Die Garmethode “Braten” Braten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter stƤndigem BegieĆen mit (wenn mƶglich eigenem) Fettstoff, ohne FlĆ¼ssigkeit und nicht zugedeckt. Braten wird im Ofen, im Kombisteamer oder im Umluftofen durchgefĆ¼hrt. Es besteht auch die Mƶglichkeit, grƶĆere FleischstĆ¼cke, MastgeflĆ¼gel oder Wild am SpieĆ zu braten ā vergleiche dazu die Garmethode Ā«GrillierenĀ». Zum Braten […]
Author Archiv: Stephan
Die Garmethode “Blanchieren” Blanchieren ist nur fĆ¼r GemĆ¼se und FrĆ¼chte ein eigentlicher Garprozess, fĆ¼r Fleisch, Kartoffeln usw. ist Blanchieren eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsmethode. In kaltem Wasser wird angesetzt: Knochen (fĆ¼r Bouillon, Aspik usw.), Suppenhuhn Die Knochen werden blanchiert, um RĆ¼ckstƤnde (SƤgerĆ¼ckstƤnde, Blut, Fett usw.) zu entfernen. In siedendem Wasser wird angesetzt: Fleisch, GemĆ¼se, […]
Die Garmethode “Backen im Ofen” Im Ofen bei trockener Hitze ohne FlĆ¼ssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen oder backen. Je nach Backgut wird in der Regel die Hitze steigend oder fallend eingesetzt. Gebacken wird auf Blechen, in Formen oder auf dem Rost. In der Regel erfolgt das Backen von Fleisch, Fisch oder GemĆ¼se immer in einer […]
Ćbersicht der Farb- und Rƶstbitterentwicklung der verschiedenen Garmethoden
Ćbersicht der vielfƤltigen Garmethoden mit Fleisch Ein altes Sprichwort sagt: Ā«Der Appetit kommt mit dem Essen.Ā» Bereits der Gedanke an ein gutes StĆ¼ck Fleisch, in der KĆ¼che herrlich zubereitet, steigert den Appetit.Ā Fleischgerichte sind eine Symbiose von ErnƤhrung und GenieĆen. Damit das Essen zur Gaumenfreude wird, ist eine gute Portion Wissen Ć¼ber das genussfertige Zubereiten von […]
Was genau ist BĆ¼ndner Fleisch (Bindenfleisch) – Trockenfleisch Marke Die Schweiz ist das Ursprungsland dieses Trockenfleisch Produkts, welches je nach Landesgegend unter der deutschen Bezeichnung BĆ¼ndner Fleisch oder der franzƶsischen Bezeichnung Viande des Grisons verkauft wird. Es handelt sich dabei um RindfleischstĆ¼cke, die mit Pƶkelsalz behandelt und getrocknet werden und die man ziemlich lange reifen […]
Die Fleischfarbe und was sagt sie aus ? Fleisch enthƤlt den Blutfarbstoff HƤmoglobin und den Muskelfarbstoff Myoglobin. HƤmoglobin und Myoglobin bestehen zu 96 % aus EiweiĆverbindungen zu 4 % aus der eisenhaltigen, farbgebenden Komponente HƤm Die Farbe von Fleisch und Fleischerzeugnissen beeinflusst das Kaufverhalten der Konsumenten sehr wesentlich. Sie ist abhƤngig vom Zustand des Myoglobins, […]
Was Sie Ć¼ber Fleisch / Wildbret wissen sollten – Top Ergebnisse bei Steak, Schnitzel, Entrecote usw….
Nitrit – die toxische Wirkung kurz erklƤrt Nitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lƤsst und somit zur inneren Erstickung fĆ¼hren kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehƶren und bei Tierversuchen Krebs ausgelƶst haben. Nitrat (Salpeter) ist im Gegensatz zu Nitrit kein unmittelbares Gift. Da es jedoch durch Mikroorganismen […]
TemperatureinflĆ¼sse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum KƤlte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 Ā°C: Das Wachstum wird durch KƤlte verlangsamt. 0 Ā°C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hƶrt praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis ā18 Ā°C weiter. Bei -18 Ā°C: Die Vermehrung ist endgĆ¼ltig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht […]
Schimmelpilze bei Lebensmitteln und Fleisch Die unerwĆ¼nschten Schimmelpilze, z.B. auf rohem Schinken oder auf RohwĆ¼rsten, sind sowohl Verderbnis- als auch Krankheitserreger. Sie sondern Giftstoffe ab, die gesundheitsschƤdlich sind. Schimmelpilze verbreiten sich Ć¼ber Sporen. Dies sind winzig kleine KĆ¼gelchen, die fĆ¼r den Menschen unsichtbar durch die Luft fliegen. Auf diesem Weg gelangen sie auf Lebensmittel und […]
Bakterien Bakterien sind einzellige Kleinstlebewesen. Man erkennt sie als KĆ¼gelchen, StƤbchen, Schrauben, Fasern usw. Ihre GrƶĆe betrƤgt ungefƤhr ein tausendstel Millimeter. Unter optimalen Bedingungen vermehren sich die Bakterien mit einer Schnelligkeit von ca. drei Teilungen pro Stunde, was durchschnittlich eine Verzehnfachung ihrer Anzahl pro Stunde ergibt.Ā Die meisten Bakterien fĆ¼hlen sich sehr wohl bei Temperaturen zwischen […]