Hirsch Trockenfleisch | dünn geschnitten von AlpenSepp® edition wild

BESTES HIRSCH TROCKENFLEISCH – DÜNN GESCHNITTEN – VOM ROTWILD AB 1000 M SEEHÖHE von AlpenSepp® edition wild

Immer gut, wenn keine passende Aufschnitt Maschine verfügbar ist. Da der Import aus der Schweiz sehr schwierig ist, hat sich unsere Firma Wetter Wild (Metzgerei Wetter – Appenzell) entschlossen, das Hirsch Trockenfleisch nach Original Schweizer Rezeptur “Bündnerfleisch” am Standort in Pettneu in Österreich herzustellen.

ROTWILD TIPP: Verwenden Sie niemals Wildbret vom Hirsch, welches während der BrunftzeitDer Begriff Brunft ist ein Synonym für Paarungszeit. Das Wort kommt aus der Jägersprache in Bezug auf Schalenwild (ohne Schwarzwild).  » Mehr Info gewonnen (erlegt) wurde. Während der Brunft ist der Hirsch mit dem Hormon Testosteron „aufgeladen“. Das Hormon im Fleisch riecht und schmeckt so (zu) intensiv, dass eine Verwertung so gut wie unmöglich wird. Einige versuchen durch intensive Zugabe von Gewürzen oder traditionelles Einbeizen den Geschmack zu überdecken ! – was aber kaum möglich ist. Bei Wetter Wild wird „Brunftfleisch“ deshalb nicht von Jägern angenommen und auch nicht verwendet.

Die wohl bekannteste Spezialität aus dem Schweizer Graubünden ist das BündnerfleischBei Bündner Fleisch handelt sich um Rindfleischstücke, die mit Pökelsalz behandelt und getrocknet werden und die man ziemlich lange reifen lässt. » Mehr Info. Bündnerfleisch ist eine regionale Unterart von Bindenfleisch, das seinen Namen von den früher im Produktionsprozess eingesetzten Stoffbinden erhielt. Walter Gurtner aus Flims, der 1983 verstarb, war maßgeblich dafür verantwortlich, dass im Kanton Graubünden das ursprünglich Bindenfleisch genannte Bündner Trockenfleisch in Bündnerfleisch umgetauft wurde. “Bündnerfleisch” ist heute eine geschützte Geographische Angabe.

Beim Bündnerfleisch handelt es sich um gepökeltes, von Sehnen und FettDie Einteilung von Fett kann auf verschiedene Arten vorgenommen werden. » Mehr Info befreites Rindfleisch (beim Hirsch Trochenfleisch vom Rotwild) aus der Oberschenkelmuskulatur. Das Rindfleisch wird mit SalzKochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das freie Wasser zu binden, womit weniger Wasser für allfällig vorhandene Mikroorganismen zur Verfügung steht. » Mehr Info, SalpeterNitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben. » Mehr Info und Gewürzen einige Wochen bei einer TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info nahe dem Gefrierpunkt in einem geschlossenen Behälter gelagert. Danach wird das Fleisch mehrere Wochen lang getrocknet. Während der Trocknungsphase wird das Fleisch mehrmals gepresst, um die verbliebene Flüssigkeit gleichmässig zu verteilen. Dadurch erhält das Bündnerfleisch auch seine charakteristische rechteckige Form.