Koch- und Bratzeiten bei Fleisch

Koch- und Bratzeiten bei Fleisch

Die Koch- oder Bratzeit lässt sich bei Fleischstücken nur ungenau festlegen. Sie wird von vielen, zum Teil unbekannten Faktoren wie Alter und Mastgrad des Tieres, Lagerzeit und Lagerbedingungen des Stücks und sogar von der Fleischtemperatur vor dem Kochen beeinflusst.

Ob ein Fleischstück genügend gebraten ist, wird am vorteilhaftesten mit einem Stichthermometer festgestellt, mit dem man die Kerntemperatur misst. Die Garprobe kann auch mit dem «Fingerdruck» erfolgen, indem der Druckwiderstand des Fleisches abgetastet wird. Gibt das Fleisch bei Druck ziemlich nach, ist es im Innern noch roh oder blutend. Beim leichten Nachgeben ist das Kernstück noch rosa, was in der Fachsprache «englisch» gebraten heißt. Das Fleisch ist durchgebraten, wenn es bei Druck nicht mehr nachgibt.

Ungefähre Koch- und Bratzeiten Tabellenübersicht

Diese Zeitangaben gelten einschließlich Anbraten. Die genauen Koch- und Bratzeiten werden von Kochtemperatur und Durchmesser der Stücke bestimmt.

Ebenso ändert sich die Kochzeit entsprechend der Gartemperatur. Je höher die Temperatur, desto kürzer die Garzeit.

Rind Minuten Schwein Minuten
Federstück 120 Hals 70
Brust, Lempen 120 Nierstück 40
Schulterfilet, dicke Schulter 100 Schulter,Teile vom Schinken 70
Schulterspitz, Schenkel 140 Geräucherte Rippli 80
Rosenstück, weisses Stück, Eckstück 100
Unterspälte 120
Huft, Roastbeef (rosa) 25
Kalb Minuten Lamm Minuten
Brust, Voressen 60 Ganzes Gigot (rosa) 45
Schulter 70 Gerollte Schulter 60
Nierstück, Huft, Eckstück 40 Gerollte Brust 50
Haxen in Portionen zu ca. 250 g 90 Brustschnitten, Voressen 50
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