Kühlung – Einfluss auf die Fleisch Haltbarkeit

Einfluss der Kühlung auf die Fleisch Haltbarkeit

Durch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. Die Wirkung der Kälte beruht darauf, dass mit sinkender Temperatur

  • die Aktivität fleischeigener und mikrobieller Enzyme stetig abnimmt (Ausnahme: Fett spaltende Enzyme !),
  • die Verderbnis erregenden Mikroorganismen in ihrem Wachstum zunehmend gehemmt werden.
Temperaturerhöhung Enzymwirksamkeit bei Fleisch
Temperaturerhöhung Enzymwirksamkeit bei Fleisch

Für die Enzymtätigkeit gilt die Reaktionsgeschwindigkeit-Temperatur-Regel: R-G-T-Regel: Eine Temperaturerhöhung um 10 °C beschleunigt die Reaktionsgeschwindigkeit (hier die Enzymwirksamkeit und das Wachstum der Mikroorganismen) um das Zwei- bis Dreifache.

Die für das Wachstum der verschiedenen Mikroorganismen optimalen Temperaturbereiche schwanken erheblich.

Für die Lagerung von z.B. Frischfleisch gilt: Temperaturerhöhung von 2 auf 7 °C ➜ Verkürzung der Haltbarkeit um die Hälfte.

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