Die Garmethode “Niedertemperaturgaren (NT-Garen)” Niedertemperaturgaren beruht auf einem sehr langsamen Garprinzip, das unter 80 °C zubereitet. Die Theorie des Niedertemperaturgarens basiert auf der Erkenntnis, dass fleischeigene Enzyme in der Lage sind, Bindegewebe abzubauen. Vorausgesetzt ist jedoch, dass die Enzyme nicht deaktiviert wurden (durch Hitzebehandlung oder Überlagerung). Das Fleisch braucht also aktive Enzyme. Wenn die gewünschte […]
Author Archiv: Stephan
Die Garmethoden “Kochen und Sieden” Kochen In sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 °C bis max. 98 °C. In Wasser oder in einem Fond werden Knochen, Fischgräte, Grundfonds, Kraftbrühen, Zungen gesotten. Sieden in Wasser ist […]
Die Garmethode “Schmoren” Vergleiche auch Glasieren Schmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt. Geschmort wird in der Schmorkasserolle (Braisière) im Ofen im Kombisteamer in der Druckbraisiere Das Fleisch anbraten, mit einem Mirepoix (Röstgemüse) und je nach Farbgebung mit Tomatenpüree andünsten, ablöschen mit Rot- bzw. Weißwein und […]
Die Garmethode “Sautieren” Sautieren ist ein Garprozess in erhitztem Fettstoff – unter kontinuierlichem Schwingen oder Wenden – mit Farbgebung. Sautiert wird in Stahl-Lyoner-Pfannen in spezialbeschichteten Pfannen (z.B. Teflon) auf einer Griddle-Platte in der Flachkasserolle (Sautoir) in der niedrigen Kasserolle (Rondeau) Falls nachträglich keine Sauce hergestellt wird, werden Fleisch- oder Fischstücke sautiert. Kartoffeln, Knöpfli (Spätzli), rohes […]
Die Garmethode “Rösten” Unter Rösten versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Geröstet wird in der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe. Geröstet wird im Bratgeschirr im Ofen im Umluftofen im Toaster unter dem Salamander in der Lyoner-Pfanne Für braune Fonds werden Knochen und Mirepoix geröstet, abgelöscht, und daraus wird dann […]
Die Garmethode “Pochieren” Pochieren ist ein Garprozess zwischen 65 °C und 75 °C. Er eignet sich ganz besonders für zarte Produkte, da es sich um eine äußerst schonende Garart handelt. Obwohl das Pochieren eine feuchte Garmethode ist, kann es wegen der niedrigen Gartemperaturen nur für bindegewebearme Fleischstücke verwendet werden. Sinnvoll ist das Pochieren vor allem, […]
Die Garmethode “Grillieren” Grillieren ist ein Garprozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost bzw. in einer Grillpfanne. Große Fleischstücke bis hin zu ganzen Schlachttierkörpern (Spanferkel, Lamm, Rind usw.) werden am Spieß gegart. Wichtigste Voraussetzung ist ein sauberer, heißer und leicht eingeölter Grill bzw. eine […]
Die Garmethode “Gratinieren” Gratinieren ist eigentlich ein Fertigungsprozess bzw. eine Fertigungsart, entweder unter dem Salamander (Gerät, das eine sehr starke Oberhitze erzeugt) oder im Backofen mit reiner, starker Oberhitze. Gratinieren kann auch mit Überbacken gleichgesetzt werden. Ziel des Gratinierens ist, dem Gargut eine Kruste zu geben. Man spricht von einer trockenen Kruste (Reibkäse und Butterflocken […]
Die Methode “Glasieren” Glasieren wird analog dem Schmoren gemacht. Dabei wird aber darauf geachtet, dass das zu glasierende Gut nach dem Garprozess eine schön glänzende Außenschicht aufweist. Der einreduzierte Eigenfond bildet die glänzende Außenschicht. Bei Gemüse – Karotten – wird der fehlende Eigenfond mit Zucker ergänzt. Dabei ist zu beachten, dass der Zucker nicht karamellisiert. […]
Die Garmethode “Frittieren” Frittieren ist ein Garprozess im Fettbad bei steigender oder konstanter Temperatur. (Achtung: keinen Temperaturabfall zulassen!) Die Fritteuse oder der Frittierautomat mit Heissluft wird dazu eingesetzt. Es können Fleisch, Fisch, Geflügel, Krusten- und Weichtiere, Käsegerichte, Kartoffeln, Gemüse, Pilze, Obst, Süssspeisen usw. frittiert werden. Vorfrittieren (oder auch Blanchieren genannt) geschieht bei 140 °C. Das […]
Die Garmethode “Dünsten” Dünsten ist eine Garmethode, die nur mit sehr knapp gehaltener Fremdflüssigkeit vorgenommen wird. In der Regel wird das Kochgut zugedeckt gedünstet. Gedünstet wird in einer Schwenkkasserolle (Sauteuse), Flachkasserolle (Sautoir) oder niedrigen Kasserolle (Rondeau). Gedünstet werden Fleischgerichte vom Rind, Kalb, Lamm und Geflügel, die gewürfelt und bindegewebereich sind. Gemüse und Obst. Frikassees mit […]
Die Garmethode “Dämpfen” Dämpfen ist ein feuchter Garprozess, der mit oder ohne Druck im Bereich von 60 °C bis zum Siedepunkt des Wassers (98 °C bis 100 °C) zur Anwendung kommt. Gedämpft wird in einem Drucksteamer, Dampfkochtopf, Kombisteamer oder in einer Kasserolle mit Deckel und Siebeinsatz. Praktisch alle Lebensmittel können gedämpft werden: Fleisch, Fisch, Krusten- […]
