Warmräucherung von Fleischprodukten

Bei der WarmräucherungBei der Warmräucherung hat der Rauch eine Temperatur bis 50 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit um 80 %. hat der Rauch eine TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht bis 50 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit um 80 %. Das Räuchermaterial sind Holzspäne und Sägemehl. Die Räucherdauer beträgt 1 bis 3 Stunden.

Wegen häufiger Qualitätsmängel und der Gefahr von Fehlfabrikaten wird das Warmräucherverfahren nur noch vereinzelt zum RäuchernBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. von Kochpökelwaren und großkalibrigen Brühwürsten angewendet.