Begriffskatalog Fleisch für Fleischgerichte

Übersicht welche Fleischsorten  (Ausgangsprodukt) für die jeweiligen Fleischgerichte

Da es auch einmal gut zu wissen ist, aus welche Fleischstücken traditionelle Fleischgerichte gemacht werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen.

Agneau Französisch für Lamm.
Aloyau Französisch für ganzes Rinds- oder Kuhnierstück mit Bein.
Backhähnchen Güggeli: Jungtiere beiderlei Geschlechts, also Huhn oder Hahn, mit einem Gewicht von 500 bis 900 g.
Barbecue 1.Amerikanischer Ausdruck für Grillieren, Grillfest.
2.Amerikanischer Ausdruck für eine Grillspezialität: In Kräutermarinade eingelegtes Huftsteak oder Entrecôte.
Baron Ganzes Hinterteil eines Lammes, bestehend aus zwei Gigots und zwei Nierstücken, also nicht gespalten.
Beefsteak Rund 2 cm dicke Scheibe von gut gelagerter Rindshuft oder gut gelagertem Rindsfilet zum Schnellbraten.
Beefsteak tartare (Tataren-Beefsteak) Mageres, sehnenfreies Rindfleisch (original vom Filet, evtl. vom Rosen- oder vom Eckstückdeckel), zweimal mit dem Messer oder der Maschine gehackt, gewürzt und roh gegessen.
Carpaccio Hauchdünn geschnittene Scheiben vom Rindsfilet, mit Olivenöl, Kräutern, Basilikum und Parmesan gewürzt und als Vorspeise roh gegessen.
Chateaubriand Benannt nach dem französischen Schriftsteller, Diplomat und Botschafter François René Chateaubriand (1768 – 1848).
6 – 8 cm dickes Stück vom Rindsfiletkopf oder Mittelstück als Doppelportion sautiert (mind. für 2 Personen, besser mehr).
Chop Gerolltes und in Scheiben geschnittenes Lammnierstück.
Club-Steak Scheibe vom Rindsnierstück bei der Filetspitze am Übergang zu den Rippen, mit Bein.
Côte de bœuf Französisch für Rinderrippensteak.
Stück von gut durchwachsenem Hohrücken mit Bein
für 2-3 Personen
Entrecôte Rund 2 cm dicke Scheibe vom Roastbeef zum Schnellbraten.
Filet Stroganow Benannt nach einem russischen Adelsgeschlecht. Kleine Würfel oder Stäbchen vom Rindsfiletspitz, Sauce mit Champignons, Gewürzgurken- und Peperonistreifen sowie Sauerrahm; wird nicht Filet verwendet, heisst es Gulasch Stroganow.
Filet Wellington Benannt nach dem englischen General Wellington, Besieger Napoleons in der Schlacht von Waterloo (1815).
Rindsfilet (auch Kalbs- oder Schweinsfilet, muss aber dann entsprechend deklariert werden), evtl. mit Brät ummantelt, in Blätterteig gebacken.
Im Original mit Leber-Pain-Farce.
Fondue Bacchus Kalbfleisch in dünnen Tranchen wird in heissem Weisswein gekocht (heute meist eine Bouillon-Weisswein-Mischung); Saucen wie bei den anderen Fleischfondues.
Fondue bœuf bouilli Magere, länglich geschnittene Siedfleischstäbchen werden in der heissen Bouillon serviert; verschiedene Saucen.
Fondue bourguignonne Kleine Würfel von Rindshuft oder Rindsfilet werden in heissem Öl frittiert; verschiedene Saucen.
Fondue chinoise Hauchdünne Scheiben von der Rindshuft oder vom Rindsfilet werden in Geflügelbouillon gegart; verschiedene Saucen.
Fondue orientale Verschiedene Sorten Fleisch, unter anderem auch Geflügel, werden wie Fondue chinoise serviert.
Winzerfondue Wie Fondue orientale, jedoch mit einer Rotwein-Bouillon.
Geschnetzeltes Mit dem Messer oder der Maschine dünn geschnittene, kleine Fleischscheiben aus sehnenfreien, gut gelagerten Stücken.
Gulasch In etwa 1,5 cm grosse Würfel geschnittenes Fleisch.
Kronenbraten Kotelettstück von Schwein, Kalb oder Lamm: Innenseite des Karrees zwischen den Rippen leicht einsägen, den Kamm entfernen, das Karree mit der Innenseite nach aussen zu einer Krone formen und rundum binden.
