Begriffskatalog Fleisch für Fleischerzeugnisse

Übersicht welche Fleischsorten  (Ausgangsprodukt) für die jeweiligen Fleischerzeugnisse

Da es auch einmal gut zu wissen ist, aus welchen Fleischstücken Fleischerzeugnisse gemacht werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen.

Adrio In der Regel Kalbs- oder Schweinsbrät im Schweinsnetz, rund geformt, unter dem Netz mit gehackter Petersilie oder diversem Gemüse garniert.
Arrostino Eingerollte und mit einer oder zwei Specktranchen umwickelte Kalbsbrustschnitte, garniert mit einem Salbeiblatt, evtl. u-förmig gebunden (französische Art).
Carré nordique Mild gesalzenes, vorgekochtes Schweinsnierstück im Brätmantel, mit einem Kalbsnetz umhüllt, in ein Vorderschinken-Model eingefüllt und gekocht.
Cevapcici Lammspezialität aus dem Balkan: Gehacktes, mit Knoblauch gewürztes Lammfleisch, in daumengrosse Portionen geformt und sautiert.
Cordon bleu Doppelt geschnittenes Kalbs- oder Schweinsplätzli, mit Käse- und Schinkentranchen gefüllt, meist paniert.
Cordon rouge Doppelt geschnittenes, zartes Rindsplätzli, mit (Leber-Pain und) Rohschinkentranchen gefüllt, mit einem Zahnstocher zusammengehalten.
Fleischscheiben-Kebab
Fleischscheiben-Döner
Fleischscheiben-Gyros
Türkische bzw. griechische Fleischspezialität mit Fleisch, Marinade und / oder Gewürzen und evtl. mitverarbeitetem Hackfleisch.
Fleischvögel Speckscheiben und Hackbrät werden in dünne Rindsplätzli eingerollt, mit Zahnstocher oder Bindfaden fixiert.
Frikadellen Gehacktes, sehnenfreies Rindfleisch und gehacktes, halb mageres Schweinefleisch, gewürzt, geknetet und in etwa 100 g schwere Rondellen gepresst.
Galantine z.B. Geflügelgalantine: Ausgebeinte Poularde oder ausgebeintes Poulet, mit einer Füllung gefüllt, in ein Tuch eingebunden und in einer Geflügelbrühe gegart.
Gnagi Nass gepökelte Teile vom Schwein: Füsschen, Kopf, Schwanz, Wädli bzw. Knödli, Brustspitzen und Zunge; werden roh oder gekocht verkauft.
Hackbraten
Hacksteaks
gewürztes Hackfleisch
Zutaten: Muskelfleisch von Schlachttieren, Fett oder Speck, Wasser, Kochsalz, Gewürze und je nach Rezeptur weitere Zutaten (evtl. Feinbrät) möglich. Merkmal: In der Regel grobkörnige Konsistenz.Merkmal: In der Regel grobkörnige Konsistenz.
Hack-Döner
Hack-Kebab
Zutaten: Reines sehnen- und möglichst fettfreies Muskelfleisch (Rind, Kalb, Lamm, Geflügel usw.), Kochsalz, Gewürze, je nach Rezeptur weitere Zutaten möglich. Merkmal: Fein gehackte Struktur oder brätartig.
Hamburger
Beef Burger
Poulet Burger
Zutaten: Muskelfleisch von Schlachttieren, Fett oder Speck, Wasser, Kochsalz, Gewürze, je nach Rezeptur weitere Zutaten möglich.Merkmal: In der Regel grobkörnige Konsistenz.
Jägerplätzli Kuh- oder Rindsplätzli von nicht vollzarten Stücken, auf das mit dem Steaker eine Speckscheibe aufgeheftet wird.
Jägersteak Gleich vorbereitet wie Jägerplätzli, aber aus Kurzbratstücken (Eckstück, runde Nuss oder Huft).
Lammburger Hackbrät aus Lammfleisch, kotelettähnlich geformt.
Pappagallo Kalbs- oder Schweinskotelett, gefüllt mit einer Tranche Rohschinken und gedünsteten Peperoniwürfelchen.
Pizzaiola Kalbs-, evtl. Schweinsplätzli, mit Gewürzen belegt, sowie Schinken- und Käsetranche, mit Zahnstocher zusammengesteckt.
Pojarski Benannt nach einem russischen Restaurateur zur Zeit des Zaren Nikolaus I (1825–1855). Zu Koteletts geformtes Kalbshackfleisch.
Saltimbocca In ein doppelt geschnittenes Kalbsplätzli oder auf ein einfaches Kalbsschnitzel werden ein Salbeiblatt und eine Rohschinkentranche gelegt.
Schaschlik Lammfleisch-Spiessli mit geräuchertem Speck, Peperoni, Zwiebeln und Lorbeerblatt (bunt gemischt).
Stecchini Mit Rosmarin gewürztes Kalbsplätzli, auf dem mit einem Zahnstocher eine geräucherte Specktranche befestigt wird.
Terrine Früher auch Schüsselpastete genannt – Pasteten ohne Teighülle. Evtl. mit Speck ausgelegte Formen werden mit einer kochwurstartigen Farce gefüllt und im Wasserbad pochiert. Nach dem Erkalten wird die entfettete Oberfläche garniert und mit Sulz bedeckt.
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