Auftauen von Fleisch

Das richtige Auftauen von Fleisch

Fleisch verliert beim Auftauen in der Regel Fleischsaft. Es gilt, diese Verluste durch geeignete Einfrier- und Auftaubedingungen so gering wie möglich zu halten:

  • Schnelles Einfrieren führt zur besseren Rückresorption (= Wiederaufnahme) des Wassers als langsames Einfrieren.
  • Der Saftverlust ist umso geringer, je langsamer aufgetaut (im Vakuumbeutel) wird.
  • Fleisch für die Wurstherstellung sollte in gefrorenem Zustand verarbeitet werden.
  • Fleischscheiben mit einer Dicke von 1 bis 2 cm sollten nach Möglichkeit unaufgetaut gebraten oder gegrillt werden. Dabei ist mit geringer Hitze zu arbeiten, damit die Kruste nicht verbrennt, während der Kern noch gefroren ist. Fleischscheiben, die erst nach dem Gefrieren paniert werden sollen, lässt man oberflächlich antauen, damit die Panade besser haftet. Soll schnell aufgetaut werden, lässt sich die Auftauzeit in der Mikrowelle wesentlich verkürzen, da hier eine gleichzeitige Erwärmung in allen Bereichen der Fleischstücke stattfindet.
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