KälteverkürzungWird die Temperatur von Fleisch während der Warmfleischphase (bis sechs Stunden nach dem Tod) durch kältetechnische Maßnahmen auf weniger als ca. 14 °C gesenkt, kann es zur Kontraktion der Muskulatur kommen, d.h. zur Kälteverkürzung, «cold shortening». » Mehr Info bei Fleisch – wichtiges Fleischreifekriterium Dieses Thema betrifft vor allem auch Jäger auf der Jagd in der kalten Jahreszeit. Zu kalt bzw. zu schnell zu kalt führt zu hohem Qualitätsverlust beim Fleisch bzw. Wildbret. Wird die TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. KeimwachstumTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird […]
Kategorie Archiv: Fleischbegriffe Wiki
Was ist PSE FleischPSE Fleisch ist blass, weich und wässrig. Derartige Mängel sind meist genetisch bedingt und treten überwiegend bei Schweinen aus der industriellen Mast auf. » Mehr Info genau ? Diese Bezeichnung PSE wird aus den englischen Adjektiven P für pale = blass, S für soft = weich und E für exudative = wässerig, abgeleitet. Warum hat PSE-Fleisch diese Eigenschaften? Blass: Durch biologische Vorgänge wird ein Teil des Muskeleiweißes denaturiert; das vermindert die Durchsichtigkeit des Fleisches und lässt die […]
FleischreifungQualitätsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in höchster Qualität anzubieten. Entsprechend müssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse über die Fleischreifung haben. » Mehr Info – QualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info beim Fleisch Qualitätsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in höchster QualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info anzubieten. Entsprechend müssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse über […]
Was ist DFD FleischDiese Bezeichnung DFD wird aus den englischen Adjektiven D für dark = dunkel, F für firm = fest und D für dry = trocken, leimig. Fehlendes Glycogen führt zu keiner Glycolyse und der damit verbundenen Säuerung des Fleisches zur Reifung. » Mehr Info genau ? Diese Bezeichnung DFD wird aus den englischen Adjektiven D für dark = dunkel, F für firm = fest und D für dry = trockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach … » Mehr Info, leimig. Warum hat DFD-Fleisch diese Eigenschaften? […]
Allgemeine Übersicht über Fleisch KonservierungsartenUnter Konservierung versteht man das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden haltbar gemacht, indem man die Lebensbedingungen der Mikroorganismen (z.B. Temperatur, Feuchtigkeit, Milieu, Sauerstoff, Konkurrenzflora) verändert. » Mehr Info – physikalische und chemische Haltbarmachungsverfahren Unter Konservierung versteht man das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden haltbar gemacht, indem man die Lebensbedingungen der Mikroorganismen (z.B. TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. KeimwachstumTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: […]
Was ist die Grünfärbung bei FleischEine Grünfärbung des Fleisches oder des Fettes kann durch Bakterienbildung und einen Eiweißabbau verursacht werden. » Mehr Info ? Eine GrünfärbungEine Grünfärbung des Fleisches oder des Fettes kann durch Bakterienbildung und einen Eiweißabbau verursacht werden. » Mehr Info des Fleisches oder des Fettes kann durch Bakterienbildung und einen Eiweißabbau verursacht werden. Folgende Fleisch Mängel sind feststellbar: Grünliche, zum Teil schmierige Außenfläche Fleischsaft grünlich verfärbt, speziell in Vakuumverpackungen […]
FleischqualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels Merke: – Qualität ist die Summe aller Eigenschaften eines Produktes. – Gute FleischqualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info hängt von […]
Das MuskelspritzverfahrenBei der Muskelspritzung Pökelung wird die Lake mit einer (Hand-)Spritze oder mit Durchlauf-Multinadel-Pökelinjektoren direkt in das Muskelfleisch eingespritzt. » Mehr Info bei der Pökelung Bei der Muskelspritzung wird die Lake mit einer (Hand-)Spritze oder mit Durchlauf-Multinadel-Pökelinjektoren direkt in das Muskelfleisch eingespritzt. Die Pökelnadeln sind seitlich mehrfach gelocht und an der Spitze geschlossen. Der Einspritzdruck liegt bei 1 bis 2 bar. Bei höheren Spritzdrücken kommt es zu Gewebszerreißungen, wodurch qualitätsmindernde Spritzlöcher im Erzeugnis entstehen können. […]
Einfluss der Kühlung auf die Fleisch HaltbarkeitDurch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. » Mehr Info Durch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. Die Wirkung der Kälte beruht darauf, dass mit sinkender TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. KeimwachstumTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die […]
EinfrierenDas Tiefgefrieren von Fleisch ist das schonendste Haltbarmachungsverfahren. » Mehr Info von Fleisch – Haltbarmachung – wie funktioniert es richtig ? Das Tiefgefrieren von Fleisch ist das schonendste Haltbarmachungsverfahren: Die QualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, QualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info wird ohne […]
Die richtige Gefrierlagerung von Fleisch – tiefgekühltDie sachgerechte Gefrierlagerung ist eines der schonendsten Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse langfristig haltbar zu machen. » Mehr Info LagernQualitätsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in höchster Qualität anzubieten. Entsprechend müssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse über die Fleischreifung haben. » Mehr Info Die sachgerechte Gefrierlagerung ist eines der schonendsten Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse langfristig haltbar zu machen. Fehler wie Gefrierbrand und Fettranzigkeit können vermieden werden, wenn folgende Faktoren beachtet werden: Die Lagertemperatur sollte zwischen -18 °C und -30 °C liegen, wobei sich die mögliche Lagerdauer bei -30 °C […]
Das richtige Auftauen von FleischFleisch verliert beim Auftauen in der Regel Fleischsaft. Es gilt, diese Verluste durch geeignete Einfrier- und Auftaubedingungen so gering wie möglich zu halten: » Mehr Info Fleisch verliert beim AuftauenFleisch verliert beim Auftauen in der Regel Fleischsaft. Es gilt, diese Verluste durch geeignete Einfrier- und Auftaubedingungen so gering wie möglich zu halten: » Mehr Info in der Regel Fleischsaft. Es gilt, diese Verluste durch geeignete Einfrier- und Auftaubedingungen so gering wie möglich zu halten: Schnelles EinfrierenDas […]
