Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft

Vorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft

Umrötungsstoffe – Konservierungsstoffe werden auch als Pökelstoffe bezeichnet. Sie werden den Konservierungsstoffen zugeordnet.

Man unterscheidet:

  • Kalium- und Natriumnitrit
  • Natrium- und Kaliumnitrat, kurz: Nitrat (Salpeter, NaNO3)

Umrötungsstoffe besitzen die Eigenschaft, die Farbe von Fleischerzeugnissen zu erhalten.

Nitrit ist giftig: Es behindert durch Blockierung der roten Blutkörperchen den Sauerstofftransport im Körper, es kommt zum inneren Erstickungstod. Gemäß Gesetz darf Nitrit nicht in reiner Form verwendet werden. Es gelangt nur in einer gleichmäßigen Mischung mit Kochsalz als Nitritpökelsalz (NPS) in den Handel und zur Verarbeitung.

Entscheidend ist die zugesetzte Menge in mg je kg in den Lebensmitteln zum Zeitpunkt der Abgabe an den Fremdverbraucher (in der Regel 50 mg / kg Nitrat, Ausnahmen sind in der Zusatzstoffverordnung aufgeführt).

Das gleiche gilt für Nitrat (Salpeter), das während der Reifung im Produkt zu Nitrit abgebaut wird. Es hat in der Fleisch- und Wurstwarenherstellung nicht so viel Bedeutung wie das Nitrit.

Wenn Nitrit auf Amine (Eiweißstoffe) trifft, die z.B. im Fleisch bei enzymatisch und bakteriell bedingten Reifungsvorgängen durch Eiweißabbau entstehen, können sich Nitrosamine bilden. Diese wirken krebserregend. Bei Untersuchungen wurde nachgewiesen, dass in gepökeltem Fleisch ab Temperaturen um 200 °C vermehrt Nitrosamine entstehen. Aus diesem Grund sollten Pökelwaren immer um 100 °C gegart und auf keinen Fall gegrillt werden.

Umrötungshilfsstoffe werden auch als Pökelhilfsstoffe bezeichnet. Es lassen sich fünf unterschiedliche Umrötungshilfsstoffe unterscheiden:

Ascorbinsäure ist reines Vitamin C, das chemisch hergestellt wird.

Natriumascorbat und Calciumascorbat sind Salze der Ascorbinsäure.

Beide Stoffe kommen besonders zur Geltung, wenn Nitritpökelsalz verarbeitet wird:

  • Sie bewirken die beschleunigte Umsetzung von Nitrit zu Stickstoffoxid (NO) – Verringerung der Nitrosaminbildung.
  • Sie schützten vor dem Ranzigwerden der tierischen Fette.
  • Sie stabilisieren die Farbhaltung der Erzeugnisse (gegen schnelles Verblassen des Anschnitts).

Isoascorbinsäure und Natriumisoascorbat wirken:

  • Als Umrötungshilfsstoff
  • Als Schutzmittel gegen das Ranzigwerden tierischer Fette. Umrötungshilfsstoffe sind den Gewürzpräparaten bzw. den Gewürzmischungen vielfach schon zugefügt und erleichtern somit dem Fleischfachmann die Dosierung.

Zuckerstoffe werden bei der Fleisch- und Wurstwarenherstellung vielfältig eingesetzt:

  • Zur Abrundung des Geschmacks bei vielen Fleisch- und Wurstwaren (Zucker mildert die Salzschärfe). In Mengen von 0,05 bis 0,5 % sind sie vielfach schon in den unterschiedlichen Gewürzmischungen enthalten.
  • Zur Aromaverbesserung durch die Zuckergärung
  • Bei der Rohwurstherstellung

Emulgatoren

Emulgatoren dienen sowohl der Herstellung als auch der Stabilisierung von Emulsionen. Sie wirken qualitätsfördernd, da die Verarbeitung sicherer wird und das Produkt besser.

