Die Trockenpökelung – die traditionelle Pökelmethode Das älteste Pökelverfahren ist das Trockenpökeln. Dabei werden die Rohlinge zunächst mit 30 bis 50 g Pökelsalz (Nitritpökelsalz oder Kochsalz und Salpeter) pro kg Fleisch eingerieben. Anschließend werden sie dicht nebeneinander, auf der Schwartenseite liegend, in die Salzgefäße übereinander geschichtet. Die einzelnen Schichten werden dick mit Pökelsalz bestreut. Aufgrund der […]
Übersicht der gängigen Pökelverfahren Vor dem Pökeln werden die Produkte (z.B. Schinken) dem Erzeugnis entsprechend zugeschnitten. Die Teilstücke sollen dadurch glatte, kantige Oberflächen erhalten. Lose anhaftendes Fleisch- und Bindegewebe sowie eventuelle Verunreinigungen sind zu entfernen.
Die verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch Beim Pökeln von Fleisch und Fleischerzeugnissen kann eine vierfache Wirkung erzielt werden: Haltbar machende Wirkung (mikrobiologische Hemmwirkung) Antioxidative Wirkung (Schutz vor Fettranzigkeit) Farbbildende Wirkung (Pökelrot) Aromabildende Wirkung (Pökelaroma) Haltbar machende Wirkung Kochsalz greift Mikroorganismen nicht direkt an. Die haltbar machende Wirkung beruht auf der Senkung des aw-Wertes durch: […]
Nasspökelung Bei der Nasspökelung (Tauch-, Schwimm-, Lakepökelung) werden die Schinken bzw. das Pökelgut nach dem Einsalzen in Pökellake eingelegt. Diese kann neben Trinkwasser, Kochsalz und Pökelstoffen auch Gewürze und Pökelhilfsstoffe enthalten. Ascorbinsäure als Pökelhilfsstoff führt zu einem stürmischen Abbau von Nitrit zu Stickoxid. Dieses Gas würde aus der Lake entweichen und für die Umrötung des […]
Die Trocken-Nass-Pökelung Die Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Die sich bildende Eigenlake wird nicht abgegossen, sondern verbleibt in den Behältern. Meist wird die Eigenlake mit einer frisch zubereiteten Lake auf die gewünschte Salzkonzentration eingestellt (vergleiche Herstellung einer Lake).
Die Aderspritzverfahren Pökelung Beim Aderspritzverfahren wird die Lake in die Arterien gespritzt. Die Lake wird durch eine stumpfe Hohlnadel mit einem Druck von 2,5 bar in die vorsichtig angeschnittenen Arterien gespritzt. Über kleinere Arterien (Arteriolen), die sich wie ein Netzwerk im gesamten Teilstück verzweigen, wird sie gleichmäßig im Pökelgut verteilt. Bei dieser Durchspülung der Gefässe […]
Der Nährwert von Fleisch – natürlich auch von Wildbret Fleisch ist ein zentraler Bestandteil unserer Nahrung. Es bietet: Hochwertiges, tierisches Eiweiß, das für den Zellaufbau (Wachstum), den Erhalt der Körpersubstanz und für die Stoffwechselvorgänge mitverantwortlich ist leicht verfügbares Eisen, das für die Blutbildung wichtig ist einen hohen Genuss- und Geschmackswert und verfügt über vielseitige Zubereitungsmöglichkeiten […]
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