Täglicher Archiv: Räuchern

Räuchern von Fleisch

Räuchern dient der Fleisch Haltbarmachung Das RäuchernBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. ist auch ein Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. Räuchern zählt neben dem TrocknenBeim Trocken von Fleisch und Fleischerzeugnissen wird Wasserdampf abgeführt und somit der aw-Wert gesenkt. Damit wird den Bakterien der ideale […]

Räuchern – erwünschte Wirkungen beim Fleisch

Erwünschte Wirkungen beim Räuchern von Fleisch Die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen, die beim Räuchern entstehen: die mikrobielle Konservierung durch Aldehyde, Säuren und Phenole die antioxidante Konservierung durch Phenole, Phenolaldehyde und Phenolsäuren die Aromatisierung durch Phenole, Carbonyle und Lactone die Farbbildung durch Carbonyle und Phenolaldehyde die Härtung (sekundäre Haut) durch Aldehyde Konservierung […]

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