Die Garmethode “Niedertemperaturgaren (NT-Garen)” Niedertemperaturgaren beruht auf einem sehr langsamen Garprinzip, das unter 80 Ā°C zubereitet. Die Theorie des Niedertemperaturgarens basiert auf der Erkenntnis, dass fleischeigene Enzyme in der Lage sind, Bindegewebe abzubauen. Vorausgesetzt ist jedoch, dass die Enzyme nicht deaktiviert wurden (durch Hitzebehandlung oder Ćberlagerung). Das Fleisch braucht also aktive Enzyme. Wenn die gewĆ¼nschte […]
Author Archiv: Stephan
Die Garmethoden “Kochen und Sieden” Kochen In sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 Ā°C bis 100 Ā°C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 Ā°C bis max. 98 Ā°C. In Wasser oder in einem Fond werden Knochen, FischgrƤte, Grundfonds, KraftbrĆ¼hen, Zungen gesotten. Sieden in Wasser ist […]
Die Garmethode “Schmoren” Vergleiche auch Glasieren Schmoren ist das Garen bindegewebereicher FleischstĆ¼cke oder von GemĆ¼se mit harter Struktur in wenig FlĆ¼ssigkeit, zugedeckt. Geschmort wird in der Schmorkasserolle (BraisiĆØre) im Ofen im Kombisteamer in der Druckbraisiere Das Fleisch anbraten, mit einem Mirepoix (RƶstgemĆ¼se) und je nach Farbgebung mit TomatenpĆ¼ree andĆ¼nsten, ablƶschen mit Rot- bzw. WeiĆwein und […]
Die Garmethode “Sautieren” Sautieren ist ein Garprozess in erhitztem Fettstoff – unter kontinuierlichem Schwingen oder Wenden – mit Farbgebung. Sautiert wird in Stahl-Lyoner-Pfannen in spezialbeschichteten Pfannen (z.B. Teflon) auf einer Griddle-Platte in der Flachkasserolle (Sautoir) in der niedrigen Kasserolle (Rondeau) Falls nachtrƤglich keine Sauce hergestellt wird, werden Fleisch- oder FischstĆ¼cke sautiert. Kartoffeln, Knƶpfli (SpƤtzli), rohes […]
Die Garmethode “Rƶsten” Unter Rƶsten versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Gerƶstet wird in der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe. Gerƶstet wird im Bratgeschirr im Ofen im Umluftofen im Toaster unter dem Salamander in der Lyoner-Pfanne FĆ¼r braune Fonds werden Knochen und Mirepoix gerƶstet, abgelƶscht, und daraus wird dann […]
Die Garmethode “Pochieren” Pochieren ist ein Garprozess zwischen 65 Ā°C und 75 Ā°C. Er eignet sich ganz besonders fĆ¼r zarte Produkte, da es sich um eine ƤuĆerst schonende Garart handelt. Obwohl das Pochieren eine feuchte Garmethode ist, kann es wegen der niedrigen Gartemperaturen nur fĆ¼r bindegewebearme FleischstĆ¼cke verwendet werden. Sinnvoll ist das Pochieren vor allem, […]
Die Garmethode “Grillieren” Grillieren ist ein Garprozess fĆ¼r zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost bzw. in einer Grillpfanne. GroĆe FleischstĆ¼cke bis hin zu ganzen Schlachttierkƶrpern (Spanferkel, Lamm, Rind usw.) werden am SpieĆ gegart. Wichtigste Voraussetzung ist ein sauberer, heiĆer und leicht eingeƶlter Grill bzw. eine […]
Die Garmethode “Gratinieren” Gratinieren ist eigentlich ein Fertigungsprozess bzw. eine Fertigungsart, entweder unter dem Salamander (GerƤt, das eine sehr starke Oberhitze erzeugt) oder im Backofen mit reiner, starker Oberhitze. Gratinieren kann auch mit Ćberbacken gleichgesetzt werden. Ziel des Gratinierens ist, dem Gargut eine Kruste zu geben. Man spricht von einer trockenen Kruste (ReibkƤse und Butterflocken […]
Die Methode “Glasieren” Glasieren wird analog dem Schmoren gemacht. Dabei wird aber darauf geachtet, dass das zu glasierende Gut nach dem Garprozess eine schƶn glƤnzende AuĆenschicht aufweist. Der einreduzierte Eigenfond bildet die glƤnzende AuĆenschicht. Bei GemĆ¼se – Karotten – wird der fehlende Eigenfond mit Zucker ergƤnzt. Dabei ist zu beachten, dass der Zucker nicht karamellisiert. […]
Die Garmethode “Frittieren” Frittieren ist ein Garprozess im Fettbad bei steigender oder konstanter Temperatur. (Achtung: keinen Temperaturabfall zulassen!) Die Fritteuse oder der Frittierautomat mit Heissluft wird dazu eingesetzt. Es kƶnnen Fleisch, Fisch, GeflĆ¼gel, Krusten- und Weichtiere, KƤsegerichte, Kartoffeln, GemĆ¼se, Pilze, Obst, SĆ¼ssspeisen usw. frittiert werden. Vorfrittieren (oder auch Blanchieren genannt) geschieht bei 140 Ā°C. Das […]
Die Garmethode “DĆ¼nsten” DĆ¼nsten ist eine Garmethode, die nur mit sehr knapp gehaltener FremdflĆ¼ssigkeit vorgenommen wird. In der Regel wird das Kochgut zugedeckt gedĆ¼nstet. GedĆ¼nstet wird in einer Schwenkkasserolle (Sauteuse), Flachkasserolle (Sautoir) oder niedrigen Kasserolle (Rondeau). GedĆ¼nstet werden Fleischgerichte vom Rind, Kalb, Lamm und GeflĆ¼gel, die gewĆ¼rfelt und bindegewebereich sind. GemĆ¼se und Obst. Frikassees mit […]
Die Garmethode “DƤmpfen” DƤmpfen ist ein feuchter Garprozess, der mit oder ohne Druck im Bereich von 60 Ā°C bis zum Siedepunkt des Wassers (98 Ā°C bis 100 Ā°C) zur Anwendung kommt. GedƤmpft wird in einem Drucksteamer, Dampfkochtopf, Kombisteamer oder in einer Kasserolle mit Deckel und Siebeinsatz. Praktisch alle Lebensmittel kƶnnen gedƤmpft werden: Fleisch, Fisch, Krusten- […]