Lufttrocknen von Fleisch

Haltbarmachen durch Lufttrocknen von Fleisch

Beim Lufttrocknen von Fleisch muss das Produkt zuerst trocken gesalzen werden.

Zum Beispiel beim Bündner Fleisch werden die Fleischstücke mit einer Salz-Gewürz-Mischung eingerieben, trocken gesalzen, gepresst und luftgetrocknet. Für die spezielle Form und um einen Trockenrand zu vermeiden, werden die Fleischstücke von Zeit zu Zeit immer wieder nachgepresst. Die klimatischen Bedingungen müssen genau stimmen.

Entweder bietet die Region (bestimmte Bergtäler) diese Voraussetzungen oder sie werden in Klimaanlagen künstlich erzeugt.

Als Faustregel gilt: 10 bis 12 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von rund 75 %.

Wird zu trocken gefahren, erhält das Produkt einen Trockenrand, d.h. die Außenschicht trocknet zu stark ab und die Feuchtigkeit im Innern kann nicht mehr nach außen dringen. Im schlimmsten Fall erstickt das Fleischerzeugnis und wird ungenießbar.

Die Trocknungsdauer beträgt für Rohfleisch, Rohschinken, Coppa und ähnliche Stücke 2 bis 4 Monate und der Trocknungsverlust bewegt sich zwischen 30 und 50 % des ursprünglichen Gewichts. Bei Rohwurstwaren wie Salami richtet sich die Trocknungszeit nach dem Kaliber. Sie beträgt zwischen 2 und 8 Wochen und der Gewichtsverlust bewegt sich zwischen 20 und 40 %.

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