Die Trockenpƶkelung – die traditionelle Pƶkelmethode Das Ƥlteste Pƶkelverfahren ist das Trockenpƶkeln.Ā Dabei werden die Rohlinge zunƤchst mit 30 bis 50 g Pƶkelsalz (Nitritpƶkelsalz oder Kochsalz und Salpeter) pro kg Fleisch eingerieben. AnschlieĆend werden sie dicht nebeneinander, auf der Schwartenseite liegend, in die SalzgefƤĆe Ć¼bereinander geschichtet. Die einzelnen Schichten werden dick mit Pƶkelsalz bestreut. Aufgrund der […]
Author Archiv: Stephan
Ćbersicht der gƤngigen Pƶkelverfahren Vor dem Pƶkeln werden die Produkte (z.B. Schinken) dem Erzeugnis entsprechend zugeschnitten. Die TeilstĆ¼cke sollen dadurch glatte, kantige OberflƤchen erhalten. Lose anhaftendes Fleisch- und Bindegewebe sowie eventuelle Verunreinigungen sind zu entfernen.
Die verschiedenen Wirkmechanismen durch Pƶkeln von Fleisch Beim Pƶkeln von Fleisch und Fleischerzeugnissen kann eine vierfache Wirkung erzielt werden: Haltbar machende Wirkung (mikrobiologische Hemmwirkung) Antioxidative Wirkung (Schutz vor Fettranzigkeit) Farbbildende Wirkung (Pƶkelrot) Aromabildende Wirkung (Pƶkelaroma) Haltbar machende Wirkung Kochsalz greift Mikroorganismen nicht direkt an. Die haltbar machende Wirkung beruht auf der Senkung des aw-Wertes durch: […]
Nasspƶkelung Bei der Nasspƶkelung (Tauch-, Schwimm-, Lakepƶkelung) werden die Schinken bzw. das Pƶkelgut nach dem Einsalzen in Pƶkellake eingelegt. Diese kann neben Trinkwasser, Kochsalz und Pƶkelstoffen auch GewĆ¼rze und Pƶkelhilfsstoffe enthalten. AscorbinsƤure als Pƶkelhilfsstoff fĆ¼hrt zu einem stĆ¼rmischen Abbau von Nitrit zu Stickoxid. Dieses Gas wĆ¼rde aus der Lake entweichen und fĆ¼r die Umrƶtung des […]
Die Trocken-Nass-Pƶkelung Die Rohlinge werden wie beim Trockenpƶkeln zuerst mit Pƶkelsalz eingerieben und in Pƶkelbottiche eingelegt. Die sich bildende Eigenlake wird nicht abgegossen, sondern verbleibt in den BehƤltern. Meist wird die Eigenlake mit einer frisch zubereiteten Lake auf die gewĆ¼nschte Salzkonzentration eingestellt (vergleiche Herstellung einer Lake).
Die Aderspritzverfahren Pƶkelung Beim Aderspritzverfahren wird die Lake in die Arterien gespritzt. Die Lake wird durch eine stumpfe Hohlnadel mit einem Druck von 2,5 bar in die vorsichtig angeschnittenen Arterien gespritzt. Ćber kleinere Arterien (Arteriolen), die sich wie ein Netzwerk im gesamten TeilstĆ¼ck verzweigen, wird sie gleichmƤĆig im Pƶkelgut verteilt. Bei dieser DurchspĆ¼lung der GefƤsse […]
Der NƤhrwert von Fleisch – natĆ¼rlich auch von Wildbret Fleisch ist ein zentraler Bestandteil unserer Nahrung. Es bietet: Hochwertiges, tierisches EiweiĆ, das fĆ¼r den Zellaufbau (Wachstum), den Erhalt der Kƶrpersubstanz und fĆ¼r die StoffwechselvorgƤnge mitverantwortlich ist leicht verfĆ¼gbares Eisen, das fĆ¼r die Blutbildung wichtig ist einen hohen Genuss- und Geschmackswert und verfĆ¼gt Ć¼ber vielseitige Zubereitungsmƶglichkeiten […]
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Egal ob Zucht oder Wild – Gute FleischqualitƤt gibt es nur, wenn alles passt. Lesen Sie den www.standard.at Artikel …
Veranstaltungstipp: Jagd – Mythos? Kultur? ElitƤrer Sport? Ein sicher spannender Expertenvortrag in Brand …
Schwieriger Fall in Vorarlbergs Alpen: Treibjagd auf trƤchtiges Wild im Tiefschnee Ende MƤrz 2019 …
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