Flüssigrauch – eine Art Vortäuschen von echtem Räuchern Eine bevorzugte Methode in der Massenindustrie. Bei dieser billigen Behandlungsmethode benetzt fein zerstäubter, verflüssigter Rauch die Fleischerzeugnisse gleichmäßig. Dabei wird eigentlich «nur» das Raucharoma auf die Fleischerzeugnisse aufgetragen. Es ist ein reines sensorisches Verfahren, um den Rauchgeschmack zu erzeugen. Zur Herstellung von Flüssigrauch wird echter Rauch in Flüssigkeiten […]
Author Archiv: Stephan
Die Heißräucherung (Schnellrauch) von Fleischprodukten Das Heißräuchern erfolgt bei 60 bis 90 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 40 bis 60 %. Das Räuchergut wird bei rund 50 °C in den angewärmten Rauch gegeben und die Temperatur bis auf ca. 80 °C gesteigert. Unterschieden werden verschiedene Phasen während des Räucherns: die Umröte-, die Rauch-, die Koch- und […]
Das Klimaräuchern bzw. Feuchträuchern von Fleischprodukten Bei diesem Räucherverfahren hat der Rauch Temperaturen von 25 bis 27 °C bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 100 %. Die hohe Luftfeuchtigkeit trägt dazu bei, dass die Oberfläche der Würste für das Eindringen der Rauchinhaltsstoffe durchlässig gehalten wird. Vorwiegend bei schnell gereiften Rohwürsten wird dieses Verfahren angewendet.
Trocknen von Fleisch und Fleischerzeugnissen Beim Trocken von Fleischerzeugnissen wird Wasserdampf abgeführt und somit der aw-Wert gesenkt. Damit wird den Bakterien der ideale Nährboden entzogen. Die haltbarmachende Wirkung Nicht alle Mikroorganismen beanspruchen die gleiche Menge an frei verfügbarem Wasser, um zu wachsen und sich zu vermehren. Für jede Mikroorganismenart gibt es Grenz-aw-Werte, unterhalb derer sie […]
Erwünschte Wirkungen beim Räuchern von Fleisch Die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen, die beim Räuchern entstehen: die mikrobielle Konservierung durch Aldehyde, Säuren und Phenole die antioxidante Konservierung durch Phenole, Phenolaldehyde und Phenolsäuren die Aromatisierung durch Phenole, Carbonyle und Lactone die Farbbildung durch Carbonyle und Phenolaldehyde die Härtung (sekundäre Haut) durch Aldehyde Konservierung […]
Vorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft Umrötungsstoffe – Konservierungsstoffe werden auch als Pökelstoffe bezeichnet. Sie werden den Konservierungsstoffen zugeordnet. Man unterscheidet: Kalium- und Natriumnitrit Natrium- und Kaliumnitrat, kurz: Nitrat (Salpeter, NaNO3) Umrötungsstoffe besitzen die Eigenschaft, die Farbe von Fleischerzeugnissen zu erhalten. Nitrit ist giftig: Es behindert durch Blockierung der roten Blutkörperchen den Sauerstofftransport im […]
Übersicht der wichtigsten Gattungen von Zusatzstoffe bei der Lebensmittelherstellung Der Vollständigkeit halber hier eine Übersicht der wichtigsten Gattungen von Zusatzstoffen bei der Lebensmittelerzeugung. Antioxidantien verlängern die Haltbarkeit, indem sie vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation schützen wie zum Beispiel dem Ranzigwerden von Fett. Antioxidantien schützen vor dem Verderb durch Sauerstoff (= Oxidation). Isoascorbat beschleunigt wie […]
Haltbarmachen durch Gefriertrocknung von Fleisch Unter den Trocknungsverfahren ist die Gefriertrocknung eine der schonenderen Verfahren. Gefriertrocknung ist eine so genannte Sublimationstrocknung, d.h. das Wasser wird vom festen Zustand (als Eis) direkt in den gasförmigen Zustand überführt. Hierzu friert man das Fleisch zunächst ein und gibt es anschließend in eine Vakuumkammer, wo es bei Unterdruck trocknet. […]
Haltbarmachen durch Lufttrocknen von Fleisch Beim Lufttrocknen von Fleisch muss das Produkt zuerst trocken gesalzen werden. Zum Beispiel beim Bündner Fleisch werden die Fleischstücke mit einer Salz-Gewürz-Mischung eingerieben, trocken gesalzen, gepresst und luftgetrocknet. Für die spezielle Form und um einen Trockenrand zu vermeiden, werden die Fleischstücke von Zeit zu Zeit immer wieder nachgepresst. Die klimatischen Bedingungen […]
Nitritpökelsalz beim Pökeln Das Nitritpökelsalz bewirkt eine typische, angenehme rosa Farbe, eine bessere Haltbarkeit dank der bakterientötenden und bakteriostatischen Eigenschaft des Nitrits sowie einen charakteristischen Geschmack. Das Nitritpökelsalz wird in der Regel nur fixfertig von Herstellern in den Verkauf gebracht. Nitritpökelsalz besteht normalerweise aus: 99,4 % (994 g) Kochsalz 0,6 % (6 g) Natriumnitrit
Pökeln – Verfahren zur Fleischkonservierung Pökeln ist die Veredelung eines Fleischstücks mit Salz und Nitrat (Salpeter) und / oder Nitrit (Nitritpökelsalz). Die geschichtliche Entwicklung der Roh- und z.T. auch der Koch-Pökelwaren basiert auf der Notwendigkeit, Lebensmittel das ganze Jahr über ohne Kühlung bevorraten zu können, also auch in den Sommermonaten. Das heißt, es mussten Verfahren […]
Tabelle – E Nummern Übersicht – Lebensmittelzusatzstoffe Übersicht aller gängigen E Nummern bei Lebensmitteln. E-Nr. Einzelbezeichnung Verwendung als Zusatz-Info E249 Kaliumnitrit Konservierungsmittel / Pökelsalz E250 Natriumnitrit Konservierungsmittel / Pökelsalz E251 Natriumnitrat Konservierungsmittel / Pökelsalz E252 Kaliumnitrat Konservierungsmittel / Pökelsalz E260 Essigsäure Säuerungsmittel E270 Milchsäure Säuerungsmittel E300 Ascorbinsäure Antioxidans Identisch mit Vitamin C E301 Natriumascorbat Antioxidans […]
