Räuchern von Fleisch

Räuchern dient der Fleisch Haltbarmachung

Das Räuchern ist auch ein Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. Räuchern zählt neben dem Trocknen, Salzen und Pökeln zu den ältesten Haltbarmachungsverfahren.

Räuchern dient dem Zweck, Fleischerzeugnissen ein entsprechendes Aussehen, einen angenehmen Geruch und einen herzhaften Geschmack zu geben.

Die sich an der Oberfläche niederschlagenden Rauchbestandteile verzögern den mikrobiellen und vor allem den oxidativen Verderb. Den Produkten wird Feuchtigkeit entzogen und durch Verglimmen von Holz werden fäulnishemmende Stoffe wie Kreosot und Holzessig erzeugt. Beides wirkt mindestens oberflächenmäßig konservierend.

Bildung und Zusammensetzung des Rauches

Zur Gewinnung von Rauch werden vorwiegend Laubhölzer wie Buche, Eiche, Esche, Birke und Erle verwendet. Für schwarzgeräucherte Fleischerzeugnisse wird den genannten Holzarten auch das Wurzelholz der stärker rußenden Nadelhölzer wie Tanne, Fichte und Kiefer beigemischt.

Der Rauch wird durch Verschwelen oder Verglimmen des Holzes erzeugt. Bei dieser Hitzezersetzung der drei Hauptbestandteile des Holzes (Cellulose, Lignin und Hemicellulose) entsteht ein Gemisch aus etwa 1000 verschiedenen gasförmigen, flüssigen und festen Rauchbestandteilen, von denen die meisten sowohl aroma- und farbgebend als auch antimikrobiell und antioxidativ wirken.

Flüssige und feste Rauchbestandteile bezeichnet man auch als Rauchpartikel. Die Rauchpartikel setzen sich größtenteils auf der Oberfläche des Räuchergutes ab, wohingegen die gasförmigen Räucherstoffe in das Räuchergut eindringen. Der mengenmäßige Anteil der einzelnen Rauchbestandteile hängt von der Sauerstoffkonzentration und von der erreichten Glimmtemperatur ab.

Inhaltsstoff Wirkung
Wasserdampf Farbgebung
Kohlenoxyd Farbgebung
Teer Farbgebung
Holzessig Geschmack / Konservierung
Essigsäure Geschmack / Konservierung
Formaldehyd Konservierung
Kreosot Konservierung
PAK Ab 400° bis 800°C giftige, krebserregende Stoffe

Verfahren der Raucherzeugung

Bei der Raucherzeugung lassen sich vier Verfahren unterscheiden:

  • Glimmrauchverfahren
  • Reibrauchverfahren
  • Dampfrauchverfahren
  • Fluidisationsrauchverfahren

Das Glimmrauchverfahren

Glimmrauch wird durch Verglimmen von Holzspänen in oder außerhalb der Räucherkammer erzeugt. Die Rauchentwicklung wird über die Frischluftzufuhr geregelt. Bei diesem Verfahren liegen die Glimmtemperaturen zwischen 400 und 800 °C. Die Glimmtemperatur soll möglichst tief gehalten werden.

Bei zu hohen Temperaturen nimmt der Gehalt an Schadstoffen zu. Diese Stoffe, PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) genannt, werden verdächtigt, eine krebserregende Wirkung zu haben.

Die optimale Verglimmungstemperatur liegt bei etwa 650 °C. Bei diesen Temperaturen werden genügend Phenole freigesetzt, welche vorwiegend für den Geschmack, die Farbe und die Konservierung verantwortlich sind. Damit diese Verglimmungstemperatur nicht überschritten wird, muss das Räuchergut angefeuchtet und die Sauerstoffzufuhr beschränkt werden.

Das Reibrauchverfahren

Beim Reibrauchverfahren (Friktionsrauch) wird ein Holzstück mit gleichbleibendem und ausreichendem Druck auf ein rotierendes Reibrad gedrückt. Das Holz wird durch die bei der Reibung entstehende Hitze thermisch zersetzt (Pyrolyse). Die Rauchtemperatur lässt sich z.B. über die Luftzufuhr oder über die Geschwindigkeit des Reibrades und das Gewicht des Holzstückes beeinflussen. Die Verschwelungstemperatur kann unter 400 °C gehalten werden. Der Reibrauch ist arm an Teerstoffen sowie hell und dicht.

Das Dampfrauchverfahren

Der Dampfrauch wird dadurch erzeugt, dass ein auf 300 °C erhitztes Dampf-Luft-Gemisch durch Holzspäne geblasen wird. Der so erzeugte Rauch weist praktisch keine Teer- und Aschebestandteile auf und der Gehalt an PAK (vergleiche Abschnitt Glimmrauch) liegt unterhalb der Nachweisgrenze. Der Dampfrauch erreicht die Räucherkammer bei Temperaturen von etwa 80 bis 100 °C, wobei die relative Luftfeuchtigkeit erheblich ansteigt. Das Verfahren eignet sich daher zur Heißräucherung von Brühwürsten.

Das Fluidisationsrauchverfahren

Beim Fluidisationsrauchverfahren werden Holzspäne im Wirbelstrom von Heissluft (300 bis 400 °C), die in einen Reaktor eingeblasen wird, verschwelt.

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