Die Ursachen des Verderbs von Lebensmitteln – wie auch Fleisch Faulen FƤulniserregende Mikroorganismen, welche organische Substanzen abbauen. Sie verderben Lebensmittel wie Fleisch, Wurst, Fleischwaren, Fische und Krustentiere, Eier und Milchprodukte. Durch FƤulnis kƶnnen in Lebensmitteln sehr giftige Zersetzungsprozesse entstehen, die zu schweren Lebensmittelvergiftungen fĆ¼hren. Merkmale des Faulens: Ćbler, fauliger oder stechender, unangenehmer, widerlicher Geruch Klebrige, […]
Author Archiv: Stephan
Lebensmittelverderb – die Hauptursachen Der weitaus grƶsste Teil des Lebensmittelverderbs ist auf die TƤtigkeit von Mikroorganismen zurĆ¼ckzufĆ¼hren. Verderbniserreger, so genannte FƤulnisbakterien, sind die hauptsƤchlichsten Verursacher. Beim Verderb werden die Nahrungsmittel hƤufig, aber nicht in jedem Fall sichtbar verƤndert. So kƶnnen sich auch unerwĆ¼nschte, oft sehr gefƤhrliche Bakterien ohne ƤuĆere Anzeichen in einem Nahrungsmittel vermehren. Verdorbene […]
Convenience Food bzw. Fertiggerichte Der Begriff Convenience Food bedeutet bequemes Essen. Unter Convenience Food versteht man Lebensmittel und Mahlzeiten, die industriell vorverarbeitet sind. Einige Beispiele dafĆ¼r sind: gerĆ¼stetes GemĆ¼se, TiefkĆ¼hlpizza, FischstƤbchen, Fertigsaucen, Dosenravioli, Mikrowellengerichte usw. Diese Produkte nehmen dem Verbraucher viel Arbeit ab und reduzieren die Zeit, die er zum Kochen braucht. In den letzten […]
Was genau macht EiweiĆ / Proteine im Kƶrper ? EiweiĆe werden auch Proteine genannt, sie dienen dem Kƶrper unter anderem zum Aufbau und Erhalt von Kƶrperzellen, Muskelfasern, Knochen, Organen, Hormonen und Blut. Da der Kƶrper stƤndig Zellen auf- und abbaut, ist es unverzichtbar, dass regelmƤĆig Proteine zugefĆ¼hrt werden. Ein Proteinmangel fĆ¼hrt zu WachstumsschƤden, Muskelabbau oder […]
Die Einteilung von Fetten Die Einteilung von Fett kann auf verschiedene Arten vorgenommen werden. Nachfolgend sind drei Beispiele aufgefĆ¼hrt. Einteilung nach tierischem und pflanzlichem Ursprung Einteilung in sichtbare und versteckte Fette Einteilung der FettsƤuren Fette mit tierischem Ursprung Lebensmittel Fettanteil Fischƶl / Lebertran 99,80% Schweineschmalz 99,70% Butter 82% Vollrahm ca. 35 % Eigelb ca. 30 […]
Die FleischverƤnderung nach Eintritt des Todes Nach dem Tod der Schlachttiere laufen nebst den bereits erwƤhnten StoffwechselvorgƤngen weitere physikalische, biochemische und enzymatische VerƤnderungen ab. Diese VerƤnderungen lassen sich mit dem pH-Wert kontrollieren und somit steuern. (Die pH-Wert-MessgerƤte sind leicht zu handhaben und fĆ¼r den Praxiseinsatz bestens geeignet). Es ist zweckmƤĆig, diese VerƤnderungen in Phasen einzuteilen, […]
Der pH-Wert spielt im Metzgereigewerbe eine ganz besondere Rolle Vom pH-Wert des Fleisches oder des Fleischerzeugnisses hƤngt dessen QualitƤt und VerwendungsfƤhigkeit abhƤngt.Ā In vielen Prozessen der Herstellung von Fleischerzeugnissen sowie bei der Verwendung in der KĆ¼che ist es wichtig zu wissen, welchen pH-Wert ein Produkt hat. Beispiel: Ein zum Kurzbraten geeignetes Rindfleisch vom Stotzen lƤsst sich […]
Der Begriff Fast Food ist vor Ć¼ber 60 Jahren in den USA entstanden Der Begriff bedeutet schnelles Essen. Von Amerika kam der Fast-Food-Boom nach Europa. Heute ist Fast Food auf der ganzen Welt verbreitet. Was aber genau bedeutet Fast Food und ist Fast Food so ungesund, wie immer behauptet wird? Fast Food wird auch Schnellimbiss […]
Was ist PSE Fleisch genau ? Diese Bezeichnung PSE wird aus den englischen Adjektiven P fĆ¼r pale = blass, S fĆ¼r soft = weich und E fĆ¼r exudative = wƤsserig, abgeleitet. Warum hat PSE-Fleisch diese Eigenschaften? Blass: Durch biologische VorgƤnge wird ein Teil des MuskeleiweiĆes denaturiert; das vermindert die Durchsichtigkeit des Fleisches und lƤsst die […]
KƤlteverkĆ¼rzung bei Fleisch – wichtiges Fleischreifekriterium Dieses Thema betrifft vor allem auch JƤger auf der Jagd in der kalten Jahreszeit. Zu kalt bzw. zu schnell zu kalt fĆ¼hrt zu hohem QualitƤtsverlust beim Fleisch bzw. Wildbret. Wird die Temperatur von Fleisch wƤhrend der Warmfleischphase (bis sechs Stunden nach dem Tod) durch kƤltetechnische MaĆnahmen auf weniger als […]
Fleischreifung – QualitƤt beim Fleisch QualitƤtsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in hƶchster QualitƤt anzubieten. Entsprechend mĆ¼ssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse Ć¼ber die Fleischreifung haben. Aufgrund betriebswirtschaftlicher ZwƤnge kann aber nicht jeder Betrieb sƤmtliche Reifeverfahren durchfĆ¼hren. Schwierigkeiten kƶnnen sein: Die MaterialumwƤlzung dauert so lange, dass die LagerkapazitƤten nicht ausreichen. Es sind keine oder nur […]
Was ist DFD Fleisch genau ? Diese Bezeichnung DFD wird aus den englischen Adjektiven D fĆ¼r dark = dunkel, F fĆ¼r firm = fest und D fĆ¼r dry = trocken, leimig. Warum hat DFD-Fleisch diese Eigenschaften? Werden die Tiere vor der Schlachtung kƶrperlich beansprucht, baut der Organismus viel Glycogen ab, so dass es nach dem […]