Fleischbegriffe Wiki
Begriffskatalog Fleisch für Fleischerzeugnisse
Begriffskatalog Fleisch für Fleischerzeugnisse
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Übersicht welche Fleischsorten (Ausgangsprodukt) für die jeweiligen Fleischerzeugnisse
Da es auch einmal gut zu wissen ist, aus welchen Fleischstücken Fleischerzeugnisse gemacht werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen.
| Adrio | In der Regel Kalbs- oder Schweinsbrät im Schweinsnetz, rund geformt, unter dem Netz mit gehackter Petersilie oder diversem Gemüse garniert. |
| Arrostino | Eingerollte und mit einer oder zwei Specktranchen umwickelte Kalbsbrustschnitte, garniert mit einem Salbeiblatt, evtl. u-förmig gebunden (französische Art). |
| Carré nordique | Mild gesalzenes, vorgekochtes Schweinsnierstück im Brätmantel, mit einem Kalbsnetz umhüllt, in ein Vorderschinken-Model eingefüllt und gekocht. |
| Cevapcici | Lammspezialität aus dem Balkan: Gehacktes, mit Knoblauch gewürztes Lammfleisch, in daumengrosse Portionen geformt und sautiert. |
| Cordon bleu | Doppelt geschnittenes Kalbs- oder Schweinsplätzli, mit Käse- und Schinkentranchen gefüllt, meist paniert. |
| Cordon rouge | Doppelt geschnittenes, zartes Rindsplätzli, mit (Leber-Pain und) Rohschinkentranchen gefüllt, mit einem Zahnstocher zusammengehalten. |
| Fleischscheiben-Kebab Fleischscheiben-Döner Fleischscheiben-Gyros |
Türkische bzw. griechische Fleischspezialität mit Fleisch, Marinade und / oder Gewürzen und evtl. mitverarbeitetem Hackfleisch. |
| Fleischvögel | Speckscheiben und Hackbrät werden in dünne Rindsplätzli eingerollt, mit Zahnstocher oder Bindfaden fixiert. |
| Frikadellen | Gehacktes, sehnenfreies Rindfleisch und gehacktes, halb mageres Schweinefleisch, gewürzt, geknetet und in etwa 100 g schwere Rondellen gepresst. |
| Galantine | z.B. Geflügelgalantine: Ausgebeinte Poularde oder ausgebeintes Poulet, mit einer Füllung gefüllt, in ein Tuch eingebunden und in einer Geflügelbrühe gegart. |
| Gnagi | NassDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... » Mehr Info gepökelte Teile vom Schwein: Füsschen, Kopf, SchwanzBlume bezeichnet den Schwanz des Feldhasen oder das Ende der Lunte (Schwanz) beim Rotfuchs » Mehr Info, Wädli bzw. Knödli, Brustspitzen und Zunge; werden roh oder gekocht verkauft. |
| Hackbraten Hacksteaks gewürztes Hackfleisch |
Zutaten: Muskelfleisch von Schlachttieren, FettDie Einteilung von Fett kann auf verschiedene Arten vorgenommen werden. » Mehr Info oder Speck, Wasser, Kochsalz, Gewürze und je nach Rezeptur weitere Zutaten (evtl. Feinbrät) möglich. Merkmal: In der Regel grobkörnige Konsistenz.Merkmal: In der Regel grobkörnige Konsistenz. |
| Hack-Döner Hack-Kebab |
Zutaten: Reines sehnen- und möglichst fettfreies Muskelfleisch (Rind, Kalb, Lamm, Geflügel usw.), Kochsalz, Gewürze, je nach Rezeptur weitere Zutaten möglich. Merkmal: Fein gehackte Struktur oder brätartig. |
| Hamburger Beef Burger Poulet Burger |
Zutaten: Muskelfleisch von Schlachttieren, Fett oder Speck, Wasser, Kochsalz, Gewürze, je nach Rezeptur weitere Zutaten möglich.Merkmal: In der Regel grobkörnige Konsistenz. |
| Jägerplätzli | Kuh- oder Rindsplätzli von nicht vollzarten Stücken, auf das mit dem Steaker eine Speckscheibe aufgeheftet wird. |
| Jägersteak | Gleich vorbereitet wie Jägerplätzli, aber aus Kurzbratstücken (Eckstück, runde Nuss oder Huft). |
| Lammburger | Hackbrät aus Lammfleisch, kotelettähnlich geformt. |
| Pappagallo | Kalbs- oder Schweinskotelett, gefüllt mit einer Tranche Rohschinken und gedünsteten Peperoniwürfelchen. |
| Pizzaiola | Kalbs-, evtl. Schweinsplätzli, mit Gewürzen belegt, sowie Schinken- und Käsetranche, mit Zahnstocher zusammengesteckt. |
| Pojarski | Benannt nach einem russischen Restaurateur zur Zeit des Zaren Nikolaus I (1825–1855). Zu Koteletts geformtes Kalbshackfleisch. |
| Saltimbocca | In ein doppelt geschnittenes Kalbsplätzli oder auf ein einfaches Kalbsschnitzel werden ein Salbeiblatt und eine Rohschinkentranche gelegt. |
| Schaschlik | Lammfleisch-Spiessli mit geräuchertem Speck, Peperoni, Zwiebeln und Lorbeerblatt (bunt gemischt). |
| Stecchini | Mit Rosmarin gewürztes Kalbsplätzli, auf dem mit einem Zahnstocher eine geräucherte Specktranche befestigt wird. |
| Terrine | Früher auch Schüsselpastete genannt – Pasteten ohne Teighülle. Evtl. mit Speck ausgelegte Formen werden mit einer kochwurstartigen Farce gefüllt und im Wasserbad pochiert. Nach dem Erkalten wird die entfettete Oberfläche garniert und mit Sulz bedeckt. |