Mixed-Grill Kleine Plätzli (Medaillons) von Kalbs-, Schweine- und Rindfleisch (evtl. Filet), (Kalbsmilken, Kalbsleber) Specktranchen, (Kalbsnieren) Chops und Kalbs-Chipolatas, evtl. auf dem Tischgrill grilliert.
Ossobuco Italienisch für geschnittene oder ganze Kalbshaxe.
Paillard Sehr dünn geschnittene und grossflächige Scheibe vom Kalbs-Eckstück mit einem Gewicht von 150 bis 200 g.
Piccata Kalbs- oder Schweinsmedaillons vom Filet oder vom runden Mocken, gewürzt, in Mehl gewendet und durch einen Teig aus Eigelb und Reibkäse gezogen.
Pilaw Klein gewürfeltes Schweinefleisch von Eckstück, Nuss usw., mit Reis gekocht.
Pistolas Längs halbierter Lammbaron bzw. längs halbiertes Lammhinterviertel, also Gigot mit Nierstück.
Plätzli Dünne Scheiben von Fleisch zum Schnellbraten oder zum Dünsten.
Porterhouse-Steak Scheibe vom Rindsnierstück mit Bein, aus der Gegend des Filetkopfes, für mindestens 2 Personen.
Poularde Gemästete Junghenne und gemästeter junger Hahn aus Frankreich, das Fleisch ist besonders weiss und zart; Gewicht bis 2,5 kg.
Poulet de Bresse Französische Spezialpoulets, die dank Mais- und Milchmast als besonders fein gelten; Gewicht 1,2 – 1,6 kg.
Pute / Puter Truthenne / Truthahn; Gewicht: Von 3 kg (leicht) bis 18 kg (sehr schwer).
Ragout Auch Voressen genannt; Fleisch aller Schlachttiere, in 3,5 cm grosse Würfel (= ca. 30 g) geschnitten; in der Regel mit brauner Sauce zubereitet.
Roastbeef Gut gelagertes Roastbeef wird englisch gebraten, das heisst rosé bzw. à point.
Rumpsteak Steak von der Rindshuft.
Schnitzel Dünne Scheibe von Kalb-, Poulet-, Truten- oder Schweinefleisch, meist paniert. Das Wiener Schnitzel ist zwingend Kalbfleisch.
Schwedenbraten (Aargauerbraten) Schweinsbraten vom Hals oder von der Schulter, mit gedörrten, evtl. eingeweichten Pflaumen oder Zwetschgen gespickt.
Solothurner Braten Rindsschulterfilet oder runder Mocken, gespickt und als Schmorbraten zubereitet.
Spiessli In Würfel geschnittenes, zartes Rind-, Kalb-, evtl. Lamm- und / oder Geflügelfleisch wird mit Specktranchen und Kalbs-Chipolatas abwechselnd auf Holzstäbchen gesteckt.
Steak Dicke, zarte Scheibe vorwiegend von Rind, Kalb, Schwein oder Lamm.
Suppenhuhn Bis drei Jahre alte Tiere; ergeben eine kräftige Hühnerbrühe und z.B. schmackhafte Frikassees.
T-Bone-Steak «Rindskotelett» mit Knochen und Filetmittelstück.
Tendron de veau Eingerollte oder nach französischer Art u-förmig eingebundene Kalbsbrustschnitte.
Tessiner Braten Flaches, grobfaseriges Stück vom Rind (z.B. Eckstückdeckel), mit Rückenspeckplatte und gedämpften Peperonistreifen belegt, gewürzt und spiralförmig eingerollt und gebunden.
Tessiner Braten (heute) Schweinsschulter oder -hals gewürzt oder ungewürzt, mit Speck umwickelt und gebunden (evtl. mit Rosmarinzweig garniert).
Tiroler Steak Hohrückenfilet oder evtl. ganzer Hohrücken, mit Bratspecktranchen eingewickelt, eingerollt, gebunden und in 180 g schwere Tranchen portioniert.
Tournedos Rund 3 cm dicke Scheibe aus der Mitte des Rindsfilets oder aus der schmalen Huft, in Rückenspecktranchen eingebunden.
Ungarisches Gulasch Rund 2 cm grosse Würfel vom Rindsschenkel, mit viel Zwiebeln (1:1) und Paprika gedünstet. Pörkölt: ungarisches Gulasch mit Speck.
Voressen Rund 3 cm grosse Würfel von Kalb-, Schweine- oder Lamm- bzw. Schaffleisch, gesotten und mit weisser Sauce serviert (z.B. blanquette de veau).
Wiener Rahmgulasch Kalbshals, Brust oder Schulter, in Gulasch-Stücke geschnitten, mit brauner Sauce, mit Sauerrahm verfeinert.
Zigeunerbraten Rindsbraten, z.B. vom Rosenstück, mit Rückenspeckstreifen ausgelegt, gerollt und mit Bratspecktranchen umwickelt.
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