Die Methode “Glasieren”

GlasierenGlasieren wird analog dem Schmoren gemacht. Dabei wird aber darauf geachtet, dass das zu glasierende Gut nach dem Garprozess eine schön glänzende Außenschicht aufweist. » Mehr Info wird analog dem SchmorenSchmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt. » Mehr Info gemacht. Dabei wird aber darauf geachtet, dass das zu glasierende Gut nach dem Garprozess eine schön glänzende Außenschicht aufweist. Der einreduzierte Eigenfond bildet die glänzende Außenschicht. Bei Gemüse – Karotten – wird der fehlende Eigenfond mit Zucker ergänzt. Dabei ist zu beachten, dass der Zucker nicht karamellisiert.

Helles Fleisch (Fleisch von jüngeren Tieren) enthält mehr gelatinöse Stoffe als dunkles Fleisch. Diese Stoffe sammeln sich im Fond an und gelangen durch das Arrosieren (Übergiessen des Gargutes) auf das Fleisch, wo sie im Verlauf des Garprozesses einen glänzenden Überzug bilden. Diese gelatinöse Schicht ist sehr erwünscht, da sie das empfindlichere und deshalb schwächer angebratene helle Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Ideal sind glasierte Fleischstücke auch zum kalt Aufschneiden, da sie farblich dank der glänzenden Außenschicht einen Kontrastpunkt bilden.