Die Garmethode “Braten” Braten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter ständigem Begießen mit (wenn möglich eigenem) Fettstoff, ohne Flüssigkeit und nicht zugedeckt. Braten wird im Ofen, im Kombisteamer oder im Umluftofen durchgeführt. Es besteht auch die Möglichkeit, größere Fleischstücke, Mastgeflügel oder Wild am Spieß zu braten – vergleiche dazu die Garmethode «Grillieren». Zum Braten […]
Author Archiv: Stephan
Die Garmethode “Blanchieren” Blanchieren ist nur für Gemüse und Früchte ein eigentlicher Garprozess, für Fleisch, Kartoffeln usw. ist Blanchieren eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsmethode. In kaltem Wasser wird angesetzt: Knochen (für Bouillon, Aspik usw.), Suppenhuhn Die Knochen werden blanchiert, um Rückstände (Sägerückstände, Blut, Fett usw.) zu entfernen. In siedendem Wasser wird angesetzt: Fleisch, Gemüse, […]
Die Garmethode “Backen im Ofen” Im Ofen bei trockener Hitze ohne Flüssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen oder backen. Je nach Backgut wird in der Regel die Hitze steigend oder fallend eingesetzt. Gebacken wird auf Blechen, in Formen oder auf dem Rost. In der Regel erfolgt das Backen von Fleisch, Fisch oder Gemüse immer in einer […]
Übersicht der Farb- und Röstbitterentwicklung der verschiedenen Garmethoden
Übersicht der vielfältigen Garmethoden mit Fleisch Ein altes Sprichwort sagt: «Der Appetit kommt mit dem Essen.» Bereits der Gedanke an ein gutes Stück Fleisch, in der Küche herrlich zubereitet, steigert den Appetit. Fleischgerichte sind eine Symbiose von Ernährung und Genießen. Damit das Essen zur Gaumenfreude wird, ist eine gute Portion Wissen über das genussfertige Zubereiten von […]
Was genau ist Bündner Fleisch (Bindenfleisch) – Trockenfleisch Marke Die Schweiz ist das Ursprungsland dieses Trockenfleisch Produkts, welches je nach Landesgegend unter der deutschen Bezeichnung Bündner Fleisch oder der französischen Bezeichnung Viande des Grisons verkauft wird. Es handelt sich dabei um Rindfleischstücke, die mit Pökelsalz behandelt und getrocknet werden und die man ziemlich lange reifen […]
Die Fleischfarbe und was sagt sie aus ? Fleisch enthält den Blutfarbstoff Hämoglobin und den Muskelfarbstoff Myoglobin. Hämoglobin und Myoglobin bestehen zu 96 % aus Eiweißverbindungen zu 4 % aus der eisenhaltigen, farbgebenden Komponente Häm Die Farbe von Fleisch und Fleischerzeugnissen beeinflusst das Kaufverhalten der Konsumenten sehr wesentlich. Sie ist abhängig vom Zustand des Myoglobins, […]
Was Sie über Fleisch / Wildbret wissen sollten – Top Ergebnisse bei Steak, Schnitzel, Entrecote usw….
Nitrit – die toxische Wirkung kurz erklärt Nitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben. Nitrat (Salpeter) ist im Gegensatz zu Nitrit kein unmittelbares Gift. Da es jedoch durch Mikroorganismen […]
Temperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht […]
Schimmelpilze bei Lebensmitteln und Fleisch Die unerwünschten Schimmelpilze, z.B. auf rohem Schinken oder auf Rohwürsten, sind sowohl Verderbnis- als auch Krankheitserreger. Sie sondern Giftstoffe ab, die gesundheitsschädlich sind. Schimmelpilze verbreiten sich über Sporen. Dies sind winzig kleine Kügelchen, die für den Menschen unsichtbar durch die Luft fliegen. Auf diesem Weg gelangen sie auf Lebensmittel und […]
Bakterien Bakterien sind einzellige Kleinstlebewesen. Man erkennt sie als Kügelchen, Stäbchen, Schrauben, Fasern usw. Ihre Größe beträgt ungefähr ein tausendstel Millimeter. Unter optimalen Bedingungen vermehren sich die Bakterien mit einer Schnelligkeit von ca. drei Teilungen pro Stunde, was durchschnittlich eine Verzehnfachung ihrer Anzahl pro Stunde ergibt. Die meisten Bakterien fühlen sich sehr wohl bei Temperaturen zwischen […]
