weingeist, Rum) verwendet.
Zur Vorbereitung wird das Fleisch stark gekühlt. Teilweise wird gefrorenes Fleisch verwendet, um die Temperaturen beim Herstellungsprozess unter 4 °C zu halten. Anschließend wird es fein zerkleinert. Da das Fleisch gehackt wird, ist die Verwendung von Kuttern üblich, und nur gelegentlich wird das Fleisch gewolft. Fleisch und Speck werden zusammen bis zum gewünschten Zerkleinerungsgrad (Körnung) bearbeitet. Anschließend wird die Masse gewürzt und abgefüllt.
Wurden traditionell Naturdärme verwendet, ist heute der Einsatz aller Arten von Wursthüllen üblich. Beim Einsatz von Dosen erfolgt die Verpackung erst nach der Reifung. Häufig wird mit Salami ein typischer Edelschimmelbelag auf der Wursthülle verbunden. Dieser entsteht entweder während der natürlichen Reifung oder wird durch das Auftragen von künstlichem Schimmel („Edelschimmelkulturen“) erzielt. Salamis werden typischerweise bei Temperaturen unter 20 °C kalt bis zu 24 Stunden geräuchertBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. » Mehr Info. Einige Sorten werden stattdessen nur luftgetrocknet. Heißräuchern wie bei anderen Rohwurstsorten ist unüblich. Anschließend erfolgt die Reifung für vier bis sechs Tage. Als Dauerwurst ist die Salami anschließend bis zu sechs Monate lagerfähig.
Die Mailänder Salami – leider kaum mehr mit Rindfleisch zu bekommen
Mailänder Salami, besteht zu je einem Drittel aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck. Teilweise wird das Rindfleisch durch Schweinefleisch ersetzt.
Sie wird traditionell im Schweineblinddarm (Butte) oder Schweinemastdarm (Schlacke) abgefüllt. Typische Gewürze sind: Salz, Salpeter, geschroteter Pfeffer, zerstoßener und dann in Weißwein oder Chianti eingelegter Knoblauch. Nach dem Füllen wird die frische Wurst für einige Stunden in Pökellake gelegt und anschließend getrocknet. Man lässt sie dabei einen Tag ruhen, ohne die Enden abzubinden. Sodann werden die etwa 25 bis 35 Zentimeter langen Würste mit Strohhalmen belegt, die mit Wurstgarn festgebunden werden. Die Bindung ist dabei jeweils typisch für die Sorte. Die Mailänder wird der Länge nach sechs- bis achtmal und einige Male rundherum gebunden.
Die so verschnürten Würste müssen nun vier bis fünf Wochen vorreifen. Dazu werden sie einzeln an Stöcken in einem Raum mit etwa 18 °C zum Durchröten und Abtrocknen aufgehängt. Sie werden regelmäßig mit lauwarmem Wasser abgewaschen, um die aus Mikroorganismen bestehende Schmierschicht zu entfernen. Wenn diese Schicht nicht mehr auftritt, beginnt die Endreifung in der Luft: Die Würste werden noch einmal abgewaschen, aufgehängt und etwa sechs Monate in frischer Luft gereiftQualitätsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in höchster Qualität anzubieten. Entsprechend müssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse über die Fleischreifung haben. » Mehr Info. Quelle: wikipedia
Night probiert