FlĆ¼ssigrauch – eine Art VortƤuschen von echtem RƤuchern Eine bevorzugte Methode in der Massenindustrie. Bei dieser billigen BehandlungsmethodeĀ benetzt fein zerstƤubter, verflĆ¼ssigter Rauch die Fleischerzeugnisse gleichmƤĆig. Dabei wird eigentlich Ā«nurĀ» das Raucharoma auf die Fleischerzeugnisse aufgetragen. Es ist ein reines sensorisches Verfahren, um den Rauchgeschmack zu erzeugen. Zur Herstellung von FlĆ¼ssigrauch wird echter Rauch in FlĆ¼ssigkeiten […]
Author Archiv: Stephan
Die HeiĆrƤucherung (Schnellrauch) von Fleischprodukten Das HeiĆrƤuchern erfolgt bei 60 bis 90 Ā°C und einer Luftfeuchtigkeit von 40 bis 60 %.Ā Das RƤuchergut wird bei rund 50 Ā°C in den angewƤrmten Rauch gegeben und die Temperatur bis auf ca. 80 Ā°C gesteigert. Unterschieden werden verschiedene Phasen wƤhrend des RƤucherns: die Umrƶte-, die Rauch-, die Koch- und […]
Das KlimarƤuchern bzw. FeuchtrƤuchern von Fleischprodukten Bei diesem RƤucherverfahren hat der Rauch Temperaturen von 25 bis 27 Ā°C bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 100 %. Die hohe Luftfeuchtigkeit trƤgt dazu bei, dass die OberflƤche der WĆ¼rste fĆ¼r das Eindringen der Rauchinhaltsstoffe durchlƤssig gehalten wird. Vorwiegend bei schnell gereiften RohwĆ¼rsten wird dieses Verfahren angewendet.
Trocknen von Fleisch und Fleischerzeugnissen Beim Trocken von Fleischerzeugnissen wird Wasserdampf abgefĆ¼hrt und somit der aw-Wert gesenkt. Damit wird den Bakterien der ideale NƤhrboden entzogen. Die haltbarmachende Wirkung Nicht alle Mikroorganismen beanspruchen die gleiche Menge an frei verfĆ¼gbarem Wasser, um zu wachsen und sich zu vermehren. FĆ¼r jede Mikroorganismenart gibt es Grenz-aw-Werte, unterhalb derer sie […]
ErwĆ¼nschte Wirkungen beim RƤuchern von Fleisch Die erwĆ¼nschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen, die beim RƤuchern entstehen: die mikrobielle Konservierung durch Aldehyde, SƤuren und Phenole die antioxidante Konservierung durch Phenole, Phenolaldehyde und PhenolsƤuren die Aromatisierung durch Phenole, Carbonyle und Lactone die Farbbildung durch Carbonyle und Phenolaldehyde die HƤrtung (sekundƤre Haut) durch Aldehyde Konservierung […]
Vorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft Umrƶtungsstoffe ā Konservierungsstoffe werden auch als Pƶkelstoffe bezeichnet. Sie werden den Konservierungsstoffen zugeordnet. Man unterscheidet: Kalium- und Natriumnitrit Natrium- und Kaliumnitrat, kurz: Nitrat (Salpeter, NaNO3) Umrƶtungsstoffe besitzen die Eigenschaft, die Farbe von Fleischerzeugnissen zu erhalten. Nitrit ist giftig: Es behindert durch Blockierung der roten Blutkƶrperchen den Sauerstofftransport im […]
Ćbersicht der wichtigsten Gattungen von Zusatzstoffe bei der Lebensmittelherstellung Der VollstƤndigkeit halber hier eine Ćbersicht der wichtigsten Gattungen von Zusatzstoffen bei der Lebensmittelerzeugung. Antioxidantien verlƤngern die Haltbarkeit, indem sie vor den schƤdlichen Auswirkungen der Oxidation schĆ¼tzen wie zum Beispiel dem Ranzigwerden von Fett. Antioxidantien schĆ¼tzen vor dem Verderb durch Sauerstoff (= Oxidation). Isoascorbat beschleunigt wie […]
Haltbarmachen durch Gefriertrocknung von Fleisch Unter den Trocknungsverfahren ist die Gefriertrocknung eine der schonenderen Verfahren. Gefriertrocknung ist eine so genannte Sublimationstrocknung, d.h. das Wasser wird vom festen Zustand (als Eis) direkt in den gasfƶrmigen Zustand Ć¼berfĆ¼hrt. Hierzu friert man das Fleisch zunƤchst ein und gibt es anschlieĆend in eine Vakuumkammer, wo es bei Unterdruck trocknet. […]
Haltbarmachen durch Lufttrocknen von Fleisch Beim Lufttrocknen von Fleisch muss das Produkt zuerst trocken gesalzen werden. Zum Beispiel beim BĆ¼ndner Fleisch werden die FleischstĆ¼cke mit einer Salz-GewĆ¼rz-Mischung eingerieben, trocken gesalzen, gepresst und luftgetrocknet.Ā FĆ¼r die spezielle Form und um einen Trockenrand zu vermeiden, werden die FleischstĆ¼cke von Zeit zu Zeit immer wieder nachgepresst. Die klimatischen Bedingungen […]
Nitritpƶkelsalz beim Pƶkeln Das Nitritpƶkelsalz bewirkt eine typische, angenehme rosa Farbe, eine bessere Haltbarkeit dank der bakterientƶtenden und bakteriostatischen Eigenschaft des Nitrits sowie einen charakteristischen Geschmack. Das Nitritpƶkelsalz wird in der Regel nur fixfertig von Herstellern in den Verkauf gebracht. NitritpƶkelsalzĀ Ā besteht normalerweise aus: 99,4 % (994 g) Kochsalz 0,6 % (6 g) Natriumnitrit
Pƶkeln – Verfahren zur Fleischkonservierung Pƶkeln ist die Veredelung eines FleischstĆ¼cks mit Salz und Nitrat (Salpeter) und / oder Nitrit (Nitritpƶkelsalz). Die geschichtliche Entwicklung der Roh- und z.T. auch der Koch-Pƶkelwaren basiert auf der Notwendigkeit, Lebensmittel das ganze Jahr Ć¼ber ohne KĆ¼hlung bevorraten zu kƶnnen, also auch in den Sommermonaten. Das heiĆt, es mussten Verfahren […]
Tabelle – E Nummern Ćbersicht – Lebensmittelzusatzstoffe Ćbersicht aller gƤngigen E Nummern bei Lebensmitteln. E-Nr. Einzelbezeichnung Verwendung als Zusatz-Info E249 Kaliumnitrit Konservierungsmittel / Pƶkelsalz E250 Natriumnitrit Konservierungsmittel / Pƶkelsalz E251 Natriumnitrat Konservierungsmittel / Pƶkelsalz E252 Kaliumnitrat Konservierungsmittel / Pƶkelsalz E260 EssigsƤure SƤuerungsmittel E270 MilchsƤure SƤuerungsmittel E300 AscorbinsƤure Antioxidans Identisch mit Vitamin C E301 Natriumascorbat Antioxidans […]