Räuchern – erwünschte Wirkungen beim Fleisch

Erwünschte Wirkungen beim Räuchern von Fleisch

Die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen, die beim Räuchern entstehen:

  • die mikrobielle Konservierung durch Aldehyde, Säuren und Phenole
  • die antioxidante Konservierung durch Phenole, Phenolaldehyde und Phenolsäuren
  • die Aromatisierung durch Phenole, Carbonyle und Lactone
  • die Farbbildung durch Carbonyle und Phenolaldehyde
  • die Härtung (sekundäre Haut) durch Aldehyde

Konservierung

Geräucherte Ware hält sich länger» ist ein bekannter Ausspruch.

Wir können hieraus jedoch nicht ableiten, dass z.B. Beinschinken oder Rauchmettwurst nur deshalb nicht leicht verderben, weil sie geräuchert sind. Diese Annahme lässt sich an Beispielen ungeräucherter Fleischerzeugnisse wie Rohschinken oder luftgetrocknete Rohwurstsorten leicht belegen.

Die verlängerte Haltbarkeit geräucherter Fleischerzeugnisse ergibt sich aus der Kombination der mit dem Räuchern einhergehenden Konservierungsmethoden wie Pökeln, Trocknen, Hitzeeinwirkung beim Heissrauch, Fermentierung bei der Rohwurst.

Direkt antimikrobiell wirken Rauchinhaltsstoffe nur von der Oberfläche auf das Räuchergut ein. Deshalb ist das Räuchern – ausgenommen bei sehr dünnkalibrigen Rohwüsten – in erster Linie eine Oberflächenkonservierung. Bestimmte Rauchbestandteile (vor allem die Phenole beim Kaltrauch) wirken antioxidativ, d.h. sie verzögern die Fettranzigkeit (Fettoxidation).

Aromatisierung durch Räuchern

Je nach der Art des verwendeten Holzes weisen geräucherte Fleischerzeugnisse unterschiedliche Geruchs- und Geschmackseindrücke auf. Unabhängig von der gewählten Holzart gelten phenolische Verbindungen als für den typischen Rauchgeschmack verantwortlich. Ebenfalls tragen Reaktionen von mehrkettigen Carbonsäuren mit Proteinen im Räuchergut sowie Reaktionen von Rauchbestandteilen mit den Pökelaromastoffen zur Aromabildung bei.

Farbbildung durch Räuchern

Die Bestandteile des Rauches beeinflussen in vielfältiger Weise die Farbe des geräucherten Fleischerzeugnisses. Eine Rolle spielen dabei:

  • chemische Reaktionen der Fleischoberfläche mit Rauchbestandteilen, die so genannte nicht enzymatische Bräunung (Maillard-Reaktion)
  • Ablagerungen von farbgebenden Rauchbestandteilen aus der Stoffgruppe der Phenole
  • farbgebende Stoffe in den Rauchpartikeln, die von der Oberfläche des Räuchergutes aufgenommen werden
  • die Intensität der Pökelfarbe
  • der Abtrocknungsgrad

Härtung

Der im Rauch enthaltene, reaktionsfreudige Stoff Formaldehyd bewirkt eine Vernetzung von Eiweißstoffen, z.B. von kollagenen Fasern, wodurch Brühwürste im Saitling oder im Faserdarm eine verbesserte Brühstabilität erhalten. Bei der Herstellung von Würsten im Schäldarm beeinflusst der Heißrauchprozess die Eigenhautbildung.

Regeln zur Minderung der gesundheitlichen Risiken durch das Räuchern

  • Kurze Räucherzeiten einhalten.
    Nicht länger räuchern als für die Ausbildung der gewünschten Raucheffekte unbedingt erforderlich. Zu starkes Räuchern führt nur zu wirtschaftlichen Verlusten, zu einer unnötigen Belastung des menschlichen Organismus mit Zusatz- und Schadstoffen sowie zu Verlusten an lebenswichtigen Aminosäuren.
  • Russ- und Teerbeläge am Produkt vermeiden
    d.h. Räuchermaterial nicht aufwirbeln, Rauchspiesse gründlich reinigen, Räuchergut darf Wände der Kammer und Gestänge der Wagen nicht berühren. Diese Rauchbestandteile tragen nicht zu den erwünschten Raucheffekten bei, verursachen aber eine höhere Kontamination mit gesundheitsschädlichen Stoffen.
Temperaturen Räucherrauch
Temperaturabhängigkeit der Schadstoff- und der Phenolgehalte im Räucherrauch
  • Niedrige Glimmtemperatur einhalten
    Bei Glimmtemperaturen unterhalb von 600 °C bilden sich relativ wenig krebserregende Stoffe, dagegen aber viel raucharomatisierende Verbindungen.
  • Vorgekühlten Räucherrauch verwenden
    Während der Abkühlung setzen sich bevorzugt die Russ- und Teerbestandteile ab. Das Räuchergut erreicht einen an PAK armen, aber gut aromawirksamen Rauch.
  • Abziehbare Därme bevorzugt verwenden
    Die raucharomatisierenden Verbindungen dringen rascher durch die Därme als die unerwünschten PAK. Ausserdem haben Verbraucher so die Möglichkeit, einen Teil der Rauchzusatzstoffe zu entfernen.

Aufbewahren von geräucherter Ware

Geräucherte Produkte verlieren bei längerer Einwirkung von Tageslicht ihre schöne Farbe. Für das Aufbewahren von geräuchertem Fleisch ist Folgendes zu beachten:

Aufbewahrung geräuchertes Produkt
Ungekühlt Langsam gepökeltes und kalt geräuchertes Fleisch
Gekühlt Schnell gepökeltes und warm oder heiss (über 25 °C) geräuchertes Fleisch

Die günstige „Flüssigrauch“ Methode

Bei dieser Behandlungsmethode benetzt fein zerstäubter, verflüssigter Rauch die Fleischerzeugnisse gleichmäßig. Dabei wird eigentlich «nur» das Raucharoma auf die Fleischerzeugnisse aufgetragen. Es ist ein reines sensorisches Verfahren, um den Rauchgeschmack zu erzeugen.

Zur Herstellung von Flüssigrauch wird echter Rauch in Flüssigkeiten aufgefangen und dann in Kanistern an die Produzenten von Fleischerzeugnissen abgegeben.

Anhand der Konzentration an bestimmten Rauchbestandteilen lassen sich sensorische Eigenschaften der behandelten Fleischerzeugnisse bestimmen. So gibt es zum Beispiel sehr dunkle Produkte mit einem milden Rauchgeschmack oder helle Produkte mit starker Rauchnote.

Vorteile des Flüssigräucherns:

  • Flüssigräuchern ist preisgünstiger.
  • Es entsteht kein Rauch, der durch eine Rauchwaschanlage gereinigt und umweltschonend entsorgt werden muss.
  • Flüssigrauch ist standardisiert. Die Produkte haben immer die gleiche Farbe und immer den gleichen Geschmack.
  • Flüssigrauch enthält weniger Benzpyren als echter Rauch.
  • Räuchern mit Flüssigraucherzeugern ist denkbar einfach.

Nachteile des Flüssigräucherns:

  • Als nachteilig könnte sich erweisen, dass Flüssiggeräuchertes nicht so «frisch», nicht so gut schmeckt wie Produkte, die mit frisch entwickeltem Rauch geräuchert wurden.
  • Deklarationspflicht
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