Pökeln

Pökeln – Verfahren zur Fleischkonservierung

Pökeln ist die Veredelung eines Fleischstücks mit Salz und Nitrat (Salpeter) und / oder Nitrit (Nitritpökelsalz).

Die geschichtliche Entwicklung der Roh- und z.T. auch der Koch-Pökelwaren basiert auf der Notwendigkeit, Lebensmittel das ganze Jahr über ohne Kühlung bevorraten zu können, also auch in den Sommermonaten. Das heißt, es mussten Verfahren gefunden werden, rohes Fleisch zu konservieren.

Beim Pökeln wirken Salz und Nitrat sowie – aus technologischen Gründen – gewisse Zuckerarten und ggf. andere Zusatzstoffe zusammen.

Weil viele Faktoren die Eindringgeschwindigkeit des Salzes beeinflussen, ist es notwendig, dass die Pökelungsbedingungen so gut wie möglich vereinheitlicht bzw. der Qualität des verwendeten Fleisches und dem Zeitfaktor angepasst werden.

Rohstoff zum Pökeln

Als Ausgangsmaterial für Pökelfleischwaren kommt grundsätzlich Fleisch fast aller Tiere in Betracht. Den überwiegenden Teil heute liefern aber das Schwein und das Rind bzw. die Kuh. Geflügel und Fisch werden ebenfalls und immer häufiger verwendet.

Das Pökeln ist ein Veredelungsprozess, dessen Erfolg wesentlich von der Qualität und Beschaffenheit des verwendeten Fleischmaterials abhängt.

Geeignet ist nur das Fleisch von ausgereiften Schlachttieren.

Ein qualitativer Unterschied zwischen verschiedenen Tierrassen besteht in der Regel nicht. Von grösserem Einfluss ist das Alter der Tiere, das Geschlecht und der jeweilige Zustand im Augenblick der Schlachtung. Ausgewachsene Tiere liefern meist die besten Voraussetzungen für ein gutes Pökelprodukt.

Jüngere Tiere sind zu hell und weichfleischig, ältere Tiere ergeben ein zu trockenes, langfaseriges und zu dunkles Pökelerzeugnis.

Das Muskelgewebe der Tiere enthält als energetische Reserven geringe Mengen Glykogen. Jede Muskelanstrengung bewirkt eine Verringerung des Glykogens. Nach dem Schlachten wird das im Muskelgewebe noch vorhandene Glykogen über Glukose zu Milchsäure abgebaut. Die Produktion der Milchsäure, die u.a. von der Menge des im Muskelgewebe noch vorhandenen Glykogens abhängt, hat einen direkten Einfluss auf die Fleischqualität. Die Anreicherung der Milchsäure im Muskelgewebe manifestiert sich deutlich durch zwei für die Praxis wichtige Phänomene:

  1. Die Anreicherung der Milchsäure führt zu einer Senkung des pH-Werts, sie hat also eine Erhöhung des Säuregehalts im Fleisch zur Folge (Idealwert für Roh-Pökelwaren pH-Wert 5,4 bis 5,8 und für Koch-Pökelwaren pH-Wert 5,7 bis 6,2).
  2. Dies bewirkt ein Zusammenziehen der Muskelfasern, begleitet von einem mehr oder weniger starken Austritt interzellulärer Flüssigkeit. Das Zusammenziehen der Muskelfasern ist sehr günstig für die Pökelung, da es der Salzlake das Eindringen in die interzellulären Zwischenräume und ihre gleichmäßige Verteilung in der ganzen Fleischmenge erleichtert.
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