Kalträucherung

Die Kalträucherung bei Fleischprodukten

Die Kalträucherung erfolgt bei 18 °C (12 bis 25 °C). Temperaturen von über 20 °C begünstigen das Wachstum von bakteriellen Verderbniserregern und können daher die Haltbarkeit von Rohwürsten und zu räuchernden Kochwürsten verringern.

Neben der Rauchtemperatur nimmt auch die Luftfeuchtigkeit einen wesentlichen Einfluss auf die Beschaffenheit der Räucherprodukte. Die relative Luftfeuchtigkeit soll zu Beginn des Räucherns bei ca. 90 % liegen und später 75 % nicht unterschreiten, da sonst durch verstärkte Abtrocknung die Außenschicht verkrustet oder ein Trockenrand auftritt.

Die Folgen wären Beissigkeit im Geschmack, Hohlstellen, Farbfehler und Schimmelbildung. Kaltgeräuchert werden hauptsächlich Rohpökelwaren wie Schinken, Speck, Landjäger, Rauchsalami usw.

Die Räucherdauer ist abhängig vom Kaliber oder Gewicht der Teilstücke und beträgt mehrere Tage bis gar Wochen. Je nach Produkt stehen bei der Kalträucherung verschiedene Ziele im Vordergrund:

  • Aussehen und Aroma (z.B. Rauchsalami)
  • Haltbarkeit und Aroma (z.B. Schinken)
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