Emulgatoren sind unbedenklich. Sie sind kein chemisches Erzeugnis, sondern werden aus Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren durch Veresterung mit z.B. Wein- und Essigsäure gewonnen. Als Emulgatoren werden u.a. verwendet:

  • Lecithine
  • Mono- und Diglyceride
  • Ester der Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren

Emulgatoren als aufgeschlossenes Milchprotein sind ein Bindemittel, das in der Lage ist, Wasser und Fett zu verbinden. Um die Bindekapazität auszunutzen, ist es unerlässlich, mit heissem Wasser zu arbeiten. Bei der Kochwurstherstellung ergibt sich die Warmverarbeitung von selbst. Bei der Verarbeitung von Brühwurst muss zuerst eine separate Milchprotein-Wasser-Fett-Emulsion hergestellt werden. Diese warme Emulsion muss erkalten, bevor sie weiterverarbeitet werden kann. Milchprotein trägt beträchtlich zur Stabilität der Produkte bei, eine geschmackliche Beeinflussung ist aber nicht zu vermeiden.

Darmbehandlungsmittel

Wasserstoffsuperoxid

Die für die Wursterei bestimmten Naturdärme können vor ihrer Weiterverarbeitung einem Desinfektions-, Desodorisierungs- oder Bleichverfahren unterzogen werden. Die dafür erlaubten Stoffe sind in der Zusatzstoffverordnung aufgeführt.

Einlegeflüssigkeit

Unter Einlegeflüssigkeit versteht man eine Lösung, in der gefahrlos die Naturdärme (meistens Saitlinge) über längere Zeit aufbewahrt werden können. Diese Lösungen enthalten ein Silberpräparat oder Milchsäure. Unerlässlich ist, die Därme gut zu wässern und gut nachzuspülen.

Tauchmassen

Zur Verhinderung von Austrocknung und Gewichtsverlusten, zur Verlangsamung des Ranzigwerdens und als Schutz vor Licht- und Sauerstoffeinfluss werden vor allem Leberwurstsorten in Naturdärmen oft mit einer Tauchmasse umgeben. Diese nicht essbaren Tauchmassen haben eine reine Schutzfunktion und werden durch Tauchen auf die Oberfläche des Darmes aufgebracht.

Starterkulturen

Bei der Herstellung von Roh- bzw. Dauerwürsten spielen Mikroorganismen eine entscheidende Rolle: Nitratreduzierung, pH-Wert-Senkung, Aromabildung, Farbstabilität und Haltbarkeit – all diese Qualitätsmerkmale bzw. Reifungsvorgänge einer Rohwurst werden von Mikroorganismen entscheidend beeinflusst.

Bei der Umrötung, vor allem beim Einsatz von Salpeter, jedoch auch von Nitritpökelsalz, sind Mikroorganismen die entscheidenden Starter für den Umrötungsvorgang. Bei der Umrötung muss bekanntlich Salpeter, also Nitrat, zu Nitrit reduziert werden. Dies geschieht durch bakterielle Nitratreduktasen. Fehlen sie oder sind die Keime, die dieses Enzym aufweisen, in zu geringen Mengen vorhanden, kommt es unweigerlich zu Farbfehlern. Werden Starterkulturen bei der Rohwurstproduktion eingesetzt, ist gerade die schnelle und intensivere Umrötung in den Anfangsstadien der Reifung auffällig.

Auch auf die Haltbarkeit und die Lagerfähigkeit der Wurst haben Starterkulturen einen entscheidenden Einfluss. Die in Starterkulturen eingesetzten Mikroorganismen sind in der Lage, die Ranzigkeit der Wurst hinauszuzögern und damit die Lagerfähigkeit, aber auch die Farbstabilität positiv zu beeinflussen.

Durch den Einsatz von Starterkulturen wird die Rohwurstproduktion schneller, sicherer und qualitativ besser.

In der Regel werden gefriergetrocknete Kulturen eingesetzt.

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