Die Garmethode “Grillieren”

GrillierenGrillieren ist ein Garprozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost bzw. in einer Grillpfanne. » Mehr Info ist ein Garprozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische EnergieFleisch ist ein zentraler Bestandteil unserer Nahrung. Es gibt kaum ein anderes Lebensmittel, das einen entsprechend hohen Anteil an der Spurenelement Versorgung hat. » Mehr Info, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost bzw. in einer Grillpfanne. Große Fleischstücke bis hin zu ganzen Schlachttierkörpern (Spanferkel, Lamm, Rind usw.) werden am Spieß gegart.

Wichtigste Voraussetzung ist ein sauberer, heißer und leicht eingeölter Grill bzw. eine entsprechende Grillpfanne, damit der austretende Fleischsaft bei den Kontaktstellen sofort verdampfen kann und sich Röstbitter bilden können.

Korrekt grillierte Produkte sind saftig gegart und zeichnen sich durch eine braune, gut sichtbare, rhombusartige Grillzeichnung aus.

Der Grill eignet sich ganz besonders, um Fleisch, Fleischerzeugnisse, Fisch und Geflügel zuzubereiten. Aber auch Kartoffeln, Gemüse und Früchte können grilliert werden.

Grundregeln für das Grillieren

• Marmorierte Fleischstücke bevorzugen (trocknenBeim Trocken von Fleisch und Fleischerzeugnissen wird Wasserdampf abgeführt und somit der aw-Wert gesenkt. Damit wird den Bakterien der ideale Nährboden entzogen. » Mehr Info weniger schnell aus).
• Erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen (Verhindern von Wasseraustritt). Die Fleischstücke dürfen nie nassDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... » Mehr Info sein (Vermeiden von Dampf).
• Nicht über der Glut grillieren – immer neben der Glut, damit keine Fett- und Fleischsafttropfen in die Glut fallen. Nur so kann die Bildung von krebserregenden Substanzen (Benzpyren) vermieden werden.
• Helles Fleisch trocknet schneller aus und sollte deshalb heller grilliert werden.
• Dicke Fleischstücke mit niedrigerer TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info grillieren (verhindert das Verbrennen).
• Dicke Stücke bepinseln und nachziehen lassen.