Fleischfarbe – was sagt sie aus ?

Die Fleischfarbe und was sagt sie aus ?

Fleisch enthält den Blutfarbstoff Hämoglobin und den Muskelfarbstoff Myoglobin.

Hämoglobin und Myoglobin bestehen

  • zu 96 % aus Eiweißverbindungen
  • zu 4 % aus der eisenhaltigen, farbgebenden Komponente Häm

Die Farbe von Fleisch und Fleischerzeugnissen beeinflusst das Kaufverhalten der Konsumenten sehr wesentlich. Sie ist abhängig vom Zustand des Myoglobins, nämlich

  • von der Art des Gases, das an das Myoglobin angelagert ist
  • von der Menge des angelagerten Gases (z.B. Sauerstoff)
  • vom Frischezustand (schlachtfrisches Fleisch = kirschrot; gegartes, gelagertes, gesalzenes Fleisch = grau bis braun)

Aufgrund der Sauerstoffeinwirkung (Oxidation) erhellt sich die Fleischfarbe zuerst, dann wird sie bräunlich bis gräulich. Die Fleischfarbe wird vor allem durch die Menge des in den Muskelzellen enthaltenen Myoglobins bestimmt.

Da Myoglobin nicht hitzebeständig ist, verliert das Fleisch beim Kochen seine rote Farbe. Durch die Zugabe von Salpeter (Nitrat) oder Nitritpökelsalz wird Myoglobin in Stickoxid-Myoglobin umgewandelt. Das Stickoxid-Myoglobin verleiht dem Fleisch eine rote, kochfeste Farbe.

Differenzierung verschiedener Fleisch Farbtöne

Rote Muskelfarbe
Myoglobin
Hellrote Muskelfarbe
Oxi-Myoglobin
Graubraune Muskelfarbe
Met-Myoglobin
Kochfeste rote Muskelfarbe
Stickoxid-Myoglobin

Hat das Fleisch eine Grünfärbung – HIER LESEN

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