Übersicht welche typischen Fleischprodukte gepökelt werden Da es auch einmal gut zu wissen ist, welche Fleischerzeugnisse üblicherweise gepökelt werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen. Rohpökelwaren Bauern- oder Rohess-Speck TrockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach … » Mehr Info gepökelte Schweinsbrust, kalt geräuchertBeim RäuchernBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. » Mehr Info […]
Kategorie Archiv: Fleischbegriffe Wiki
Übersicht welche Fleischsorten (Ausgangsprodukt) für die jeweiligen Fleischerzeugnisse Da es auch einmal gut zu wissen ist, aus welchen Fleischstücken Fleischerzeugnisse gemacht werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen. Adrio In der Regel Kalbs- oder Schweinsbrät im Schweinsnetz, rund geformt, unter dem Netz mit gehackter Petersilie oder diversem Gemüse garniert. Arrostino Eingerollte und mit einer […]
Übersicht welche Fleischsorten (Ausgangsprodukt) für die jeweiligen Fleischgerichte Da es auch einmal gut zu wissen ist, aus welche Fleischstücken traditionelle Fleischgerichte gemacht werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen. Agneau Französisch für Lamm. Aloyau Französisch für ganzes Rinds- oder Kuhnierstück mit Bein. Backhähnchen Güggeli: Jungtiere beiderlei Geschlechts, also Huhn oder Hahn, mit einem Gewicht […]
Koch- und Bratzeiten bei FleischDie Koch- oder Bratzeit lässt sich bei Fleischstücken nur ungenau festlegen. Sie wird von vielen, zum Teil unbekannten Faktoren wie Alter und Mastgrad des Tieres, Lagerzeit und Lagerbedingungen des Stücks und sogar von der Fleischtemperatur vor dem Kochen beeinflusst. » Mehr Info Die Koch- oder Bratzeit lässt sich bei Fleischstücken nur ungenau festlegen. Sie wird von vielen, zum Teil unbekannten Faktoren wie Alter und Mastgrad des Tieres, Lagerzeit und Lagerbedingungen des Stücks und sogar von der Fleischtemperatur vor dem KochenKochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochenKochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 °C bis max. 98 °C. » Mehr Info […]
Die vier GarstufenDie vier Garstufen beim Fleisch - rare, medium, rare-medium, well done - zur Veranschaulichung. » Mehr Info beim Fleisch – rare, medium, rare-medium, well done – zur Veranschaulichung
Die Garmethode “NiedertemperaturgarenNiedertemperaturgaren beruht auf einem sehr langsamen Garprinzip, das unter 80 °C zubereitet. Die Theorie des Niedertemperaturgarens basiert auf der Erkenntnis, dass fleischeigene Enzyme in der Lage sind, Bindegewebe abzubauen. » Mehr Info (NT-Garen)” NiedertemperaturgarenNiedertemperaturgaren beruht auf einem sehr langsamen Garprinzip, das unter 80 °C zubereitet. Die Theorie des Niedertemperaturgarens basiert auf der Erkenntnis, dass fleischeigene Enzyme in der Lage sind, Bindegewebe abzubauen. » Mehr Info beruht auf einem sehr langsamen Garprinzip, das unter 80 °C zubereitet. Die Theorie des Niedertemperaturgarens basiert auf der Erkenntnis, […]
Die GarmethodenGarmethoden und Temperaturen bei der Fleischzubereitung. Merke: Ein sehr wichtiger Faktor bei allen Garmethoden ist das strikte Einhalten der angezeigten Temperaturen. » Mehr Info “KochenKochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 °C bis max. 98 °C. » Mehr Info und Sieden” Kochen In sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochenKochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 °C bis max. 98 °C. » Mehr Info (z.B. Teigwaren). Sieden […]
Die Garmethode “Schmoren” Vergleiche auch GlasierenGlasieren wird analog dem Schmoren gemacht. Dabei wird aber darauf geachtet, dass das zu glasierende Gut nach dem Garprozess eine schön glänzende Außenschicht aufweist. » Mehr Info SchmorenSchmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt. » Mehr Info ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt. Geschmort wird in der Schmorkasserolle (Braisière) im OfenIm OfenIm Ofen bei trockener Hitze ohne Flüssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen oder backen. Je nach Backgut wird in der Regel die Hitze steigend oder fallend eingesetzt. » Mehr Info bei trockener Hitze ohne Flüssigkeit und […]
Die Garmethode “Sautieren” SautierenSautieren ist ein Garprozess in erhitztem Fettstoff – unter kontinuierlichem Schwingen oder Wenden – mit Farbgebung. » Mehr Info ist ein Garprozess in erhitztem Fettstoff – unter kontinuierlichem Schwingen oder Wenden – mit Farbgebung. Sautiert wird in Stahl-Lyoner-Pfannen in spezialbeschichteten Pfannen (z.B. Teflon) auf einer Griddle-Platte in der Flachkasserolle (Sautoir) in der […]
Die Garmethode “Rösten” Unter RöstenUnter RöstenUnter Rösten versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Geröstet wird in der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe. » Mehr Info versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Geröstet wird in der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe. » Mehr Info versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Geröstet wird in der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe. Geröstet wird im Bratgeschirr […]
Die Garmethode “Pochieren” PochierenPochieren ist ein Garprozess zwischen 65 °C und 75 °C. Er eignet sich ganz besonders für zarte Produkte, da es sich um eine äußerst schonende Garart handelt. » Mehr Info ist ein Garprozess zwischen 65 °C und 75 °C. Er eignet sich ganz besonders für zarte Produkte, da es sich um eine […]
Die Garmethode “Grillieren” GrillierenGrillieren ist ein Garprozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische EnergieFleisch ist ein zentraler Bestandteil unserer Nahrung. Es gibt kaum ein anderes Lebensmittel, das einen entsprechend hohen Anteil an der Spurenelement Versorgung hat. » Mehr Info, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost bzw. in einer Grillpfanne. » Mehr Info ist ein Garprozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische EnergieFleisch ist ein zentraler Bestandteil unserer NahrungInsbesondere wird die Nahrung von Rehen sowie Dam- und Rotwild, Gams und Steinwild so bezeichnet - außer bei Schwarzwild. » Mehr Info. Es gibt kaum […]