PSE Fleisch

Was ist PSE Fleisch genau ?

Zur Erklärung DFD Fleisch

Diese Bezeichnung PSE wird aus den englischen Adjektiven P für pale = blass, S für soft = weich und E für exudative = wässerig, abgeleitet.

Warum hat PSE-Fleisch diese Eigenschaften?

  • Blass: Durch biologische Vorgänge wird ein Teil des Muskeleiweißes denaturiert; das vermindert die Durchsichtigkeit des Fleisches und lässt die rote Fleischfarbe blass aussehen.
  • Weich: Die weiche Beschaffenheit lässt sich weitgehend durch die enzymatische Beeinflussung des Muskeleiweiß erklären. Die Muskelfibrillen werden durch die Enzyme und Milchsäure derart verändert, dass sie ihre Festigkeit einbüßen.
  • Wässerig: Hierbei handelt es sich nicht um einen höheren Wassergehalt, sondern um das eigene Gewebewasser des Fleisches, das infolge der biochemischen Vorgänge schlechter an das Eiweiß gebunden ist. Gleichzeitig wird die Durchlässigkeit der Muskelzellen für das Gewebewasser erhöht.

Derartige Mängel sind meist genetisch bedingt und treten überwiegend bei Schweinen aus der industriellen Mast auf. Diese Tiere sind gegenüber Umwelteinflüssen extrem empfindlich und reagieren bei außergewöhnlichen Belastungen, z.B. Stress auf dem Transport zum Schlachthof oder während des Treibens und der Schlachtvorbereitung, mit erhöhtem Energieverbrauch.

Aufgrund der Erregung kann es zu Atemnot kommen. Infolge des dabei entstehenden Sauerstoffmangels wird Glycogen nicht normal verbrannt, sondern in Milchsäure umgewandelt. Somit kommt es nach der Schlachtung zu einem schnellen, enzymatisch bedingten Glycogenabbau (Glycolyse). Es wird infolgedessen sehr viel Milchsäure gebildet, die im Fleisch verbleibt.

Der pH1-Wert ist der pH-Wert, der eine Stunde nach dem Tod des Tieres gemessen wird; er beträgt im Normalfall über 6. Wird der Wert 5,8 innerhalb dieser Zeit unterschritten und ist gleichzeitig eine blasse Farbe des Fleisches feststellbar, sind dies sichere Merkmale für eine Anomalie der Fleischreifung.

Das Wasserbindevermögen ist sehr stark gemindert, so dass dieses Fleisch für den alleinigen Einsatz in der Brühwurstherstellung völlig ungeeignet ist. Ein Mischeinsatz mit normal gereiftem Fleisch wäre vertretbar.

Bei der notwendigen Verarbeitung von PSE-Fleisch ist zu beachten, dass es durch das teilweise denaturierte Myoglobin zu mangelhafter Umrötung neigt und deshalb für die Herstellung von Pökelerzeugnissen nur sehr bedingt geeignet ist. Auch wegen des starken Wasserverlustes lässt es sich sehr schlecht pökeln; es würden trockene und salzige Produkte entstehen.

Durch sein geringes Wasserbindevermögen ist PSE-Fleisch zum Braten ungeeignet, da hohe Garverluste (möglicherweise über 30 %) auftreten. Ebenso ist auf ein Einfrieren mit anschliessender Lagerung zu verzichten, weil beim Auftauen hohe Tropfverluste entstehen.

PSE DFD Fleisch pH Werte Tabelle
pH-Wert-Verlauf bei PSE-Fleisch pH-Wert-Verlauf bei DFD-Fleisch
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