Zusatzstoffe Gattungen bei Lebensmitteln

Übersicht der wichtigsten Gattungen von Zusatzstoffe bei der Lebensmittelherstellung

Der Vollständigkeit halber hier eine Übersicht der wichtigsten Gattungen von Zusatzstoffen bei der Lebensmittelerzeugung.

  • Antioxidantien
    verlängern die Haltbarkeit, indem sie vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation schützen wie zum Beispiel dem Ranzigwerden von Fett. Antioxidantien schützen vor dem Verderb durch Sauerstoff (= Oxidation). Isoascorbat beschleunigt wie das Ascorbat darüber hinaus die Umrötung und fördert den Abbau der Pökelstoffe.
  • Backtriebmittel
    machen den Teig locker und vergrößern sein Volumen.
  • Emulgatoren
    ermöglichen es, ursprünglich nicht miteinander vermischbare Flüssigkeiten in eine gleichmäßige Mischung zu bringen (z.B. Wasser und Öl). Lecithine werden aus Eigelb, Soja oder anderen Ölsaaten gewonnen und sind bei der Herstellung von Mayonnaisen und Saucen unerlässlich.
  • Farbstoffe
    stellen das ursprüngliche Erscheinungsbild eines Lebensmittels wieder her, wenn die Farbe durch Verarbeitung oder Lagerung optisch beeinträchtigt wurde. Farbstoffe werden in der Regel bei der Herstellung von traditionellen Fleischerzeugnissen selten verwendet. Für das «Umröten» von Fleischerzeugnissen, z.B. Schinken, wird in der Regel Nitritpökelsalz verwendet. Nitritpökelsalz und seine chemische Vorstufe Natriumnitrat sind jedoch keine Farbstoffe.
  • Füllstoffe / Trägerstoffe
    bilden einen Teil des Volumens eines Lebensmittels, ohne nennenswert den Kaloriengehalt zu erhöhen.
  • Geliermittel
    geben Lebensmitteln durch Gelbildung eine verfestigte Form (z.B. Desserts, Füllungen und Cremes).
  • Geschmacksverstärker
    verstärken den Eigengeschmack oder den Geruch eines Lebensmittels. Sie verfügen selbst über keinen oder nur sehr wenig Eigengeschmak. Glutaminsäure, Glutamate, Inosinat und Guanylat werden aus Meerespflanzen und aus Zuckerrüben gewonnen. Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure und wird aus eiweißhaltigen Rohmaterialien hergestellt. Verwendung finden Geschmacksverstärker vor allem in Fertigbrühen, Fertigsuppen, Fertigsaucen und Fertiggerichten. Geschmacksverstärker sind auch häufiger Bestandteil von Haushaltwürzen. Insbesondere bei haltbar gemachten Fleisch- und Wursterzeugnissen betonen sie die typische Geschmackskomponente von Fleisch und Gewürzen.
  • Konservierungsmittel
    verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie das Wachstum schädlicher Mikroorganismen hemmen. Dadurch schützen sie die Lebensmittel vor Verderb und machen sie länger haltbar. Auch Salz und Zucker wirken konservierend, sind aber keine Zusatzstoffe, sondern Zutaten.
  • Mehlbehandlungsmittel
    werden dem Mehl oder dem Teig zugefügt, um dessen Backfähigkeit zu verbessern.
  • Modifizierte Stärke
    sind speziell behandelte, aus Stärken gewonnene Stoffe. Sie werden wie Mehl zum Andicken von Suppen und Saucen eingesetzt.
  • Packgase
    werden vor, nach oder gleichzeitig mit dem Lebensmittel in das entsprechende Behältnis abgefüllt.
  • Pökelsalze
    verlängern die Haltbarkeit von Fleisch- und Wurstwaren und sorgen für die appetitlich aussehende rote Farbe.
  • Säuerungsmittel
    erhöhen den Säuregrad eines Lebensmittels und / oder verleihen ihm einen sauren Geschmack. Dabei handelt es sich um saure oder basische Stoffe, welche die Einstellung des gewünschten pH-Werts bewirken. Diese Mittel wie Essig (Essigsäure) bewirken z.B. bei Sülzen den typischen säuerlichen Geschmack. Obwohl Essigsäure sowohl in der Natur als auch im menschlichen Körper vorkommt, wird sie als Zusatzstoff eingestuft. Glucono-delta-lacton wird aus Glucose (Traubenzucker) gewonnen und in vielen Lebensmitteln als Säureregulator verwendet. Vor allem bei frisch gereiften Rohwürsten verbessert es die Schnittfestigkeit, in Brühwürsten fördert und stabilisiert es die Umrötung.
  • Säureregulatoren
    verändern und steuern den Säuregrad oder die Alkalität eines Lebensmittels.
  • Schmelzsalze
    ermöglichen bei der Schmelzkäseherstellung ein einwandfreies Schmelzen des Käses ohne Absonderung einzelner Milchbestandteile wie Fett und Molke.
  • Stabilisatoren
    verhindern das Entmischen von Emulsionen und das Absetzen von Schwebstoffen. Sie stabilisieren, bewahren oder intensivieren Säure und Farbe. Für die Brühwurstherstellung können die natürlich vorkommenden Salze der Essigsäure (Acetate), der Zitronensäure (Citrate) und der Milchsäure (Laktate) verwendet werden.
  • Süssungsmittel
    schmecken süss, besitzen aber im Gegensatz zu Zucker kaum Nährwert. Sie werden deshalb hauptsächlich in kalorienreduzierten Lebensmitteln und in Diabetikerprodukten eingesetzt.
  • Überzugsmittel
    verleihen der Oberfläche ein glänzendes Aussehen oder einen Schutzüberzug.
  • Verdickungsmittel
    werden für Lebensmittel verwendet, bei denen eine sämige oder feste Konsistenz erwünscht ist, wie zum Beispiel bei Suppen, Saucen, Desserts, Füllungen oder Cremes. Verdickungsmittel werden in der Regel nicht in der Produktion von Fleischerzeugnissen verwendet.
  • Gelatine
    hingegen wird für die verschiedensten Produkte (Sülze, Gelieren von Canapés usw.) verwendet. Gelatine wird aus tierischem Bindegewebe hergestellt und ist deshalb ein Lebensmittel und kein Zusatzstoff (bzw. kein Verdickungsmittel). Gelatine (Aspik) kann selbst hergestellt werden, indem man Kalbskopf und Kalbsfüsse sowie Schwarten auskocht, die verbleibende Flüssigkeit klärt und wenn nötig reduziert. In der Regel aber wird industriell hergestelltes Aspikpulver verwendet.
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