Ăśbersicht welche typischen Fleischprodukte gepökelt werden Da es auch einmal gut zu wissen ist, welche Fleischerzeugnisse ĂĽblicherweise gepökelt werden – hier eine Ăśbersicht der wichtigsten Themen. Rohpökelwaren Bauern- oder Rohess-Speck TrockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach … gepökelte Schweinsbrust, kalt geräuchertBeim Räuchern von FleischRäuchern dient der Fleisch Haltbarmachung Das Räuchern ist auch ein Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. Räuchern zählt neben dem Trocknen, Salzen und Pökeln zu den ältesten Haltbarmachungsverfahren. Räuchern dient dem Zweck, Fleischerzeugnissen ein entsprechendes Aussehen, einen angenehmen Geruch und einen herzhaften Geschmack zu geben. Die sich an der Oberfläche niederschlagenden Rauchbestandteile verzögern den mikrobiellen und vor allem werden […]
Kategorie Archiv: Fleischbegriffe Wiki
Ăśbersicht welche Fleischsorten (Ausgangsprodukt) fĂĽr die jeweiligen Fleischerzeugnisse Da es auch einmal gut zu wissen ist, aus welchen FleischstĂĽcken Fleischerzeugnisse gemacht werden – hier eine Ăśbersicht der wichtigsten Themen. Adrio In der Regel Kalbs- oder Schweinsbrät im Schweinsnetz, rund geformt, unter dem Netz mit gehackter Petersilie oder diversem GemĂĽse garniert. Arrostino Eingerollte und mit einer […]
Ăśbersicht welche Fleischsorten (Ausgangsprodukt) fĂĽr die jeweiligen Fleischgerichte Da es auch einmal gut zu wissen ist, aus welche FleischstĂĽcken traditionelle Fleischgerichte gemacht werden – hier eine Ăśbersicht der wichtigsten Themen. Agneau Französisch fĂĽr Lamm. Aloyau Französisch fĂĽr ganzes Rinds- oder KuhnierstĂĽck mit Bein. Backhähnchen GĂĽggeli: Jungtiere beiderlei Geschlechts, also Huhn oder Hahn, mit einem Gewicht […]
Koch- und Bratzeiten bei FleischDie Koch- oder Bratzeit lässt sich bei FleischstĂĽcken nur ungenau festlegen. Sie wird von vielen, zum Teil unbekannten Faktoren wie Alter und Mastgrad des Tieres, Lagerzeit und Lagerbedingungen des StĂĽcks und sogar von der Fleischtemperatur vor dem Kochen beeinflusst. Die Koch- oder Bratzeit lässt sich bei FleischstĂĽcken nur ungenau festlegen. Sie wird von vielen, zum Teil unbekannten Faktoren wie Alter und Mastgrad des Tieres, Lagerzeit und Lagerbedingungen des StĂĽcks und sogar von der Fleischtemperatur vor dem KochenKochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochenKochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 °C bis max. 98 °C. […]
Die vier Garstufen beim Fleisch – rare, medium, rare-medium, well doneDie vier Garstufen beim Fleisch - rare, medium, rare-medium, well done - zur Veranschaulichung. – zur Veranschaulichung
Die Garmethode “NiedertemperaturgarenNiedertemperaturgaren beruht auf einem sehr langsamen Garprinzip, das unter 80 °C zubereitet. Die Theorie des Niedertemperaturgarens basiert auf der Erkenntnis, dass fleischeigene Enzyme in der Lage sind, Bindegewebe abzubauen. (NT-Garen)” NiedertemperaturgarenNiedertemperaturgaren beruht auf einem sehr langsamen Garprinzip, das unter 80 °C zubereitet. Die Theorie des Niedertemperaturgarens basiert auf der Erkenntnis, dass fleischeigene Enzyme in der Lage sind, Bindegewebe abzubauen. beruht auf einem sehr langsamen Garprinzip, das unter 80 °C zubereitet. Die Theorie des Niedertemperaturgarens basiert auf der Erkenntnis, dass fleischeigene Enzyme […]
Die GarmethodenGarmethoden und Temperaturen bei der Fleischzubereitung. Merke: Ein sehr wichtiger Faktor bei allen Garmethoden ist das strikte Einhalten der angezeigten Temperaturen. “Kochen und Sieden” Kochen In sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). SiedenKochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 °C bis max. 98 °C. SiedenKochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 °C bis max. 98 °C. ist ein […]
Die Garmethode “Schmoren” Vergleiche auch GlasierenGlasieren wird analog dem Schmoren gemacht. Dabei wird aber darauf geachtet, dass das zu glasierende Gut nach dem Garprozess eine schön glänzende AuĂźenschicht aufweist. SchmorenSchmoren ist das Garen bindegewebereicher FleischstĂĽcke oder von GemĂĽse mit harter Struktur in wenig FlĂĽssigkeit, zugedeckt. ist das Garen bindegewebereicher FleischstĂĽcke oder von GemĂĽse mit harter Struktur in wenig FlĂĽssigkeit, zugedeckt. Geschmort wird in der Schmorkasserolle (Braisière) im OfenIm OfenIm Ofen bei trockener Hitze ohne FlĂĽssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen oder backen. Je nach Backgut wird in der Regel die Hitze steigend oder fallend eingesetzt. bei trockener Hitze ohne FlĂĽssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen […]
Die Garmethode “Sautieren” SautierenSautieren ist ein Garprozess in erhitztem Fettstoff – unter kontinuierlichem Schwingen oder Wenden – mit Farbgebung. ist ein Garprozess in erhitztem Fettstoff – unter kontinuierlichem Schwingen oder Wenden – mit Farbgebung. Sautiert wird in Stahl-Lyoner-Pfannen in spezialbeschichteten Pfannen (z.B. Teflon) auf einer Griddle-Platte in der Flachkasserolle (Sautoir) in der niedrigen Kasserolle (Rondeau) […]
Die Garmethode “Rösten” Unter RöstenUnter RöstenUnter Rösten versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Geröstet wird in der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe. versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Geröstet wird in der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe. versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Geröstet wird in der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe. Geröstet wird im Bratgeschirr im OfenIm OfenIm Ofen bei trockener Hitze ohne FlĂĽssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen oder backen. Je nach Backgut wird in der Regel die Hitze steigend oder fallend eingesetzt. […]
Die Garmethode “Pochieren” PochierenPochieren ist ein Garprozess zwischen 65 °C und 75 °C. Er eignet sich ganz besonders fĂĽr zarte Produkte, da es sich um eine äuĂźerst schonende Garart handelt. ist ein Garprozess zwischen 65 °C und 75 °C. Er eignet sich ganz besonders fĂĽr zarte Produkte, da es sich um eine äuĂźerst schonende Garart […]
Die Garmethode “Grillieren” GrillierenGrillieren ist ein Garprozess fĂĽr zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische EnergieFleisch ist ein zentraler Bestandteil unserer Nahrung. Es gibt kaum ein anderes Lebensmittel, das einen entsprechend hohen Anteil an der Spurenelement Versorgung hat., Gas oder Holzkohle erhitzten Rost bzw. in einer Grillpfanne. ist ein Garprozess fĂĽr zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische EnergieFleisch ist ein zentraler Bestandteil unserer NahrungInsbesondere wird die Nahrung von Rehen sowie Dam- und Rotwild, Gams und Steinwild so bezeichnet - auĂźer bei Schwarzwild.. Es gibt kaum ein anderes Lebensmittel, […]