Kälteverkürzung beim Fleisch

Kälteverkürzung bei Fleisch – wichtiges Fleischreifekriterium

Dieses Thema betrifft vor allem auch Jäger auf der Jagd in der kalten Jahreszeit. Zu kalt bzw. zu schnell zu kalt führt zu hohem Qualitätsverlust beim Fleisch bzw. Wildbret.

Wird die Temperatur von Fleisch während der Warmfleischphase (bis sechs Stunden nach dem Tod) durch kältetechnische Maßnahmen auf weniger als ca. 14 °C gesenkt, kann es zur Kontraktion der Muskulatur kommen, d.h. zur Kälteverkürzung, «cold shortening».

Diese Neigung ist umso grösser, je mehr sich die Temperatur des Fleisches in dieser Phase dem Gefrierpunkt nähert. Derartiges Fleisch ist nach dem Garen zäh und hart.

Fleisch Kälteverkürzung beim Reifen
Einfluss verschiedener Temperaturen auf die Muskelkontraktion vor Eintritt der Totenstarre. Beide Muskeln waren gleich lang. Oben bei 20 °C gekühlt, unten bei 7 °C.

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