Die Ursachen des Verderbs von Lebensmitteln – wie auch Fleisch Faulen Fäulniserregende Mikroorganismen, welche organische Substanzen abbauen. Sie verderben Lebensmittel wie Fleisch, Wurst, Fleischwaren, Fische und Krustentiere, Eier und Milchprodukte. Durch Fäulnis können in Lebensmitteln sehr giftige Zersetzungsprozesse entstehen, die zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen. Merkmale des Faulens: Übler, fauliger oder stechender, unangenehmer, widerlicher Geruch Klebrige, […]
Lebensmittelverderb – die Hauptursachen Der weitaus grösste Teil des Lebensmittelverderbs ist auf die Tätigkeit von Mikroorganismen zurückzuführen. Verderbniserreger, so genannte Fäulnisbakterien, sind die hauptsächlichsten Verursacher. Beim Verderb werden die Nahrungsmittel häufig, aber nicht in jedem Fall sichtbar verändert. So können sich auch unerwünschte, oft sehr gefährliche Bakterien ohne äußere Anzeichen in einem Nahrungsmittel vermehren. Verdorbene […]
Convenience Food bzw. Fertiggerichte Der Begriff Convenience Food bedeutet bequemes Essen. Unter Convenience Food versteht man Lebensmittel und Mahlzeiten, die industriell vorverarbeitet sind. Einige Beispiele dafür sind: gerüstetes Gemüse, Tiefkühlpizza, Fischstäbchen, Fertigsaucen, Dosenravioli, Mikrowellengerichte usw. Diese Produkte nehmen dem Verbraucher viel Arbeit ab und reduzieren die Zeit, die er zum Kochen braucht. In den letzten […]
Was genau macht Eiweiß / Proteine im Körper ? Eiweiße werden auch Proteine genannt, sie dienen dem Körper unter anderem zum Aufbau und Erhalt von Körperzellen, Muskelfasern, Knochen, Organen, Hormonen und Blut. Da der Körper ständig Zellen auf- und abbaut, ist es unverzichtbar, dass regelmäßig Proteine zugeführt werden. Ein Proteinmangel führt zu Wachstumsschäden, Muskelabbau oder […]
Die Einteilung von Fetten Die Einteilung von Fett kann auf verschiedene Arten vorgenommen werden. Nachfolgend sind drei Beispiele aufgeführt. Einteilung nach tierischem und pflanzlichem Ursprung Einteilung in sichtbare und versteckte Fette Einteilung der Fettsäuren Fette mit tierischem Ursprung Lebensmittel Fettanteil Fischöl / Lebertran 99,80% Schweineschmalz 99,70% Butter 82% Vollrahm ca. 35 % Eigelb ca. 30 […]
Die Fleischveränderung nach Eintritt des Todes Nach dem Tod der Schlachttiere laufen nebst den bereits erwähnten Stoffwechselvorgängen weitere physikalische, biochemische und enzymatische Veränderungen ab. Diese Veränderungen lassen sich mit dem pH-Wert kontrollieren und somit steuern. (Die pH-Wert-Messgeräte sind leicht zu handhaben und für den Praxiseinsatz bestens geeignet). Es ist zweckmäßig, diese Veränderungen in Phasen einzuteilen, […]
Der pH-Wert spielt im Metzgereigewerbe eine ganz besondere Rolle Vom pH-Wert des Fleisches oder des Fleischerzeugnisses hängt dessen Qualität und Verwendungsfähigkeit abhängt. In vielen Prozessen der Herstellung von Fleischerzeugnissen sowie bei der Verwendung in der Küche ist es wichtig zu wissen, welchen pH-Wert ein Produkt hat. Beispiel: Ein zum Kurzbraten geeignetes Rindfleisch vom Stotzen lässt sich […]
Der Begriff Fast Food ist vor über 60 Jahren in den USA entstanden Der Begriff bedeutet schnelles Essen. Von Amerika kam der Fast-Food-Boom nach Europa. Heute ist Fast Food auf der ganzen Welt verbreitet. Was aber genau bedeutet Fast Food und ist Fast Food so ungesund, wie immer behauptet wird? Fast Food wird auch Schnellimbiss […]
Was ist PSE Fleisch genau ? Diese Bezeichnung PSE wird aus den englischen Adjektiven P für pale = blass, S für soft = weich und E für exudative = wässerig, abgeleitet. Warum hat PSE-Fleisch diese Eigenschaften? Blass: Durch biologische Vorgänge wird ein Teil des Muskeleiweißes denaturiert; das vermindert die Durchsichtigkeit des Fleisches und lässt die […]
Kälteverkürzung bei Fleisch – wichtiges Fleischreifekriterium Dieses Thema betrifft vor allem auch Jäger auf der Jagd in der kalten Jahreszeit. Zu kalt bzw. zu schnell zu kalt führt zu hohem Qualitätsverlust beim Fleisch bzw. Wildbret. Wird die Temperatur von Fleisch während der Warmfleischphase (bis sechs Stunden nach dem Tod) durch kältetechnische Maßnahmen auf weniger als […]
Fleischreifung – Qualität beim Fleisch Qualitätsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in höchster Qualität anzubieten. Entsprechend müssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse über die Fleischreifung haben. Aufgrund betriebswirtschaftlicher Zwänge kann aber nicht jeder Betrieb sämtliche Reifeverfahren durchführen. Schwierigkeiten können sein: Die Materialumwälzung dauert so lange, dass die Lagerkapazitäten nicht ausreichen. Es sind keine oder nur […]
Was ist DFD Fleisch genau ? Diese Bezeichnung DFD wird aus den englischen Adjektiven D für dark = dunkel, F für firm = fest und D für dry = trocken, leimig. Warum hat DFD-Fleisch diese Eigenschaften? Werden die Tiere vor der Schlachtung körperlich beansprucht, baut der Organismus viel Glycogen ab, so dass es nach dem […]
