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Nitrit – die toxische Wirkung
Nitrit – die toxische Wirkung
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Nitrit – die toxische Wirkung kurz erklärt
Nitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben.
NitratVorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft - eine Übersicht zur Information. » Mehr Info (SalpeterNitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben. » Mehr Info) ist im Gegensatz zu Nitrit kein unmittelbares Gift. Da es jedoch durch Mikroorganismen in der Mundhöhle zu Nitrit abgebaut wird, hat der Gesetzgeber für beide Pökelstoffe Höchstmengen festgelegt, die sowohl die zugesetzte Menge als auch die Restmenge im FleischerzeugnisAus welchen Fleischstücken werden welche Fleischerzeugnisse gemacht? » Mehr Info begrenzen.
Pökeln mit Nitrit
| Vorteile | Nachteile |
| Die Beschränkung des maximalen Nitritgehalts des Produkts ist leicht zu erreichen, wenn die ursprüngliche Dosierung des Nitritpökelsalzes in der Pökellake bekannt ist. | Der Nitritgehalt im fertigen Produkt ist nur dann vorauszusehen, wenn er in der Pökellake dosiert zugesetzt wird. |
| Der Nitritgehalt im Fleisch ist oft weniger hoch als bei Pökelungen mit Nitrat. | Die Färbung des Produkts ist manchmal anormal, vor allem dann, wenn zu viel Nitrit ins Fleisch gelangt. |
| Es werden gleichmäßigere Resultate erreicht als beim PökelnDie verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt. » Mehr Info mit Nitrat. | Das beim Pökeln mit Nitrat typische «Aroma» fehlt. |
| Das Nitrit in den Pökellaken verschwindet progressiv, so dass die Pökellaken erst nach dem Nachfüllen von Pökelsalzen wieder gebraucht werden können. Der Nitritgehalt der Pökellake kann dann nur durch chemische Dosierung bestimmt werden. |
Pökeln mit Nitrat (Salpeter)
| Vorteile | Nachteile |
| Der charakteristische Geschmack der langsam gepökelten Produkte bleibt erhalten. | Das fertige Produkt enthält (manchmal übermässige) Nitratrückstände. |
| Die Färbung des Produkts ist im Allgemeinen befriedigend und dauerhaft. | Die Schnellpökelung mit einer frischen, unbenutzten Pökellake ist unmöglich. |
| Pökellake enthält eine Nitratreserve, die sich in Nitrit umwandelt und das verschwundene Nitrit ersetzen kann. | Ständige, genaue Kontrollen der Pökellaken und der Oxidation der Fette sind unbedingt erforderlich, sind aber oft heikel. |
| Das Pökeln ist unabhängig von den nitrifizierenden Keimen. |
