Salz beim Fleisch

Die Rolle von Salz beim Thema Fleisch

Das Koch- oder Speisesalz besteht überwiegend aus Natriumchlorid (NaCl), bis 3 % Wasser, 2,5 % Fremdsalzen wie Magnesium- und Kalziumchlorid sowie Magnesium-, Kalzium- und Natriumsulfat. Ausserdem enthält es noch Spurenelemente.

Funktion des Kochsalzes

Kochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das freie Wasser zu binden, womit weniger Wasser für allfällig vorhandene Mikroorganismen zur Verfügung steht. Dies ist gleichbedeutend mit einer geringeren Wasseraktivität (aw-Wert) bzw. mit einer besseren Haltbarkeit.

Der Zusatz von Kochsalz wirkt sich aber auch in einer Erhöhung der Ionenstärke aus. Damit verbunden ist eine stärkere Quellung der Myofibrillen, ein Anstieg in der Löslichkeit der Myofibrillenproteine Aktin und Myosin und daraus resultierend die Ausbildung von Gelen. Diese wiederum bilden die Basis für die Entstehung eines Proteinnetzwerks, bestehend aus Aktin und Myosin, in welches Fett und je nach Produkt auch Wasser eingebunden wird. Kochsalz ist aber auch wesentlich an der Geschmacksbildung (Salzigkeit) beteiligt.

Arten von Salz

  • Steinsalz
  • Siedesalz
  • Meersalz
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