Trocknen von Fleisch zur Haltbarmachung

Trocknen von Fleisch und Fleischerzeugnissen

Beim Trocken von Fleischerzeugnissen wird Wasserdampf abgeführt und somit der aw-Wert gesenkt. Damit wird den Bakterien der ideale Nährboden entzogen.

Die haltbarmachende Wirkung

Fleischtrocknung aw Werte
Durchschnittliche aw Werte bei Fleisch und Fleischerzeugnissen

Nicht alle Mikroorganismen beanspruchen die gleiche Menge an frei verfügbarem Wasser, um zu wachsen und sich zu vermehren.

Für jede Mikroorganismenart gibt es Grenz-aw-Werte, unterhalb derer sie nicht mehr aktiv sind. Die meisten Verderbnis- und Krankheitserreger werden auch dann schon in ihrem Wachstum gehemmt, wenn der aw-Wert nur geringfügig gesenkt wird.

Ähnlich wie beim Gefrieren werden die Mikroorganismen beim Trocknen nicht abgetötet, sondern nur in ein «Schlafstadium» versetzt. In dem Masse, wie getrocknete Fleischerzeugnisse erneut Feuchtigkeit aufnehmen, werden die Mikroorganismen wieder aktiv.

Getrocknetes Fleisch ist zwar mikrobiologisch stabil, es kann jedoch zu biochemischen und chemischen Reaktionen wie z.B. zum Ranzigwerden der Fette kommen, die auch zum Verderb führen.

Getrocknete Fleischerzeugnisse

In einigen Regionen mit günstigen klimatischen Bedingungen wird heute noch Fleisch an der Luft getrocknet. Dabei wird der Wassergehalt bis unter 10% gesenkt. Beim Bündner Fleisch, das gepökelt luftgetrocknet wird, liegt der durchschnittliche Wassergehalt bei ca. 45 %.

Lufttrocknen von Fleisch

Beim Lufttrocknen von Fleisch muss das Produkt zuerst trocken gesalzen werden.

Zum Beispiel beim Bündner Fleisch werden die Fleischstücke mit einer Salz-Gewürz-Mischung eingerieben, trocken gesalzen, gepresst und luftgetrocknet. Für die spezielle Form und um einen Trockenrand zu vermeiden, werden die Fleischstücke von Zeit zu Zeit immer wieder nachgepresst. Die klimatischen Bedingungen müssen genau stimmen.

Entweder bietet die Region (bestimmte Bergtäler) diese Voraussetzungen oder sie werden in Klimaanlagen künstlich erzeugt.

Als Faustregel gilt: 10 bis 12 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von rund 75 %.

Wird zu trocken gefahren, erhält das Produkt einen Trockenrand, d.h. die Außenschicht trocknet zu stark ab und die Feuchtigkeit im Innern kann nicht mehr nach außen dringen. Im schlimmsten Fall erstickt das Fleischerzeugnis und wird ungenießbar.

Die Trocknungsdauer beträgt für Rohfleisch, Rohschinken, Coppa und ähnliche Stücke 2 bis 4 Monate und der Trocknungsverlust bewegt sich zwischen 30 und 50 % des ursprünglichen Gewichts. Bei Rohwurstwaren wie Salami richtet sich die Trocknungszeit nach dem Kaliber. Sie beträgt zwischen 2 und 8 Wochen und der Gewichtsverlust bewegt sich zwischen 20 und 40 %.

Gefriertrocknung von Fleisch

Unter den Trocknungsverfahren ist die Gefriertrocknung eine der schonenderen Verfahren. Gefriertrocknung ist eine so genannte Sublimationstrocknung, d.h. das Wasser wird vom festen Zustand (als Eis) direkt in den gasförmigen Zustand überführt.

Hierzu friert man das Fleisch zunächst ein und gibt es anschließend in eine Vakuumkammer, wo es bei Unterdruck trocknet. Um den Zeitaufwand für das Gefriertrocknen in einem vertretbaren Rahmen zu halten, ist es wichtig, dass

  • Wärmeenergie zum Verdampfen der Eiskristalle zugeführt wird (z.B. durch Mikrowellen),
  • ein Wasserdampfdruckgefälle zwischen dem Gefriergut und der Kammeratmosphäre aufrechterhalten wird (mittels eines tiefgekühlten Kondensators),
  • die Fleischstücke nicht dicker als 3 cm sind, damit die Diffusionswege der Wassermoleküle kurz sind.

Für die Gefriertrocknung von Fleisch wurde ein Verfahren entwickelt, das den Zustand des Fleisches unmittelbar nach der Schlachtung konserviert. Solches gefriergetrocknetes Fleisch eignet sich aufgrund seines ATP-Gehaltes und der daraus resultierenden guten Wasserbindung gut für die Brühwurstherstellung.

In Kombination mit gefrorenem und gekühltem Fleisch kann gefriergetrocknetes Fleischgranulat wegen seines hohen Wasseraufnahmevermögens auch zur schnellen aw-Wert-Senkung bei der Rohwurstherstellung technologisch sinnvoll eingesetzt werden.

Die Gefriertrocknung wird in der Regel nur dann angewendet, wenn das Fleisch bis auf geringste Restwassergehalte (in der Regel unter 1 bis 3 %) getrocknet werden soll (besonders geeignet in der Fertigsuppenproduktion).

Dies ist notwendig, um die mikrobiellen Einflüsse auszuschalten und die biochemischen Reaktionen im Fleisch zum Erliegen zu bringen.

Durch Verpacken in Sauerstoff-, Wasserdampf- und Licht-undurchlässiges Material werden auch oxidative Veränderungen der Fette verhindert. So verpacktes Fleisch kann jahrelang ohne Kühlung aufbewahrt werden und beim Verbrauch kehrt es durch die Aufnahme von Flüssigkeit in seinen ursprünglichen Zustand zurück. Dieses Verfahren verursacht einen hohen Energiebedarf. Zudem sind die Investitionskosten dafür sehr hoch.

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